Последние рецепты

Рагоут из лесных грибов на хрустящей поленте с сыром Конт

Рагоут из лесных грибов на хрустящей поленте с сыром Конт

Ингредиенты

Полента

  • 2 стакана малосоленого куриного бульона
  • 1 чашка поленты (кукурузной муки грубого помола) *
  • 1/2 стакана (в упаковке) крупно тертого сыра Конте
  • 2 столовые ложки (1/4 стика) сливочного масла

Грибное рагу

  • 3 столовые ложки сливочного масла, разделенного
  • 4 столовые ложки оливкового масла первого холодного отжима, разделенных
  • 1,5 фунта ассорти лесных грибов (таких как устрицы, кримини и шиитаке), нарезанных толстыми ломтиками
  • 1/4 стакана мелко нарезанного лука-шалот
  • 2 чайные ложки бальзамического уксуса
  • 1/4 стакана малосоленого куриного бульона
  • 1/3 стакана крем-фреш или сливок для взбивания
  • 1/3 стакана нарезанной свежей петрушки, разделенной
  • 1/3 стакана (в упаковке) крупно тертого сыра Конте

Приготовление рецепта

Полента

  • Обильно смажьте маслом противень размером 13x9x1 дюйм. Доведите до кипения молоко, бульон и лавровый лист в тяжелой средней кастрюле. Снимите кастрюлю с огня; накройте крышкой и дайте настояться 20 минут, чтобы дать аромату раскрыться. Откажитесь от лаврового листа. Доведите жидкость до кипения. Постепенно добавляйте поленту, постоянно взбивая до однородной массы. Уменьшите огонь до средне-слабого и готовьте, пока полента не станет очень густой, часто помешивая, около 10 минут. Добавьте сыр Конте и масло. Приправить по вкусу солью и перцем. Переложите поленту на подготовленный противень размером 13x9x1 дюйм. Равномерно прижать поленту к краям по листу мокрыми руками. Охладите до твердого состояния, не менее 3 часов. Поленту разрезать на 20 квадратов. ДЕЛАТЬ ВПЕРЕД Можно сделать на 1 день вперед. Накрыть крышкой и поставить в холодильник.

Грибное рагу

  • Растопите 2 столовые ложки сливочного масла с 2 столовыми ложками масла в большой глубокой сковороде на среднем или сильном огне. Добавить все грибы и обжарить до мягкости и подрумянивания, часто помешивая, около 10 минут. Добавьте лук-шалот и бальзамический уксус; тушить до готовности, около 2 минут. Слегка приправить по вкусу солью и перцем. Накрыть крышкой и поставить в холодильник.

  • Разогрейте грибы в большой сковороде на среднем или сильном огне, пока они не прогреются. Добавить бульон и тушить 1 минуту. Добавьте крем-фреш и половину петрушки. Приправить рагу из грибов по вкусу солью и перцем. Снять с огня; накрыть, чтобы согреться.

  • Тем временем разогрейте духовку до 300 ° F. Растопите оставшуюся 1 столовую ложку сливочного масла с оставшимися 2 столовыми ложками оливкового масла в большой сковороде с антипригарным покрытием на среднем или сильном огне. Работая партиями, добавьте квадраты поленты в сковороду и готовьте до золотистого цвета, примерно по 2 1/2 минуты на каждую сторону. Переложить на противень с бортиками и согреться в духовке, пока готовятся оставшиеся квадраты поленты.

  • Разложите по 2 квадрата поленты на каждой тарелке. Сверху выложить теплое грибное рагу; посыпать тертым сыром Конте и оставшейся петрушкой и подавать.

Раздел обзоров

Рагоут из лесных грибов на хрустящей поленте с сыром Конт - Рецепты




Несправедливо ждать, пока это закончится, и неправильно ничего, чтобы попробовать это вкусное блюдо! Просто подумав об этом сегодня утром и выбрав фотографии, чтобы поделиться, я снова проголодался. Еще одна несправедливость заключается в том, что я не закончил просмотр прошлогоднего выпуска Cooks 'Illustrated Soups and Stews, а теперь у меня есть этот год, чтобы изучить! Как жестоко. & # 160 Как видно на последней фотографии, Джин заявил, что ожидание того стоило.

7 комментариев:

Ну, когда она сказала, как мы это покажем (с летящими по воздуху частицами еды, я сказал: «Хорошо, покажите, как это началось, как это прошло, как это закончилось)». Еда, отличная до 3-й степени. Это экономический термин.

