Последние рецепты

Сыр недели: заповедник Плезант-Ридж на возвышенности

Сыр недели: заповедник Плезант-Ридж на возвышенности

Cheese of the Week - это еженедельная статья на The Daily Meal, в основе которой лежит опыт всемирно известного эксперта и консультанта по сырам. Раймонд Хук. Следующее основано на интервью с Крюком.

Хочу больше? Щелкните здесь, чтобы просмотреть слайд-шоу «Сыр недели».

Заповедник Pleasant Ridge, производимый базирующейся в Висконсине компанией Uplands Cheese, сейчас в слезах. За последние 10 лет он трижды выигрывал награду «Best in Show» Американского общества сыров во время их ежегодного конкурса, последний раз в 2010 году, что поистине поразительно, потому что в среднем более 1400 сыров входят в конкурс. Он считается «Оскаром» в мире сыров, и последние десять лет ресторан Pleasant Ridge Reserve был удостоен награды Мерил Стрип.

Так что же делает этот сыр таким вкусным? Этот сыр в альпийском стиле начинается с травы. «Эти коровы едят только свежую траву», - сказал Крюк. «Они могут пастись только на пастбище с мая по октябрь, и даже тогда, если погода плохая, они продают молоко вместо того, чтобы делать из него сыр». В пик сезона из партии может производиться почти восемьдесят 10-фунтовых кругов сыра в день, но в некоторые сезоны сыра производится меньше, если условия не идеальны.

Сыр выдерживается в помещениях для созревания, встроенных в маслозавод, где его натирают рассолом несколько раз в неделю, чтобы стимулировать развитие полезных бактерий. Каждая партия должна выдерживаться в течение определенного периода времени, прежде чем она будет готова к употреблению, но некоторые колеса хранятся более года и продаются как «экстра выдержанные».

Однако Крюк рекомендует придерживаться традиционной версии, потому что это все, что вы можете пожелать в сыре из коровьего молока. «Этот сыр настолько удивителен нюансами, - сказал Крюк. «Он плотный и богатый, и вы можете почувствовать пастбищный аромат травы и полевых цветов. В нем есть нотки орехового вкуса и поджаренного зерна, а также нотки фруктов и трав».

Хотя его можно использовать в кулинарии, Крюк не рекомендовал бы его (лучше само по себе). Он советует сочетать его с крепким, богатым танином, крепким красным с цветочными ароматами, такими как La Castellina di Fojanini Сасселлы, неббиоло из Ломбардии или бельгийский белый эль или IPA, не слишком охмеленный, например Lagunitas IPA.


Сыр Плезант Ридж Резерв

Заповедник Плезант Ридж отмечен множеством престижных наград. Самый последний заповедник Pleasant Ridge был награжден Лучшее шоу Американского общества сыров 2005 года конференцию, награду он получил во второй раз, будучи присужден Лучшее шоу 2001 года также. Кроме того, был назван заповедник Плезант-Ридж. Чемпион США на чемпионате США 2003 года конкурс сыров. Pleasant Ridge Reserve - единственный сыр, который когда-либо выигрывал оба национальных соревнования.

Pleasant Ridge Reserve - это оригинальный сыр, вдохновленный крестьянскими сырами из альпийских провинций юго-востока Франции. Методы выдержки, которые они используют, были первоначально разработаны в средние века, когда сыры, похожие на Pleasant Ridge Reserve, выдерживались в известняковых пещерах и часто промывались рассолом. Промывка кожуры защищает ее от нежелательных микробов и придает разнообразный приятный вкус. Из-за того, что ручная работа требует много времени, сегодня эта практика используется редко.

Примерно через четыре месяца в комнате для выдержки Pleasant Ridge Reserve готов угодить вашему вкусу. По мере того, как стареет, он будет продолжать меняться и развивать вариации своего вкуса.


«Для нас сыр ручной работы из-за людей, которые его делают. Наши сыровары бережно относятся к каждому производимому сыру. Эти сыры обручаются и солятся, ежедневно переворачиваются и с любовью упаковываются для наших потребителей - и все это вручную. На каждом этапе процесса производители тщательно проверяют каждое колесо, оценивают и удовлетворяют любые его потребности, используя знания, полученные здесь и в других местах, для принятия своих решений. Термин «ремесленник» следует применять к любому, кто глубоко и лично заботится о продукте, который они производят ». -ЭРИК ГЛАЗГО, совладелец, The Gray Barn and Farm, Чилмарк, Массачусетс

ЭНДИ ХАТЧ И СКОТТ МЕРИКА, КОМПАНИЯ UPLANDS CHEESE

На холмах южного Висконсина компания Uplands Cheese Company расположена в самом сердце богатого и легендарного американского сыроваренного региона. Но методы молочного животноводства, позволяющие производить отмеченные наградами сыры в Нагорье, зародились в сотнях миль от Вермонта, где в конце 1980-х годов был введен ротационный выпас для кормления коров. Основатели компании Uplands Cheese были одними из первых фермеров в стране, которые взяли на вооружение эту практику кормления своего молочного стада. Эти пионеры сыроделия превратили сырое молоко травяного откорма в традиционные твердые сыры в альпийском стиле, предшественники сегодняшнего Pleasant Ridge Reserve - сыра, получившего наибольшее количество наград в истории Америки.

Заповедник Плезант-Ридж и заповедник Раш-Крик из сыра нагорья

Нынешние владельцы Uplands, создатели Pleasant Ridge Reserve, пришли работать на ферму после изучения молочного животноводства и сыроварения - Энди Хэтч из Университета Висконсин-Мэдисон и Скотт Мерика из Колледжа Уоррена Уилсона в Эшвилле, Северная Каролина. Двое мужчин вместе со своими семьями приобрели сыр Uplands Cheese в 2014 году. Мерика руководит амбаром, а Хэтч управляет маслозаводом, который производит всего два сыра. Созданный в традициях Грюйера и Бофорта, Pleasant Ridge Reserve создается только с мая по октябрь, а Rush Creek Reserve, богатый, мягкий круглый, обернутый еловой корой, создается только осенью. «Мы ходим по канату по-настоящему сезонного бизнеса, пытаясь сбалансировать запасы в одной руке и наличные в другой», - говорит Хэтч. «Мы ставим около миллиона долларов каждое лето, делая сыр и убирая его, пока он не станет доходом в следующем году. Это делает лето очень трудолюбивым и, если дела идут хорошо, очень довольной зимой ».

Уроженец Висконсина, выросший не в молочном бизнесе, Хэтч по-прежнему тесно связан с людьми и ресурсами Колледжа сельского хозяйства и наук о жизни Университета Висконсина, особенно с Центром исследований молочной промышленности, который он называет «национальным достоянием». ” Расположение фермы относительно недалеко от Мэдисона, столицы штата, дает ему доступ к политической стороне молочной промышленности штата. «Мы очень маленький производитель, но мы садимся за стол, когда нам нужно чему-то научиться или высказать свои мысли», - говорит Хэтч. «Люди в молочной промышленности Висконсина, как правило, очень отзывчивы и щедры, и никто не исключает нас из разговора, потому что мы пасем коров и используем сырое молоко и натуральные шкурки. Большинство стариков так выросли и уважают это ».

Кустарные сыровары по всей стране подчеркивают важность связи с сообществом, и Хэтч и Мерика не исключение. Многие сыроварни находятся в отдаленных сельских районах, поэтому наличие соседей, даже если они не по соседству, которые также занимаются сельским хозяйством и производством сыра, «имеет огромное значение как для поиска новых решений бизнес-проблем, так и для ощущения поддержки в стране. в очень сложных обстоятельствах », - говорит Хэтч. «Просто пил пиво в баре рядом с парнем, который тоже весь день провалился, пытаясь починить замороженный разбрасыватель навоза, - он чувствует себя менее изолирующим». Uplands делится оборудованием и уборкой урожая с несколькими близлежащими фермерами и объединяет поставки на поддонах с несколькими другими местными производителями сыра. «Это помогает снизить общие расходы», - говорит он.

Хэтч делает ремесленные сыры, ценимые турофилами, но, следуя своим корням со Среднего Запада, он придерживается прагматического, а не эзотерического и почтительного подхода к сельскохозяйственному движению «от фермы к столу» и «медленной еды». «Есть несколько очень важных экономических и экологических причин для поддержки устойчивого сельского хозяйства, но я думаю, что доказательство также должно быть в пудинге», - говорит он. «Может случиться так, что наиболее разрушительные элементы современного сельского хозяйства в конечном итоге будут устранены за счет регулирования, но если это оставит нас с продуктами, которые одинаково ответственны и скучны, никто не будет вдохновляться, и оно увянет». В конечном итоге, говорит он, «сельское хозяйство и еда должны быть ответственными, но они также должны приносить радость. Думаю, именно поэтому выпас молочного скота так важен. Это лучше для климата, почвы, воды и животных, но также дает поистине превосходный сыр. Это беспроигрышный вариант ».

«Что меня бесконечно волнует, так это то, что я работаю с другими сыроделами и побуждаю людей отступать. Чтобы по-настоящему взглянуть на традиционные методы, посмотрите, что они делали, посмотрите на ресурсы, которые у них были, и действительно постарайтесь максимально использовать их. Я чувствую, что следующий шаг для американских сыроваров - это перестать пытаться делать сыр, который делают другие люди. Действительно смотреть на то, что является уникальным и особенным в их конкретном молоке и их конкретной ситуации, и на что их молоко помогает лучше всего, вместо того, чтобы пытаться заставить его быть чем-то, чем оно не является. Чтобы увидеть, что это из себя представляет ». -РЕЙЧЕЛ ФРИЦ ШААЛЬ, совладелец, Parish Hill Creamery, Вестминстер-Уэст, Вермонт

ДЖЕССИКА И ДЖЕРЕМИ МАЛЕНЬКАЯ МОЛОЧНАЯ СЛАДКАЯ ТРАВА

A t Sweet Grass Dairy в историческом Томасвилле, штат Джорджия, коровы Джессики и Джереми Литтла пасутся на траве 365 дней в году. Из жирного молока, полученного из стада, производятся отмеченные наградами кустарные сыры, в том числе двойные сливки, земляной, но мягкий Asher Blue в стиле камамбера Green Hill и полумягкий натуральный ополаскиванный Thomasville Tomme - самый первый сыр, произведенный маслозаводом в 2002 году. «Мы наняла французского сыровара, чтобы он приехал в Грузию на два месяца, чтобы научить нас больше узнать о сыроварении », - говорит Джессика. «Он из горного региона Пиренеев, откуда возникли сыры в стиле томме, поэтому это было хорошее место для начала». Вторым сыром, добавленным в список, стал Green Hill, который стал флагманским сыром Sweet Grass Dairy. «Это хорошее представление о нашем жирном, маслянистом, травяном и грибном молоке», - говорит она.

Семена Sweet Grass Dairy были посажены в 1993 году, когда родители Джессики - ее отец - молочный фермер в четвертом поколении - переключили свою обычную молочную ферму на ротационную модель выпаса. «Почти сразу моя мама захотела рассказать историю о высоком качестве и вкусе молока в сочетании со здоровьем и долголетием коров», - говорит Джессика. Сыроделие стало платформой для рассказов семейных историй, передавая послание о «гуманном животноводстве, восстановительном сельском хозяйстве и важности понимания происхождения наших продуктов питания». Джессика и Джереми, которые познакомились в колледже, были приглашены присоединиться к бизнесу в 2002 году и приобрести маслозавод три года спустя. «С тех пор мы пытаемся оказать влияние на регион нашего сообщества и промышленность», - говорит Джессика.

Вначале у Sweet Grass не было большой конкуренции. Хотя сельское хозяйство на юге имеет долгую историю, сыроделие здесь появилось позже, чем в других частях страны до охлаждения, не было способа сохранять сыры холодными во время процесса выдержки. «Было очень весело наблюдать за подъемом движения« от фермы к столу »на Юге», - говорит Джессика. Попутно Литтлз объездил всю страну, чтобы посетить других сыроделов, «узнав о голубом сыре в Point Reyes, изучив конструкцию холодильника для выдержки мягкого созревания в Vermont Creamery, поговорив с Брайаном Фискалини о деревянных стеллажах на Fiscalini Farms. более глубокое понимание науки о сыроварении в Джаспер-Хилл и понимание важности родства в Нагорье ». Испытав поддержку и наставничество сыроваренного сообщества, она и Джереми считают, что теперь их долг - помочь молодым сыроделам в их регионе.

В рамках этих усилий Литтлс стали членами Гильдии южных сыров, с которой мать Джессики участвовала с первых дней ее существования. Первая группа в конечном итоге распалась, но в 2018 году была реорганизована и теперь представляет собой динамичную некоммерческую организацию. «Посредством информационно-пропагандистской работы и обучения мы помогаем сыроделам и их историям о сыре« распространяться », - говорит Джессика. «Я думаю, что сельским сыроделам сложно общаться с покупателями, когда мы так далеки от крупных городов. Нам нужны сыроделы, чтобы рассказать наши истории и рассказать о том, что делает каждый сыр, изготовленный вручную, таким особенным. У нас нет больших бюджетов на маркетинг и связи с общественностью, поэтому мы полагаемся на молву широких масс. Мы очень много работаем, чтобы иметь прочные партнерские отношения с дистрибьюторами, и продолжим работать над укреплением дружеских отношений с нашими партнерами по розничной торговле ». Littles также напрямую связаны с потребителями прямо в центре города Томасвилл, где их популярный сырный магазин и ресторан являются частью поддерживающего сообщества ремесленников и производителей. «Магазин дает нам возможность опробовать новые проекты и получить отличные отзывы», - говорит Джессика. Когда ее просят назвать ее любимый сыр Sweet Grass Dairy, она говорит, что это все равно, что просить ее выбрать любимого ребенка, но признается, что ей особенно нравится Green Hill из-за ее любви к мягкому сыру. Для Джереми, который «так любит все голубые сыры», это Ашер Блю. «Мы, вероятно, едим больше Thomasville Tomme, чем что-либо из-за его универсальности», - продолжает Джессика. «Наши дети готовят из него кесадильи, жареные сэндвичи с сыром и макароны с сыром».

Следующим шагом для Sweet Grass Dairy является завершение строительства нового сырного завода, который Литтлс и их команда рассчитывают занять этой осенью. Проект был отложен из-за пандемии, но Джессика утверждает, что проблемы, связанные с коронавирусом, действительно принесли пользу. «Я думаю, что когда все это закончится, наш бизнес станет лучше», - говорит она. «Мы надеемся на надежную программу исследований и разработок, а также на возможность безопасно и стабильно производить больше сыров ручной работы».

«Успех американского производителя сыра-кустарного промысла почти полностью определяется его способностью производить уникально вкусный и высококачественный сыр, который, таким образом, выгодно отличается от других на рынке. Основная цель - создать сыр со сложным, уникальным и запоминающимся вкусом, часто характерный для географического региона. Достижение этих качеств часто означает возвращение к основам сыроварения, что реально означает устранение значительной части процесса механизации и значительные инвестиции в качество молока, квалифицированную рабочую силу и другие производственные затраты ». -КЕЙТ АРДИНГ, соучредитель по культуре, консультант по сыроварению и совладелец Talbott & amp Arding Cheese and Provisions, Хадсон, Нью-Йорк

СТИВ БУРГЕР И САРА ВИДЕРКЕР, ФЕРМА УИНТЕР ХИЛЛ

Ферма Winter Hill Farm занимает 55 акров постоянно сохраняемых сельскохозяйственных угодий штата Мэн. В настоящее время его управляющими являются Стив Бургер и Сара Видеркер, которые продолжают традицию сыроделия, заложенную в 2004 году парой учителей на пенсии, которые тогда владели фермой. На холмистых пастбищах под сараями на вершине холма и фермерским домом, где Бургер и Видеркер живут со своими двумя детьми, редкий рогатый скот Рэндалла пасется вместе с коровами Джерси, их молоко переходит в бутылочное непастеризованное цельное молоко и йогурт, а также девять разных сыров, два из которых содержат выиграл награды Американского общества сыра. Бургер управляет коровами, а Видеркер - сыроваром, хотя это не было ее планом, когда пара переехала из Калифорнии в Мэн, чтобы управлять Winter Hill Farm в 2011 году. «Она будет клясться, что никогда не намеревалась быть сыроделом», - говорит Бургер. «Я бы хотел, чтобы она перестала называть себя упорным любителем и признала, что у нее это действительно хорошо получается».