Мы просто сделали это, и это было замечательно. Сегодня вечером принесла бабушке и дедушке. Однако мы не учли чернослив.

СМЕШНОЙ! Вы знаете, что еще НЕПРАВИЛЬНО? Приходит к вам сегодня утром перед завтраком! Теперь ты должен услышать мой желудок. Это рагу выглядит потрясающе!

Мой друг только что приготовил это для меня на обед в честь дня рождения с моими друзьями. У нас это было за картофельным пюре. Это было превосходно. К счастью, она дала мне то немногое, что осталось. Обед завтра !!

Благослови вас за то, что разместили это. Самое потрясающее блюдо из свинины, которое я когда-либо ел!

Хотя я готовил это блюдо много раз и думал, что знаю его наизусть, я потерял свое издание с иллюстрациями поваров 2009 года и был нечетким в некоторых измерениях. Спасибо. Каждый раз, когда я это делаю, это становится хитом. Иногда мне приходилось заменять бренди яблочным соком Мартинеллиса, так как некоторые в моей семье не пьют ничего алкогольного. Еще раз спасибо, что поделились этим рецептом в Интернете.

При нагревании спирт уходит.


Рецепт идеальной пасты с розовыми вешенками

Паста с розовыми вешенками. Вешенки тушить на сливочном масле и сливках и смешивать с пастой, петрушкой и сыром пармезан в этом быстром и легком блюде на ночь. Есть сотни удивительных рецептов, которые можно приготовить из наших розовых и жемчужных вешенок. Благодаря яркому летнему цвету ярко-розового цвета мы уже поделились нашим восхитительным рецептом грибного ризотто, и вы можете попробовать множество других на нашей странице рецептов.

Розовые вешенки - энергичные производители, быстрые колонизаторы и очень урожайные. Потрясающий внешний вид этих грибов делает их розовыми устрицами ярко-розового цвета, особенно в молодом возрасте, поскольку с возрастом они начинают бледнеть. Форма гриба - типичная полка. Вы можете приготовить пасту с розовыми вешенками, используя 7 ингредиентов и 5 шагов. Вот как это приготовить.

Состав пасты с розовыми вешенками

  1. Вам нужна Пригоршня вешенок.
  2. It # 8217s Зубчик чеснока.
  3. Вам понадобится Нож масла.
  4. Это - 1 маленькая луковица (по желанию).
  5. Приготовьте 200 г пасты пенне.
  6. Приготовьте стружку из пармезана.
  7. Приготовить совок творога.

Рецепт: вешенки спеццатино и паста. Грибы начнут выделять жидкость. Когда жидкость немного уменьшится, снимите верхнюю сковороду. Посыпать грибы чесноком, итальянской приправой, солью и перцем.

Инструкции по пасте с розовыми вешенками

  1. Поставить макароны на кипение, на это должно хватить 9 минут.
  2. Нарезать кубиками лук и чеснок и обжарить на сковороде до мягкости.
  3. Нарезать устрицы, добавить их в сковороду и тушить еще 5-7 минут.
  4. После приготовления слейте воду из макарон и добавьте в сковороду.
  5. Добавьте творог, перемешайте, пока он не растает, и подавайте с пармезаном.

Выращивайте свои собственные розовые вешенки дома с помощью наборов для выращивания грибов North Spore. Приготовление: Розовые устрицы могут легко заменить шампиньоны в большинстве рецептов и хорошо сочетаются со многими кухнями и вкусами. Мясные вешенки придают блюду пикантность и насыщенность, а шпинат делает его свежим и ярким. Снимите с огня и добавьте оставшийся шпинат. Розовые вешенки, ботанически классифицируемые как Pleurotus djamor, названы в честь их яркого розового цвета.


ОСНОВНЫЕ ФАКТОРЫ ПРЕЗЕНТАЦИИ

Хорошая подача еды ничего не значит, если еда не подается при правильной температуре. Чтобы горячая пища была качественной, ее нужно подавать на разогретой плите. Перед тем, как выложить на тарелку, все продукты должны иметь подходящую температуру. Горячие продукты следует накрывать крышками для теплых продуктов / тарелок, чтобы поддерживать температуру. Очень важно, чтобы горячая еда была подана клиенту немедленно.