В Калифорнии, где они жили на небольшой ферме, ориентированной на образование, Бургер доил несколько коров Джерси и коз Оберхасли, а Видеркер читал курсы по системам питания и агроэкологии в Стэнфордском университете, экспериментируя с сыроделом на кухне фермы, когда позволяло время. «Когда появилась возможность взять на себя управление на ферме Winter Hill, я подумал, что переезд в Мэн, чтобы доить коров и управлять небольшой маслозаводом на ферме, казался идеальной идеей», - говорит Бургер. «Сара сомневалась, но я каким-то образом убедил ее, что ее навыки домашнего общения легко перейдут на новый уровень».

Устойчивый поток доходов от продажи молока в бутылках и йогуртов позволил Winter Hill Farm процветать, в то время как Видеркер разрабатывала рецепты сыров, сочетая свои навыки опытного ученого с интуицией, которая, по ее словам, все еще руководит ее процессом. Привести свиней на ферму оказалось удачей. «Наша свинина из Беркшира быстро завоевала репутацию одной из самых вкусных из доступных свинины - нашим секретом было количество сырных неудач, которые регулярно ели наши свиньи», - говорит Бургер. «Мне нравится говорить:« Плохой сыр - это хорошая свиная отбивная ». Первыми двумя сырами Winter Hill Farm были Frost Gully и Tide Line, оба раунда в стиле Камамбер, приготовленные по одному и тому же базовому рецепту. Линия Tide Line отличается тем, что она имеет слой растительной золы, проходящий через центр и покрывающий сыр. Затем последовали два выдержанных сыра из сырого молока с натуральной коркой: Everett's Tome, сыр в стиле томм, название которого намеренно неправильно написано как дань уважения Эверетту Рэндаллу, «отцу» рогатого скота Рэндалла, и Bradbury Mountain Blue, сыром которым Видеркер больше всего гордится ». «Брэдбери» был самым сложным в разработке сыром - мне потребовалось два года, чтобы довести его до такой степени, что я неизменно довольна им », - говорит она. «Он никогда не получал награды, но отзывы, которые мы получили от наших клиентов, от продавцов сыра и от судей соревнований, так много значат для меня. Когда кто-то говорит вам, что это лучший синий цвет, который они когда-либо пробовали, вы чувствуете, что делаете что-то правильно ».

В то время как Видеркер делал сыры, Burger сосредоточился на увеличении производства молока за счет улучшения стада и пастбищ. Но к 2018 году спрос на сыры превысил предложение молока на ферме. «Вместо того, чтобы увеличивать собственное стадо, нам посчастливилось начать закупать молоко в молочном доме в Монмуте, штат Мэн, - говорит Бургер. «Их органическое стадо Джерси управляется так же, как и стадо Винтер-Хилл, что означает молоко, которое безупречно смешивается в нашем сыроварении. 25 процентов молока, которое мы используем при производстве сыра, поступает из молочного дома».

Burger рекламирует активное сообщество производителей сыра в штате Мэн, которое включает около 100 лицензированных маслозаводов, разбросанных по преимущественно сельскому штату. «Люди в штате Мэн готовы поддерживать своих соседей и хотят участвовать в местной экономике, которая способствует процветанию местной продовольственной сцены», - говорит он. «Здесь производят сыры мирового класса, которые производятся в таких небольших количествах, что никто за пределами штата даже не знает, что они существуют». После того, как пандемия остановила продажи в ресторанах, он и Видеркер в партнерстве с другими фермерами, пекарями и производителями поставили на ферму самообслуживание прилавок и снизили температуру в своих пещерах, чтобы замедлить процесс старения колес. «В то же время мы поняли, что людям нужно молоко и йогурт - столько йогурта», - говорит Бургер. «Мы еле успеваем».

Помимо первоклассного домашнего сыра, в штате Мэн находится самое большое в стране количество пивоварен на душу населения, и сотрудничество между пивоварами и другими производителями является обычным делом. Winter Hill Farm является постоянным партнером компании Maine Beer Company of Freeport, которая предлагала сыры вместе с пивом для самовывоза в период пандемии. В День святого Валентина в паре с Portland’s Foundation Brewing был показан Frost Gully с малиновым кислым вкусом, этот бургер можно сравнить с «вашим любимым хлебом прямо из духовки, намазанным маслом и малиновым джемом». На просьбу компании Allagash Brewing в Портленде сделать промытый пивом сыр, который пивоварня могла бы продавать в их дегустационном зале, Видеркер придумала, что остается любимым сыром ее мужа: Terzetto, пастеризованный круглый сыр, промытый Allagash Tripel и выдержанный шесть недель. «Вы когда-нибудь заходили в дегустационный зал, ожидая запаха пива, а вместо этого ощущали радостный запах грязных ног? Это была проблема », - говорит Бургер. «Оригинал был намного более мягким, липким, маленьким, съедаемым с ложкой, который был чистой елейной радостью - и вонял до небес. Это был хит в Аллагаше, но через несколько месяцев мы изменили рецепт - более крупный формат формы, более длительная выдержка - и то, и другое лишило его части его радостного аромата и сделало его приемлемым гостем в дегустационном зале ». Он все еще надеется, что когда-нибудь Видеркер вернет вонючий оригинал. Возможно, он мог бы содержать предупреждающую надпись: «Лучше всего наслаждаться на свежем воздухе в штате Мэн».


Заповедник Раш-Крик

Чтобы понять, как делают сыр Rush Creek Reserve, важно оценить деятельность его производителя, Uplands Cheese, расположенного в Доджвилле, штат Висконсин.

Молочная ферма доит коров сезонно, в то время как животные находятся на пастбищах, производя травяное молоко. Он используется для изготовления альпийского сыра Pleasant Ridge Reserve, доступного только летом. Когда пастбище перестает расти, в Нагорье перестают производить этот сыр, хотя коров доят примерно до Рождества, когда стадо сушится на зиму.

«Наши коровы продолжают давать молоко осенью, хотя оно не с пастбищ, - говорит совладелец Uplands Cheese Энди Хэтч. «Может показаться очевидным создание другой линии сыров с использованием этого молока, но для нас это необычно».

В создании разнообразных сыров из разного происхождения молока нет ничего нового. Это происходит в Европе на протяжении сотен лет: в летние месяцы производят более твердый и прочный сыр, чтобы лучше выдержать поездку с горы на рынок. Зимой можно было получить больше скоропортящегося мягкого сыра от коров, которые не уезжали так далеко от горных пастбищ.

Хотя характер молока играет важную роль как в сырах Pleasant Ridge Reserve, так и в Rush Creek Reserve, требуется много месяцев выдержки, чтобы раскрыть качества, присущие сыру травяного откорма, в отличие от выдержки некоторых красных вин, чтобы раскрыть сложность.

«При производстве Pleasant Ridge Reserve мы избегаем молока, которое со временем раскрывает его характер», - говорит Хэтч. «С Rush Creek Reserve мы более активны в том, чтобы добиться от молока аромата, используя различные методы созревания».

С этим сортом сыра коровы питаются сеном, и в холодные месяцы содержание жира значительно повышается. Это молоко имеет менее характерный вкус, чем летнее молоко, но его богатство действует как холст, на котором сыропроизводитель может создавать аромат во время созревания. «В этом смысле два сыра - противоположности, поэтому технически было сложно перейти от одного к другому, по крайней мере, на начальном этапе», - говорит Хэтч.

Говорят, что в Uplands Cheese Pleasant Ridge делают на полях, а Rush Creek производят в пещерах.

Метод созревания Rush Creek заключается в том, что сыр заворачивают в полоску еловой коры и промывают в том же рассоле, который в течение нескольких месяцев использовался для созревания Pleasant Ridge. Это помогает производить различные дрожжи, плесень и микрофлору на кожуре.

Хэтч сравнивает молоко, из которого готовят Rush Creek, половину и половину, а сам сыр - с пикантным заварным кремом, так как он имеет очень мягкую нежную консистенцию с пикантным богатым послевкусием, как вяленое мясо. Аромат рождается благодаря технологии созревания кожуры.

Поскольку сыр производится осенью и доступен только в ноябре и декабре, его обычно подают за один присест и не хранят в течение длительного периода времени. Чтобы правильно съесть этот сыр, верхнюю кожуру срезают, обнажая мягкий заварной крем, который имеет пастообразную консистенцию.

Его можно вычерпать ложкой и съесть отдельно или в сочетании с игристым или сухим белым вином. Аромат Rush Creek также дополняет инжир и тушеное мясо, и его можно есть с поджаренным хлебом и жареным картофелем.

«У него прекрасная презентация, а текстура приятная на ощупь», - говорит Хэтч.

Помимо того, что Rush Creek продавался в специализированных сырных магазинах, он впервые был доступен на веб-сайте Uplands Cheese в 2015 году, но его пришлось снять, так как он был распродан примерно за неделю.

«Мы стараемся производить больше, но, поскольку этот сорт производится только из молока наших собственных коров, производство очень ограничено», - говорит Хэтч.
Из-за сроков производства Uplands Cheese не может участвовать в сырных соревнованиях Rush Creek, которые проводятся в основном весной и летом.

Даже без заслуженных похвал, этот сыр стал культовым с момента своего дебюта шесть лет назад.


Податливый и богатый, но твердый. Самый сложный сыр, который вы случайно съедите полкилограмма.

Краткие факты

Страна происхождения: Соединенные Штаты
Тип молока / обработка: Сырая корова
Тип сычуга: Животное

Опыт вкуса

Чудесно сложный сыр из Доджвилля, штат Висконсин. Pleasant Ridge богат и пикантен с нотками всего, от жареного фундука до жареных грибов. Сыр, который понравится заядлым творожным фанатам и новичкам в области сыра.

История

Pleasant Ridge создан по образцу французского альпийского классика Бофорта. Сыроделы приняли решение сделать альпийский сыр после обширных исследований как своей собственности, так и истории безводного региона Висконсина, где расположена компания Uplands Cheese Co.

Советы по использованию

С чем не сочетается PRR? Лучшие друзья с некоторыми пикантными закусками, такими как Petit Jesu или Saucisson Sec. Попробуйте его с небольшим количеством Рислинга или Вин Жуана для классического альпийского ощущения или подчеркните его естественную сладость красивым Манхэттеном.


Осенние пары: сыр

Когда я думаю об осеннем сыре в Висконсине, я думаю о молочных фермерах и сыроделах, у которых заканчивается изнурительный летний сезон. Осень - это последний толчок для сыроделов, таких как Andy Hatch of Uplands Cheese, выжать последние остатки молока с тех некогда пышных плодородных пастбищ, которые теперь начали подрумяниваться.

Для меня нет ничего лучше сыра из осенней травы. Вы можете почувствовать изюминку летнего солнца, сладость охлажденной влажной травы и землистость изношенных почв.

Осень - также время, когда сыровары из Висконсина и со всей страны собираются вместе и отмечают свое мастерство на церемонии вручения наград Американского сырного общества (ACS). Каждая конференция заканчивается горячим розыгрышем призов. Мы видели, как Roelli Cheese Co. выиграла Best in Show в 2016 году со своим альпийским рестораном Little Mountain. Еще один сыр, оставивший след в соревнованиях, - это сыр Uplands Cheese’s, заповедник Плезант Ридж. Pleasant Ridge был одним из первых сыров штата Висконсин, получившим награду Best in Show, и впоследствии стал одним из самых уважаемых сыров на конкурсе.

В этом году мы отобрали три сыра, которые заняли очень хорошие места в конкурсе. Первый выбранный сыр - это оригинальный сыр из Висконсина под названием The Robin from Deer Creek. Он занял первое место в категории Colby. Второй сыр, который мы выбрали, стал еще одним победителем года - GranQueso Эмми Рот. В последнее время Emmi Roth лидирует на наградах благодаря разнообразию своих сыров. Наконец, мы выбрали сыр, с которым мы лично связаны - Clock Shadow Creamery Quark с S.A. Braaii. Этот сыр занял второе место в своей категории. Наслаждаться!

Сыр Дир Крик - Робин

Колби, оригинал из Висконсина, был изобретен в Висконсине Джозефом Ф. Стейнвандом. Многие люди думают, что Колби можно заменить мягким чеддером, но традиционный колби отличается от чеддера процессом приготовления. После образования творога у Колби сливается часть сыворотки, и творог охлаждается путем добавления воды или полоскания. Затем творог полностью сливают и прессуют в формы. Этот процесс придает традиционно приготовленному Colby характерную творожную текстуру со слегка сладковатым вкусом и слегка соленым послевкусием.

Робин был создан для того, чтобы сохранить этот классический Висконсин, сделанный традиционным способом вручную. У него плотное, но открытое тело, свежий сливочный вкус с солоноватым послевкусием. Робин занял 1-е место на конкурсе Американского сырного общества в 2017 году.

Сочетания напитков - пилзнерс или коричневый эль, грушевый сидр Island Orchard, ржаной виски.

Сочетания блюд - классические блюда Висконсина - арахис, нуске хам, летняя колбаса усингера и масляные крекеры или ржаные крекеры с тмином.

Вдохновленный некоторыми традиционными испанскими и португальскими сырами, GranQueso обладает уникальным вкусом. Это очень плотная паста с богатым золотистым цветом и яркой кожурой. Приблизительно в возрасте 2 недель кожуру плетеной корзины натирают уникальной смесью специй, в которую входят корица и перец. Хотя это не влияет на внутреннюю часть сыра, оно создает отличный и красивый внешний вид. Выдержанный минимум 6 месяцев, этот сыр имеет слегка пикантный вкус с нотками коричневого масла, соленой карамели, фундука и нотками ананаса. Твердая и слегка сухая текстура отлично подходит для маринования или терки.

Сочетания напитков - цитрусовый IPA или любое хмелевое пиво. Island Orchard Hopped Brut Reserve Хард-сидр, сливочный шерри или вина в стиле Роха. Попробуйте и со скотчем.

Сочетания с едой - подавать с вареньем из айвы или груши, отлично подходит в качестве тапас-сыра с оливками. Сверху сбрызните оливковым маслом и хересным уксусом вяленые помидоры. Подавать на кростини.

Clock Shadow Creamery - Quark w. С.А. Браай Чатни

Кварк, очень распространенный в немецкоязычных странах и северной Европе, - это свежий молочный продукт, который наконец-то завоевывает популярность в США. Первоначально производился в виде кислого твердого сыра (без сычужного фермента). Творог Clock Shadow сделан из вегетарианского сычужного фермента. Мягкий, белый, кремовый и слегка терпкий творог очень универсален и может использоваться в выпечке, а также в виде намазывания или соуса. Эта универсальность подчеркивается в сочетании Clock Shadow’s Quark с чатни С.А.Браая. Острая терпкость сыра в сочетании со сладкими и пряными фруктами чатни - это сочетание, отмеченное наградами ACS.

Сочетания напитков - Шираз, Каберне или Зинфандель. Попробуйте это с пивом Weiss.

Пищевые сочетания - Намажьте кростини и сверху нанесите соты из соты. Подавать в свежем виде с овощами или прошутто.


Производство запасов Раш-Крик остановлено из-за неопределенности правил FDA

Энди Хэтч с одной из своих первых экспериментальных партий
Rush Creek Reserve, 20 мая 2010 г. Сыр был
официально выпущенный осенью того же года. фото
Жанна Карпентер

Неуверенность в том, как Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США будет принимать решения в отношении ряда ожидающих принятия правил по сырому молочному сыру, стала его первой официальной жертвой: Rush Creek Reserve by Uplands Cheese недалеко от Доджвилля, штат Висконсин.

В электронном письме профессионалам отрасли сегодня утром совладелец и ведущий производитель сыра Uplands Энди Хэтч сообщил печальную новость о том, что в этом году он не будет делать Rush Creek.

Я знаю, что это неутешительные новости, и мы надеемся, что это не навсегда. Food safety officials have been unpredictable, at best, in their recent treatment of soft, raw-milk cheeses, and until our industry is given clear and consistent guidance, we are forced to stop making these cheeses,” Andy said.