Холодную пищу следует подавать на охлажденной тарелке. Перед подачей на стол его следует тщательно охладить - либо в холодильнике, либо на льду перед сервировкой. Как и в случае с горячей едой, сразу после сервировки следует подавать холодную пищу.

Самым основным фактором презентации еды является температура. ГОРЯЧАЯ ПИЩА ДОЛЖНА ПОДАЧИ ТРУБОПРОВОДА ГОРЯЧАЯ И ХОЛОДНАЯ ПИЩА ДОЛЖНА ПОДАЧИ ОХЛАЖДЕННЫЙ. Для успешного согласования температур требовалось хорошее планирование и исполнение.

Тарелка с едой предназначена для еды. Значит все на тарелке. Когда гость начинает есть, он не ест сначала мясо, потом картофель, а потом овощи. Они откусывают от каждого. В любой момент во рту гостя ощущается аромат каждой еды, находящейся на тарелке. Если сочетание вкусов блюд не нравится, значит, блюдо провалилось. Независимо от того, насколько хорошо приготовлен каждый предмет на тарелке, если ароматы не дополняют друг друга, эффект не будет приятным. Недостаточно обеспечить хорошую подготовку. Вы также должны обеспечить хорошее сбалансированное представление вкусов. Эскоффье сказал, что еда похожа на симфонию. Он должен начинаться мягко, постепенно приближаясь к грандиозному финалу. Он понял, что именно сочетание вкусов во рту определяет удовольствие от еды.

Ставить креветки в сливочном соусе на одну тарелку с кисло-сладкой капустой - создать неприятный вкус для гостя. Кислота в капусте сворачивает сливки в креветочном соусе, когда они растворяются во рту. Именно такого типа несоответствия следует избегать. Оба блюда могли быть превосходными, если бы их подавали отдельно. Тем не менее, при совместном использовании эффект был нежелательным. Уравновесить вкусы на тарелке станет проще, если вы поймете природу продуктов и ингредиентов. Для начала помните, что богатое блюдо подается с постным, сладкое с кислым и сладкое с острым. Цель состоит в том, чтобы доставить гостю приятный, а не подавляющий вкус. Если бы все на тарелке было сильно приправленным или сладким, это было бы подавляющим для вкусовых рецепторов. Помните, что это аромат, который делает еду приятной. Однако вкус не всегда очевиден для глаз. Это необходимо для того, чтобы презентация выглядела привлекательной, что приводит нас к следующей части этого обсуждения.

ЦВЕТ

Хотя тарелка жареной рыбы и картофеля фри может иметь приятный вкус, она не привлекает внимания. Все коричневого цвета и четкой текстуры. Он предлагает немного разнообразия или волнения для глаз. Простое добавление порции Cole slaw на ярко-зеленый лист салата полностью преобразит тарелку. Он улучшает не только вкус и вкусовые ощущения блюда, но и обеспечивает цвет и контраст для глаз. Представляя еду, горячую или холодную, помните, что несколько цветов более привлекательны для глаз. Тем не менее, слишком много цветов может создать яркий и сбивающий с толку эффект. Цвета на тарелке должны быть натуральными. Следует избегать цветных искусственных и непищевых красителей. Использование фруктов и овощей с мясным блюдом всегда улучшает цвет, но должно быть уместным. Когда гость заканчивает есть, тарелка должна быть пустой. Поэтому цвет на тарелке должен быть частью того, что нужно есть. Веточка петрушки может добавить цвета, но она бесполезна, если останется на тарелке.

ФОРМЫ

Привлекательность для глаз можно получить не только за счет цвета, но и за счет формы еды. Как и в случае с цветом, ключевым моментом является разнообразие. Блюдо с фрикадельками, молодым картофелем и брюссельской капустой может иметь приятный вкус и иметь приятный цвет. Но скучно… все круглое. Замените ростки зеленой фасолью, а картофель - пюре. Теперь у вас есть разнообразие не только в цвете, но и в формах. Эффект радует глаз. Разнообразие форм ограничено только вашей фантазией. Существует множество различных нарезок фруктов и овощей, которые можно производить в больших количествах. Используйте различные резаки: круглые, треугольные, квадраты и полукольцы, чтобы улучшить презентацию без особых усилий. Выбирайте продукты, естественные формы которых дополняют друг друга.