Andy added it’s not a decision he and his team came to easily. “Hopefully, our government officials will soon agree on how to treat traditional cheesemaking, and we can all return to the cheeses that are so important to us.”

So what would make one of America’s most awarded cheese companies stop production of a cheese that debuted four years ago to great acclaim and that the New York Times described as “fluent and satiny, with a rich, slightly grassy aroma and a mild flavor that hints of smoke and pork.”?

1. The FDA is currently reviewing the 60-day aging rule it imposed in 1949 on American cheesemakers making raw milk cheeses, with many academics speculating the rule will be increased to 90 or 120 aging days within the next year. For an excellent recap and history of how the current 60-day raw milk cheese rule came into being, check out this article by Bill Marler. Remember, Rush Creek Reserve is a raw milk cheese aged 60 days. It is patterned on the magnificent Vacherin Mont d’Or, of which I consumed an entire wheel at one sitting while in London on April 4. No regrets.

2. The newest focus of FDA food safety officials appears to be enforcement of non-toxigenic E.Coli levels in raw milk cheese. Unbeknownst to almost anyone in the industry, in 2010, the FDA changed the standard (see top of page 7) for non-toxigenic, E.Coli in raw milk from less than 10,000 to less than 10 MPN per gram. This happened even after the FDA’s own policy review team (see top of page 7) in 2009 suggested lowering it to only � MPN per gram in two or more subsamples or greater than 1,000 MPN per gram in one or more subsamples.” The FDA has begun to enforce this new policy by purchasing raw milk cheeses from distributors, testing them for pathogens, and then showing up at cheese factories for a 3-day investigative inspection. Every cheesemaker I talked to says it is virtually impossible to consistently produce a raw milk cheese with less than 10 parts of non-toxigenic E. Coli per gram. Goodbye, raw milk cheese.

3. Aging cheese on wooden boards may or may not be a dead issue. Two months ago, after a mid-level FDA bureaucrat declared the agency would no longer permit American cheeses to be aged on wooden boards, the entire U.S. cheese eating population erupted in an uproar that made the FDA back down just three days later. In Wisconsin alone, 33 million pounds of cheese are aged on wooden boards, including Rush Creek Reserve.

So to recap, between raw-milk aging rules, new pathogen policies, and the threat of whether the FDA is really backing down on the use of wooden boards, one of America’s great cheeses is no more. The death of Rush Creek Reserve should act as the canary in the coal mine for all American raw milk artisan cheeses, because just as our great American artisan cheese movement is in serious full swing, the FDA has basically declared a war on raw milk cheese.

P.S. Mind you, of course, the FDA pubicly insists they have nothing against raw milk cheese. At the American Cheese Society conference in Sacramento in July, a total of seven – yes seven – officials from the FDA politely attended a public luncheon after meeting privately with the ACS board of directors. Their fearless leader, Mike Taylor, FDA Deputy Commissioner for Foods and Veterinary Medicine, spoke to us industry professionals for 45 minutes at the luncheon. What he said can best be summed up with his opening words: “We are from the government and we’re here to help you.”


Exclusive! Andy Hatch’s Upland’s Experiment Hits Zingerman’s Deli in Limited Quantities

Upland’s Experiment photo by The House Mouse

Cheese lovers nationwide were devastated when cheesemaker Andy Hatch of Uplands Cheese Company decided to stop making his famous Rush Creek Reserve indefinitely. The spruce-wrapped, raw-milk cheese was the nearest we Americans had to the coveted French-style Mont d’Or and the thought of not having it on our holiday cheese boards was heartbreaking. When asked if he had anything else new in his cheese caves to make up for this terrible loss, Hatch’s stock answer has always been that he is experimenting with something new. After two years, the experiment seems to have paid off, even if it is in limited time. Presented in extremely limited quantities: Upland’s Experiment. Читать далее & rarr

Поделись этим:

Нравится:


2018 ACS CCP Exam – 150 Sample Questions

2018 ACS CCP Exam – 150 Sample Questions

July 19 – I have corrected the answers to questions 28, 86, 98, 103 and 169 – also there is no question 106.

In one week, you’ll be finished with this exam after a grueling six months of studying. If you need one more round of questions before the final week, here are 150 questions from every domain. (Again, wordpress and word don’t much like each other – I hoped I caught all the errors…)

Sample Question 1.) Which word best describes the texture of friable cheese?

Sample Question 2.) The moist reddish bacteria smear that helps ripen washed rind cheeses is:

  1. Penicillium candidum
  2. Brevibacterium linens
  3. Рассол
  4. Lactobacullus helveticus

Sample Question 3.) What type of culture grows better in higher Temperatures?

Sample Question 4.) The ideal temperature in aging caves, which allows proper aging pace keeps the rinds from cracking and warm enough for the cheese to mature while preventing spoilage, is:

Sample Question 5.) A microbial culture that performs fermentation is called a(n):

Sample Question 6.) Which cheese is not an example of a surface-ripened cheese?

Sample Question 7.) Which of the following would not be considered a defect?

  1. Discoloration of paste
  2. Bulging or Bloating
  3. Wrinkles on a Geotrichum rind
  4. Uneven interior consistency

Sample Question 8.) Acid flavor in a cheese can be the result of which of the following?

  1. Too much moisture
  2. Too little moisture
  3. Too much rennet
  4. Not enough Calcium Phosphate present

Sample Question 9.) Tyrosine crystals appear in cheese as the result of the breakdown of which of the following?

Sample Question 10.) The main flavor contributions in sheep’s milk are?

  1. Short and medium chain fatty acids
  2. Lanolin and smaller fat globules
  3. Diet and Breed type
  4. Lactate and Casein

Sample Question 11.) What does the lingering odor of ammonia on a soft-ripened cheese indicate?

  1. Freshness
  2. Перезрелый
  3. Contaminated with Listeria
  4. Had bleach spilled on it

Sample Question 12.) According to Liz Thorpe’s “The Book of Cheese”, Taleggio PDO would be a Gateway Cheese to:

Sample Question 13.) Mary Keehn claims the inspiration for Humboldt Fog was:

Sample Question 14.) Which cheese is made using vegetarian rennet?

Sample Question 15.) The PDO regulations for Stilton include which of the following:

  1. Made using raw milk
  2. Minimum of 45% milk fat in the dry matter
  3. Vintage Blue Stilton is aged more than 15 weeks
  4. Must be made in the Counties of Leicestershire, Cheshire, Derbyshire and Nottinghamshire

Sample Question 16.) Parrano is a Dutch Gouda made with what additional cultures that contribute to its nutty-sweet flavor profile?

Sample Question 17.) The PDO Regulations for Parmigiano Reggiano as of August 2011 include:

  1. The morning milking is to be skimmed and mixed with the previous evening’s milk.
  2. A maximum of 15% of the morning milking may be set aside to make cheese the following day.
  3. In summer, the room temperature in the maturing facility may not be lower than 21°
  4. The milk may be heat treated but not pasteurized.

Sample Question 18.) Meadow Creek Dairy’s Grayson was inspired by a trip to:

Sample Question 19.) According to Gordon Edgar, Mariano Gonzalez is the man who brought what cheese “back to the United States”?

Sample Question 20.) Comte AOC is made from the milk of which two cow breeds?

  1. Montbeliarde and Jersey
  2. Jersey and French Simmental
  3. French Simmental and Montbeliarde
  4. Holstein and French Simmental

Sample Question 21.) Roquefort AOC is made from the milk of what ruminant?

Sample Question 22.) Which cheese was the first to receive the AOC designation in 1925?

Sample Question 23.) Which of the following cheeses has the AOP designation?

Sample Question 24.) Upland Cheese’s Pleasant Ridge Reserve is made during which months?

  1. March through October
  2. April through October
  3. May through September
  4. С мая по октябрь

Sample Question 25.) Upland Cheese’s Rush Creek Reserve is inspired by which European cheese?

Sample Question 26.) Comte AOC must be aged a minimum of:

Sample Question 27.) Meadow Creek Dairy’s Grayson is what style of cheese?

Sample Question 28.) Capriole Goat Cheese’s O’Banon has a shelf life of approximately?

Sample Question 29.) Which group of cheeses all have EU Protected Status?

  1. Comte, Taleggio, Manchego, Paski Sir
  2. Comte, Le Gruyere, Quickes Mature Cheddar, Stilton
  3. Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Montgomery Cheddar, Campo de Montalban
  4. Manchego, Roncal, Campo de Montalban, Idiazabal

Sample Question 30.) Which cheese board contains cheeses from four different countries?

  1. Flagsheep, O’Banon, Stilton, Manchego
  2. Manceho, Taleggio, Mt. Tam, Humboldt Fog
  3. Beaufort, Comte, LeGruyere, Sbrinz
  4. Taleggio, Montgomery’s Cheddar, Comte, Sbrinz

Sample Question 31.) According to local legend, Marie Harel is credited with co-creating which cheese?

Sample Question 32.) On which day do French cheesemakers begin making Vacherin Mont d’Or?

Sample Question 33.) Which cheeses most directly inspired the recipe for Pleasant Ridge Reserve?

  1. Beaufort and Gruyere
  2. Appenzeller and Beaufort
  3. Gruyere and Comte
  4. Comte and Appenzeller

Sample Question 34.) Name the most consumed AOC/PDO status cheese in France:

Sample Question 35.) The definition of Farmstead cheese is:

  1. Cheese made at the same location (farm) as the source of the herd providing the milk.
  2. Small-batch cheeses made using the milk produced within five miles of the dairy.
  3. Cheese made at a farm dairy with milk produced from different herds.
  4. Traditionally-produced cheeses using unique cultures and recipes.

Sample Question 36.) Which two sheep milk cheeses have AOC-protected status?

  1. Roquefort and Ossau Iraty
  2. Roquefort and P’tit Basque
  3. Ossau Iraty and Pecorino Romano
  4. Brocciu and Brin d-Amour

Sample Question 37.) Which European country has the most PDO-protected status cheeses?

Sample Question 38.) Which cheese is wrapped in grape leaves soaked in pear brandy?

Sample Question 39.) Cougar Gold, the cheddar in a can, was created by which US University?

  1. Корнелл
  2. Вашингтонский государственный университет
  3. Penn State
  4. Колорадский университет

Sample Question 40.) Roth’s Grand Cru Surchoix is similar to which EU PDO cheese?

Sample Question 41.) Cowgirl Creamery’s Inverness is their version of which European cheese?

Sample Question 42.) Georgia’s Sweet Grass Dairy practices “Barn Free” grazing by using what process:

Sample Question 43.) Jeffs’ Select Gouda is the result of a collaboration between Jeff Jirik and Jeff Wideman. It is made in Wisconsin and aged where?

  1. Cellars at Jasper Hill
  2. Crown Finish Caves
  3. Caves at Fairbault
  4. Murray’s Cheese Caves

Sample Question 44.) Queso Cotija is a Hispanic-style cheese similar to which other cheese?

Sample Question 45.) Which best describes the components of milk?

  1. Protein, Water and fat
  2. Sugar and water
  3. Water, fat, protein, sugar, vitamins and minerals
  4. Water and Fat

Sample Question 46.) What is rennet’s role in cheesemaking?

  1. Enhances flavors
  2. Becomes a protective barrier for the rind
  3. Coagulates the milk
  4. Helps retain moisture in cheese

Sample Question 47.) Why did US commercial cheesemakers begin using annatto?

  1. Inconsistent cheese color due to seasons
  2. Added Flavor
  3. Acts as a preservative
  4. Consumer demand

Sample Question 48.) Which animals do not store beta carotene in their fat cells?

  1. Cows and goats
  2. Camels, Cows and Sheep
  3. Goats and Water Buffalo
  4. Goats, Cows and Water Buffalo

Sample 49.) What is the active enzyme in rennet?

Sample Question 50.) What gives cheese a natural yellow color?

Sample Question 51.) Milk produced during the summer months has:

  1. Low fat, high protein and minerals
  2. Low fat, protein and minerals
  3. High at, low protein and minerals
  4. High fat, protein and minerals

Sample Question 52.) What is mastitis?

  1. An infection of the udder that results in high fat and casein in the milk
  2. An infection of the udder that results in higher lactose in the milk
  3. An infection of the udder that results in low somatic cell count in milk
  4. An infection of the udder that results in high somatic cell count in milk

Sample Question 53.) What is the inciting organism that causes mastitis in cows?

Sample Question 54.) Early lactation is the only time milk contains:

Sample Question 55.) At what temperature should milk be upon arrival at the dairy?

Sample Question 56.) How long do regulatory agencies require the retention of temperature records on-site?

Sample Question 57.) What type of material should be used for milk-handling equipment?

  1. Paper, multiple use
  2. Smooth, non-absorbent
  3. Древесина
  4. Anything that holds liquid is good

Sample Question 58.) Which of the following is prohibited in the milking process?

  1. Milking inside a stable
  2. Applying sanitizing solution to the teats
  3. Wet hand milking
  4. Brushing teats prior to milking

Sample Question 59.) What breed of cow makes up more than 90% of the US dairy herd?

Sample Question 60.) What is the average lactation length of a cow?

Sample Question 61.) Which animal generally produces milk with the highest fat content?

Sample Question 62.) Which of the following influences milk composition the most?

Sample Question 63.) Which animal has the longest lactation period?

Sample Question 64.) Some cheesemakers prefer Jersey cows for which reason?

  1. Highest volume production
  2. The golden color of the milk from beta-carotene
  3. Docile temperament and long gestation period
  4. High butterfat content and lower maintenance

Sample Question 65.) A heifer is:

  1. A breed of cattle
  2. Another name for Holstein breed
  3. Female cow that has calved
  4. Female cow that has not calved

Sample Question 66.) Which breed of Goat was developed in the US?

Sample Question 67.) Which breed of goat is preferred for commercial milking?

Sample Question 68.) What is the mating season for ewes?

Sample Question 69.) Which goat breed is known for its high butterfat content?

Sample Question 70.) Which goat breed has the highest milk yield?

Sample Question 71.) Which of the following is not traditionally made with Sheep milk?

Sample Question 72.) Which milk freezes best?

Sample Question 73.) What is the legal limit for somatic cell count for Grade A Milk?

Sample 74.) Which breed of sheep provides the milk to produce Roquefort AOC?

Sample Question 75.) Which sheep breed produces the highest milk yield?

Sample Question 76: What is the definition of rumination?

  1. Drinking milk
  2. Eating Cheese
  3. Regurgitation of Food to Make Room in the 4 th Stomach for more food
  4. Regurgitation of food to chew again

Sample Question 77: What is the definition of Alpage?

  1. Grazing on hay
  2. Eating silage
  3. Eating grain
  4. Grazing in high alpine pastures

Sample Question 78: What is the main indicator of milk quality?

Sample Question 79.) SCC refers to:

  1. Number of cows in a herd
  2. Number of grazing days
  3. Number of white blood cells in milk
  4. Number of calves born to herd

Sample Question 80: Which bacteria grows best under refrigeration?

Sample Question 81: Legally how many days can raw milk be held before processing?

Sample Question 82: According to the PMO, what is the legal limit for holding raw milk?

Sample Question 83.) Streptococci is commonly associated with which practice?

  1. Improper sanitation
  2. High occurrences of mastitis
  3. Poor cooling of raw milk
  4. Addition of too much rennet

Sample Question 84.) Which of the following is not a pathogen found in milk?

Sample Question 85.) Listeria can grow in temperatures as low as?

Sample Question 86.) E. coli is killed at what temperature?

Sample Question 87.) How is E. coli transmitted?

  1. Grass – hand route
  2. Oral – hand route
  3. Hand – oral route
  4. Fecal – oral route

Sample Question 88.) What are the most common sources for salmonella infection?

  1. Dairy and seafood
  2. Seafood and root veggies
  3. Root veggies and meat
  4. Meat and eggs

Sample Question 89.) E. coli is killed by:

Sample Question 90.) How are coliforms killed in milk?

  1. By pasteurization
  2. By thermalization
  3. Addition of salt
  4. Addition of citric acid

Sample Question 91.) Which animal’s milk has the lowest percentage of water?

Sample Question 92.) An indicator that a cow has mastitis is an SCC greater than?

Sample Question 93.) Which does not affect the bacterial contamination of raw milk?