ТЕКСТУРА

Текстура в презентации продуктов питания принимает две формы. Один из них - это ощущение еды во рту: хрустящее, мягкое, твердое. Вторая форма - это внешний вид изделия. Он выглядит мягким и податливым или твердым и неподатливым? Жидкая, твердая, вязкая, тусклая, блестящая, влажная или сухая? Текстура - это все. Как и в случае с ароматом, цветом и формой, ключом к использованию текстуры является разнообразие. Пища, представленная в группе, должна быть сбалансированной по текстуре. Мягкие, твердые и хрустящие текстуры следует тщательно перемешать на тарелке. Хрустящий жареный цыпленок отлично подойдет к картофельному пюре. Физические текстуры будут включать: гладкую, грубую и твердую. Визуальные текстуры будут включать: протертые, крапчатые и неоднородные.

ГАРНИРОВАТЬ

Пищевую презентацию часто называют гарнитурой. Это определяется как процесс гарнира. В классической французской кухне термины Гарни и гарнитура имеют долгую историю. Было немыслимо написать меню без классической гарнитуры каждого конкретного блюда. На французской кухне было много простых и сложных гарниров, которые часто назывались в честь дипломатов, политиков, мест, регионов и даже событий. Некоторые из этих классических украшений до сих пор используются на современной кухне. Они служат основой для разработки новых и разных презентаций.

СОВРЕМЕННАЯ ПЛИТА

Сегодня термин «гарнир» широко используется не по назначению. На тарелку рядом со стейком или кусочком жареной курицы кладут веточку петрушки, лист салата, дольку апельсина. Это может добавить к цвету тарелки, но мало что делает. Он не работает и чаще всего остается на пластине. Проявите воображение и подумайте, прежде чем наносить гарнир. Очень часто, если в тарелке правильно сбалансированы пять основных факторов, украшения не требуется. Там, где есть плохой контраст, например, стейк или печеный картофель, для контраста может потребоваться простой гарнир. Тем не менее, это должно соответствовать пище, функциональной и съедобной.

В настоящее время наблюдается сдвиг в сторону меньших размеров порций с хорошим балансом питательных веществ. Таблички не должны быть переполнены. Лучше всего тарелка простая, но элегантная для глаз. На тарелке должна быть представлена ​​комбинация продуктов, работающих вместе. Не должно быть нескольких компонентов, которые оказываются на одной пластине. Гармония и единство - сочетание, радующее глаз. Это тот, в котором ни один конкретный элемент не является властным. Это не означает, что один элемент может не быть доминирующим, но другие присутствующие дополняют его. Главное, чтобы размер порции соответствовал размеру тарелки. Он не должен выглядеть скучно или скучно. Каждый элемент должен логически уравновешиваться с другим. Было бы неправильно, если бы овощная часть была больше, чем мясо, которое является основным продуктом. Мясо - это центральный элемент тарелки, а овощи должны только дополнять и выделять мясо, а не затенять его. Ниже приведены некоторые простые и базовые рекомендации. Их следует использовать вместе с уже упомянутыми пятью основными факторами.

Правильно приготовленную, аккуратно нарезанную и соответствующим образом отформованную пищу нельзя случайно шлепнуть на тарелку. Скорее, вам следует тщательно выбирать и размещать продукты, чтобы получить сбалансированную и гармоничную композицию на тарелке. Композиция может быть дополнительно улучшена за счет использования гарниров и соусов. Они не повлияют на вкус еды сами по себе, но могут сделать ее более привлекательной. Некоторые гарниры, такие как добавление измельченных орехов к десерту или окраска тарелки двумя соусами, придадут блюду аромат и текстуру.

Выбор тарелки: Ресторан «Китайская фарфор» доступен в различных формах, размерах и цветах. Подобрать подходящую тарелку к тому или иному блюду - это ответственность шеф-повара. Большинство пластин круглые, но теперь доступны овальные, квадратные и даже треугольные пластины. Тарелки также доступны в различных размерах. Традиционная 12-дюймовая тарелка для основного блюда больше не нужна и не нужна. Пластины также обычно вогнутые, и их глубина варьируется. Теперь можно было использовать и абсолютно плоские пластины. Правило должно заключаться в том, что тарелки должны быть достаточно большими, чтобы в них было удобно держать еду, но не переполнять их. Размер порции должен определять размер тарелки. Тарелка должна выделять еду, а не отнимать от нее. Следует избегать пластин с сильным рисунком. Именно поэтому большинство поваров предпочитают простые белые тарелки. Однако цветные тарелки можно использовать для акцента на еде. Очевидный выбор - контрастировать темные тарелки с продуктами яркого или светлого цвета, а светлые тарелки с продуктами темного цвета. Форма тарелки также может контрастировать с едой. Продукты круглой формы на квадратной / прямоугольной тарелке. В еда всегда должно быть в центре внимания презентации, тарелка должен служить только для улучшения этой презентации