Sample Question 94.) The purpose of pasteurization is:

  1. Reduce Vitamin B 12
  2. Creating eyes in Alpine style cheese
  3. Reducing infectious diseases
  4. Reducing the salt content in cheese

Sample Question 95.) Basic temperature requirements for thermalization are?

  1. 145-161F for 30 minutes
  2. 120-130F for 15 seconds
  3. 140-160F for > 30 seconds
  4. 140-150F for 15-30 seconds

Sample Question 96.) Thermophilic cultures can withstand temperatures of:

Sample Question 97.) Which fermentation compound contributes to the buttery flavor in cheese?

Sample Question 98.) Addition of too much rennet causes which defect?

Sample Question 99.) Salt doesn’t influence which of the following in the production of cheese?

Sample Question 100.) Which cheese is not soaked in brine as part of its aging process?

Sample Question 101.) Which type of lipase is used in the production of Pecorino Romano?

Sample Question 102.) Which is not a fresh cheese?

Sample Question 103.) Proteins, butterfat and lactose is contained in what?

Sample Question 104.) What percentage of FDM denotes high fat in cheese?

Sample Question 105.) How many ounces of cheese (approximately) are needed to make one cup of grated cheese:

Sample Question 107.) Which of the following would create the most diverse cheese plate?

  1. Fresh Mozzarella, Burrata, Comte, Montgomery Cheddar, Rogue River Blue
  2. Chevre, Mont St. Francis, Taleggio, Humboldt Fog, Alp Blossom
  3. Chabichou du Poitou, Stinking Bishop, Comte, Parmigiano Reggiano, Rogue River Blue
  4. Camembert, Montgomery Cheddar, Comte, Quicke’s Smoked Cheddar, Stilton

Sample Question 108.) Which style cheese pairs best with a dessert wine?

Sample Question 109.) When choosing the cheeses to serve on a restaurant setting, what would be your number one priority?

Sample Question 110.) Which cheese would be a good substitute for Epoisses?

Sample Question 111.) Tete de Moine AOP is served using a:

Sample Question 112.) Which of the following is the best example of a vertical cheese tasting?

  1. Montgomery Cheddar, Beecher’s Flagship, Fiscalini Clothbound Cheddar, Mont Bleu Bandaged Cheddar
  2. Harbison Batch 307, Harbison Batch 308, Harbison Batch 309
  3. Brie, Cheddar, Alpine-Style cheese, Blue
  4. Caveman Blue, Oregonzola, Crater Lake Blue, Rogue River Blue

Sample Question 113.) A Portland, Oregon chef is creating a local cheese tasting. Which of the following would be considered local?

  1. Jefferson Organic Cheddar, Orange Marmalade, Eola Hills Cab, Pecans
  2. Siltcoos, Marionberry Jam, Willamette Valley Brut, Filberts
  3. Beecher’s Flagship, Key Lime Jelly, Hazelnuts, Ste. Michelle Sauvignon Blanc
  4. Freya’s Wheel, Sourwood Honey, Pistachios, Rogue Valley Chenin Blanc

Sample Question 114.) Which of the following is not a common taste quality?

Sample Question 115.) What sound should a wheel of Emmentaler make when tapped?

Sample Question 116.) Significant swelling, spongy feeling and unwanted holes are likely an indicator of what?

  1. Presence of Listeria
  2. coli contamination
  3. Yeast contamination of curds
  4. Addition of too much starter culture

Sample Question 117.) A soapy flavor in cheese is caused by which of the following?

  1. The decomposition of fat, as lipases release fatty acids
  2. The decomposition of casein, as protease release fatty acids
  3. A low pH
  4. Unclean cheesemaking equipment

Sample Question 118.) Tyrosine crystals appear in cheese as the result of the breakdown of which of the following?

Sample Question 119.) The primary government agency that oversees the importation, exportation, production and distribution of cheese is:

Sample Question 120.) The proper procedure for cleaning cutting boards and food contact services is:

  1. Scrape, rinse, wash, sanitize, air dry
  2. Scrape, wash, rinse, sanitize, wipe dry with single-use towel
  3. Scrape, wash, rinse, sanitize, air dry
  4. Wash, Rinse Sanitize, Wipe dry with single-use towel

Sample Question 121.) Which pathogen is of primary concern for pregnant women when eating raw milk cheese?

  1. Listeria monocytogenes
  2. Shiga toxin-producing Escherichia coli (aka E. coli)
  3. Camplyobacter jejuni
  4. Сальмонелла тифа

Sample Question 122.) The first principle of an HACCP plan is:

  1. Establish critical limits.
  2. Conduct a hazard analysis.
  3. Determine the critical control points.
  4. Contact the local regulatory agency for approval.

Sample Question 123.) Which industry does not currently have government-mandated HACCP protocols in place?

Sample Question 124.) At its root, a HACCP plan is:

  1. A management system in which food safety is addressed.
  2. A method of establishing traceability in the event of a recall.
  3. A federally mandated requirement in the cheese industry.
  4. A system of performance audits to manage food safety.

Sample Question 125.) GMP is an acronym for:

  1. Government Manufacturing Practices
  2. Good Manufacturing Procedures
  3. Government Manufacturing Practices
  4. Good Manufacturing Practices

Sample Question 126.) Which is not one of the seven key principles of a HACCP plan?

  1. Development of a hazard analysis of a food facility
  2. Identification of critical control points in the process
  3. Identification of corrective action needed to control pathogens.
  4. Develop a flow diagram to facilitate proper procedures

Sample Question 127.) A European wants 200g of Comte. How many ounces is that?

Sample Question 128.) If a cheese retails for $20.00 per pound and the retailer works on a 50% margin, what did the retailer pay for it?

Sample Question 129.) Convert 1 pound to grams.

Sample Question 130.) Convert 28 grams to ounces.

Sample Question 131.) What is the average weight of a traditional English Cheddar truckle in Kilograms?

Sample Question 132.) Which cheese has the highest fat content as a percentage of the dry matter?

Sample Question 133.) Which 28g serving of cheese is likely to be the lowest in calories?

Sample Question 134.) Which cheese contains the highest amount of Vitamin K2?

Sample Question 135.) Most lipids found in cheese are:

Sample Question 136.) Cheese inventory rotation is usually referred to by what acronym?

Sample Question 137.) What is the preferred cheese wrapping for soft-ripening cheeses?

  1. Wrapping that allows the cheese to breathe
  2. Packaging that stops the ripening process
  3. A wooden container
  4. Plastic container

Sample Question 138.) Which is the common critical temperature limit for storing perishable foods?

Sample Question 139.) What is the optimal temperature range to maintain the cold chain while cheese is in transit?

Sample Question 140.) On average, how much cheese should be cut and out for display at any given time?

  1. Average sales of the product for a week
  2. Average sales of the product for a month
  3. Average sales for 3 days
  4. Average sales for 1 day

Sample Question 141.) Which of the following should be done daily in your shop?

  1. Plan promotions
  2. Inventory review
  3. Change displays
  4. Pull and remove any outdated product

Sample Question 142.) You have an excessive amount of product approaching sale by date, which of the following would not be a solution?

  1. Running a manager’s special
  2. Demo until product is sold out
  3. Sample
  4. Return to distributor for credit

Sample Question 143.) Region, style, seasonality and price point are important considerations for:

  1. Ordering a balanced selection of cheeses for your shop
  2. Creating marketing materials for your shop
  3. Hiring cheesemongers for your shop
  4. Choosing the location for your shop

Sample Question 144.) What is SOP?

  1. Standard operating practice
  2. Systems of Procedures
  3. Standard operation procedures
  4. Safe operating practices

Sample Question 145.) Cleaning and sanitation do not involve:

  1. Cleaning and maintenance schedules
  2. How to deal with spills and cleaning agents
  3. Chemicals, chemical use and cleaning agents
  4. Setting and replacing insect pest strips.

Sample Question 146.) facilities should contain the following zones:

  1. Restrooms and break rooms
  2. Refrigerated storage and dry storage
  3. Cheese ripening and aging area
  4. Food handling/Preparation areas and non-food handling areas

Sample Question 147.) Once milk has passed inspections and is in holding tanks, how quickly must it be used?

  1. Within 12 hours
  2. Within 7 days
  3. Within 24 to 72 hours
  4. Within 48 to 72 hours

Sample Question 148.) Principle Yield determination factor in milk is:

Sample Question 149.) What is done to all pasta filata cheese before molding?

  1. More salt is added
  2. Cream is added
  3. Annatto is added
  4. The cheese is stretched

Sample Question 150.) How often does AWA (Animal Welfare Approval) audit farms?

Answers: 1 – 1 2 – 2 3 – 2 4 – 3 5 – 4 6 – 4 7 – 3 8 – 1 9 – 3 10 – 1 11 – 2 12 – 3 13 – 3 14 – 2 15 – 3 16 – 2 17 – 2 18 – 3 19 – 1 20 – 3 21 – 1 22 – 3 23 – 3 24 – 4 25 – 1 26 – 3 27 – 3 28 – 4 29 – 1 30 – 4 31 – 3 32 – 4 33 – 1 34 – 4 35 – 1 36 – 1 37 – 3 38 – 3 39 – 2 40 – 1 41 – 4 42 – 3 43 – 3 44 – 1 45 – 3 46 – 3 47 – 1 48 – 3 49 – 2 50 – 2 51 – 2 52 – 4 53 – 3 54 – 3 55 – 1 56 – 3 57 – 2 58 – 3 59 – 2 60 -2 61 – 2 62 – 4 63 – 2 64 – 4 65 – 4 66 – 4 67 – 1 68 – 4 69 – 3 70 – 4 71 – 2 72 – 3 73 – 2 74 – 4 75 – 4 76 – 4 77 – 4 78 – 2 79 – 3 80 – 3 81 – 3 82 – 4 83 – 3 84 – 3 85 – 3 86 – 3 87 – 4 88 – 4 89 – 1 90 – 1 91 – 4 92 – 4 93 – 3 94 – 3 95 – 4 96 – 2 97 – 1 98 – 1 99 – 2 100 – 1 101 – 3 102 – 3 103 – 2 104 – 3 105 – 4 107 – 3 108 – 4 109 – 3 110 – 2 111 – 1 112 – 2 113 – 2 114 – 4 115 – 1 116 – 3 117 – 1 118 – 3 119 – 2 120 – 3 121 – 1 122 – 2 123 – 3 124 – 1 125 – 4 126 – 4 127 – 2 128 – 1 129 – 3 130 – 1 131 – 3 132 – 3 133 – 1 134 – 2 135 – 2 136 – 2 137 – 1 138 – 3 139 – 2 140 – 1 141 – 4 142 – 4 143 – 1 144 – 3 145 – 4 146 – 4 147 –3 148 – 3 149 – 4 150 – 2.


Seasonal Milk, Seasonal Cheese at Uplands

Listen to an interview with the farmer, the cheesemaker and the cows behind two of the best cheeses in America on Cheese Underground Radio:

Subscribe to future episodes by searching for Cheese Underground in your podcast app!

A bit of the backstory:

Located on scenic Highway 23 between Dodgeville and Spring Green, Wisconsin, Uplands Cheese is one of the best known farmstead cheese plants in the nation. Its flagship cheese, Pleasant Ridge Reserve, is the only cheese in America to ever win both the U.S. Championship Cheese Contest and take Best in Show – three different years – at the American Cheese Society Judging Competition. Uplands is run by business partners Scott Mericka and Andy Hatch. Scott is the herdsman and Andy is the cheesemaker. Together, they and their families produce seasonal milk and seasonal cheese, two incredibly uncommon commodities in the United States, a country where everyone, it seems, wants their favorite food year-round.

Last week, we caught up with the pair just in time for evening milking and helped Scott bring in the cows from pasture. Then, we sat down with Andy in the cheese plant and talked about the difference seasonal milk makes in Pleasant Ridge Reserve, Rush Creek Reserve, and a new cheese he’s working on.

We arrive at Uplands Cheese just as Uplands herdsman Scott Mericka is coming in from building fence. He’s dressed in a bright blue t-shirt filled with holes, shorts that are a little too short, and knee-high rubber boots. I tell him I’ve never met a farmer before who wears shorts, and he laughs, and makes a joke that at least they’re not Daisy Dukes. We start walking out to the pasture to bring in the cows for the evening milking. We’ve gotten a lot of rain in southern Wisconsin this summer, and the pastures are unusually lush for late August.

“We’re milking a little over 200 cows right now and catching up on things that we couldn’t get done in the springtime,” Scott says. The cows at Uplands are rotationally grazed, which means the cows are moved to a different paddock every 12 hours with fresh grass. The cows are also bred seasonally, which means they all give birth to calves in the spring and are dry – or don’t need to be milked – for a few months in the dead of winter. This is the old-fashioned way of farming, long abandoned by most dairy farmers who like to get paid for milk year-round. But unlike Scott and Andy, most dairy farmers don’t own their own cheese factory.

“Most farmers don’t get a chance to own their milk market,” Scott says. “I have a way to control the milk price and volatility, which is really important for a young family. It’s nice for both Andy’s family and my family to be able to control the price we’re getting paid for our milk.”

At this point, we look up at the sky and see a thunderstorm is headed our way, so we let Scott do his thing with getting the cows in. They know that his whistle means it’s time to head to the barn.

We stand off to the side, and the cows slowly start walking past us on the way to the barn. It’s not raining yet, and one of them, a dark cow named Cocoa, walks right up to me and demands attention. “Ah, I see you found Cocoa, or that Cocoa found you,” says Scott, referring to the black cow that is currently head-butting me, demanding to be petted continuously.

After we get the cows up and into the barn, we head into the cheese plant, where cheesemaker Andy Hatch and Esther Hill have a table filled with dozens of plugs of Pleasant Ridge Reserve. Andy and Esther are evaluating several vats of cheese and invite us to participate. We take our time, because it’s August, and that means Andy’s not making cheese. That’s because August in Wisconsin is usually hot and dry, and neither the grass nor the milk usually hits exceptionally high quality standards. So, Scott and Andy instead sell their milk to another manufacturer, and take time to work on other stuff. For example, today, Scott’s been building fences, and Andy took the time to answer his email, which means Cheese Underground Radio is sitting at his table.

As we taste different vats of Pleasant Ridge Reserve, I ask Andy to talk a little about what seasonality of milk means to a cheesemaker.

“There are a couple of ways to look at it,” Andy says. “First, there’s the poetic way: that we are preserving the bounty of summer. We make cheese seven days a week, and the cows are in a different pasture every day. It’s almost a log of the season, as if we’re bottling time. And, then there’s the practical way: it’s a competitive strategy. Seasonal milk is giving our cheese the most distinctive flavor possible.”

Andy starts making Pleasant Ridge Reserve in the spring, after the cows have calved in the pastures, usually starting the first week in May. Then he and his team will make Pleasant Ridge every day for a solid 80 days. They take a break in August because of the weather. This year, he could have kept making cheese straight through August because of the mild weather and steady rains, but his cheese caves are full. That’s why he’s planning an expansion for more cheese aging space. He resumes making Pleasant Ridge again in September into October, and then switches to Rush Creek Reserve in October into November.

After Rush Creek season is over, Andy says he still has a few weeks of beautiful grass-based milk in early November. It is this period of the year where he is experimenting with a new cheese: a small-format soft cheese, which to date, has only been tasted by Andy and his team, and the farm’s pigs. He’s still perfecting a recipe and is in no rush to release a third cheese to the market.

“There are only so many times in a cheesemaker’s career where you’re at the drawing board and you can do all sorts of goofy stuff. Once you hone in on a cheese, and the market has expectations for it, now you’re talking about a life of refining and tweaking,” Andy says. “So, to be at the drawing board is fun. We’re playing around with different shapes – rounds, squares, pyramids. We’ve learned a certain amount about cultures and ripening techniques. This year we’ll use last year’s trials and narrow it down pretty quickly. We know more about what we want. But then again, there’s what we want, and then there’s what the market wants.”

I tell him that he’s already making two world-class famous cheeses, and maybe he’s earned the right to be a little selfish and make a third cheese that makes him happy. He demurs. “I’m in love with Pleasant Ridge Reserve, really,” he says. “I wouldn’t make anything else. And maybe we won’t in the long run, but I know there’s milk there that can be made into another cheese.”


Смотреть видео: Сыр ЯРГ (December 2021).