УСТАНОВКА ПЛАСТИНЫ - НЕКОТОРЫЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ……

  1. Держите пищу подальше от края тарелки. Лунка тарелки - это то место, где должна быть еда. Если еды слишком много для тарелки, возьмите тарелки большего размера или уменьшите количество еды.
  2. Устройте еду в единстве. Не допускайте попадания пищи на все части тарелки. Акцент должен быть на центре тарелки, а не на краях и ободке.
  3. Разместите еду наиболее привлекательным образом. Лучшая сторона мяса сверху. Кость отбивной должна быть обращена в сторону от гостя.
  4. Соусы могут улучшить внешний вид тарелки. Подавайте соус вокруг еды или под ней… никогда не поверх основного блюда. Будьте осторожны, чтобы не перелить соус и не утопить пищу. Подавайте дополнительный соус отдельно в соуснике. Соусы должны быть легкими и натуральными… не тяжелыми и пастообразными.
  5. Воздержитесь от повторения одного и того же рисунка на разных курсах.
  6. Украшать только при необходимости. Гарнир добавлен для баланса и должен быть функциональным.
  7. Простота - ключ к успеху. Более привлекательно иметь простую презентацию тарелок, чем сложную. Сложный дизайн часто сбивает с толку и требует много времени. Они неприятны для глаз, если их не сделать должным образом.

В заключение, презентация еды требует навыков и практики. Дело не только в том, чтобы положить еду на тарелку и отправить ее гостю. Время и усилия, потраченные на приготовление еды, могут быть испорчены небрежной и некачественной подачей. Есть много возможностей для творчества и воображения. Экспериментируйте, развивайте и создавайте свой собственный уникальный стиль. Для хорошего эффекта используйте классические гарниры. Ключевым моментом является баланс, а в случае его достижения - качество. Блюда, которые вы подадите своим гостям, будут симфоническими и надолго запомнятся.

СУНИЛ КУМАР

ГЛАВА 04: БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩИ И САНИТАРИИ

Под санитарией понимается создание и поддержание условий, предотвращающих заражение пищевых продуктов или пищевые болезни. Загрязнение означает присутствие, как правило, непреднамеренное, вредных организмов или веществ. Эти загрязнения могут быть

При употреблении в достаточном количестве загрязнители пищевого происхождения могут вызвать болезнь или травму, длительное заболевание или даже смерть. Загрязнение происходит двумя способами

Прямой загрязнение это заражение сырых продуктов, растений или животных, от которых они поступают. Химические или биологические загрязнители, такие как бактерии и грибки, присутствуют в воздухе, почве и воде. Таким образом, продукты могут быть загрязнены из-за воздействия окружающей среды. Зерно может быть заражено почвенными фумигантами в поле, а морепродукты могут пострадать от токсичных морских водорослей.

Однако химические и микроорганизмы не могут двигаться сами по себе. Их нужно перевезти, событие, известное как Перекрестное загрязнение.Основная причина перекрестного заражения - люди. Специалисты по обработке пищевых продуктов могут переносить биологические, химические или физические загрязнители в пищу во время обработки, приготовления, приготовления и подачи пищи.Поэтому необходимо рассматривать санитарию как устранение проблем, вызванных прямым загрязнением, и предотвращение проблем, вызванных перекрестным загрязнением во время обработки и обслуживания.

БИОЛОГИЧЕСКИЕ ЗАГРЯЗНИТЕЛИ

Некоторые микроорганизмы, в первую очередь бактерии, вызывают пищевые болезни биологического происхождения. Понимая, как эти организмы живут и размножаются, вы сможете лучше понять, как защитить от них пищу.

Бактерии, которые являются одноклеточными микроорганизмами, являются основной причиной пищевых болезней. Некоторые бактерии полезны, например, те, которые помогают переваривать пищу или разлагать мусор. Другие бактерии портят пищу, не делая ее непригодной для употребления в пищу. Эти бактерии называются гнилостный не являются проблемой санитарии. Бактерии, опасные при употреблении в пищу человеком, называются патогенный. Эти бактерии должны быть уничтожены или контролироваться в сфере общественного питания. Большинство бактерий размножаются двойным делением. Их генетический материал сначала дублируется, а затем ядро ​​расщепляется, при этом каждое новое ядро ​​забирает с собой часть клеточного материала. При благоприятных условиях некоторые бактерии могут делиться каждые 15-30 минут. В течение 12 часов одна бактерия может стать колонией из 72 миллиардов бактерий, чего более чем достаточно, чтобы вызвать серьезное заболевание. Некоторые палочковидные бактерии способны образовывать споры. Споры - это толстостенные конструкции, используемые для защиты от агрессивной среды. По сути, бактерии зимуют в своих спорах, где они могут выжить в экстремальных условиях, которые в противном случае уничтожили бы их. Когда условия становятся благоприятными, бактерии возвращаются в жизнеспособное состояние. Это важно для санитарии пищевых продуктов, поскольку методы нагрева или дезинфекции не могут уничтожить споры бактерий.

Отравления и инфекции: В зависимости от конкретных микроорганизмов патогенные бактерии могут вызывать заболевания у человека одним из трех способов:

& # 8211 Токсиновая инфекция.

Ботулизм - хорошо известный пример интоксикации. Некоторые бактерии производят токсины - побочные продукты их жизненных процессов. Вы не можете почувствовать запах, увидеть или попробовать токсины. Попадание в организм этих токсин-продуцирующих бактерий сами по себе не вызывает болезни. Но когда их токсины попадают в организм, токсин может отравить потребителя. Правильные методы обращения с пищевыми продуктами имеют решающее значение для предотвращения интоксикации, потому что даже если пища готовится при достаточно высокой температуре, чтобы убить все присутствующие бактерии, токсины, которые они оставляют, обычно не уничтожаются.

Второй тип бактериального заболевания - это инфекция. Сальмонелла - особенно известный пример. Инфекция возникает при попадании в организм живых болезнетворных бактерий (возбудителей болезней). Затем бактерии живут в кишечном тракте потребителя. Болезнь вызывают живые бактерии, а не продукты их жизнедеятельности. Инфектанты должны быть живыми, когда их едят, чтобы они не причиняли вреда. К счастью, эти бактерии можно уничтожить, готовя пищу при достаточно высоких температурах - 65 ° F (74 ° C) или выше. Третий тип бактериального заболевания имеет характеристики как интоксикации, так и инфекции, и называется инфекцией, опосредованной токсинами. Примеры Clostridium Perfringens и E Coli. Когда эти живые организмы попадают в организм, они создают колонии в кишечном тракте человека или животных, где затем производят токсины. Эти бактерии особенно опасны для маленьких детей, пожилых людей и немощных.

ПРОФИЛАКТИКА БАКТЕРИАЛЬНЫХ ИНФЕКЦИЙ И ОТРАВЛЕНИЙ.

Всем бактериям, как и другим живым существам, необходимы определенные условия для завершения своего жизненного цикла. Как и людям, они нуждаются в пище, комфортной температуре, влажности, правильном pH, соответствующей атмосфере и времени. Лучший способ предотвратить бактериальную интоксикацию и инфекции - атаковать факторы, необходимые бактериям для выживания и размножения.

ЕДА: Бактериям для роста нужны пища и энергия. Продукты, на которых размножаются бактерии, называются потенциально опасные продукты (PHF) Они, как правило, с высоким содержанием белка и включают продукты животного происхождения, вареные зерна и некоторые вареные овощи. С этими продуктами и предметами, содержащими эти продукты, необходимо обращаться с большой осторожностью.

ТЕМПЕРАТУРА: Это самый важный фактор в патогенной бактериальной среде, потому что это фактор, который легче всего контролировать работникам общепита. Большинство микроорганизмов уничтожаются при высоких температурах. Замораживание замедляет, но не останавливает рост и не уничтожает бактерии. Большинство бактерий, вызывающих пищевые заболевания, быстро размножаются при температурах от 60 до 120 ° F (от 16 до 49 ° C). Следовательно, широкий диапазон температур от 40 ° F до 140 ° F (от 6 ° C до 60 ° C) относится к еда опасная зона. Храня продукты в опасной температурной зоне, вы уменьшаете способность бактерий к размножению и размножению. Чтобы контролировать рост любых бактерий, которые могут присутствовать, важно поддерживать внутренняя температура пищи: 140 ° F (60 ° C) или выше ИЛИ 48 ° F (6 ° C), или ниже. Проще говоря, горячие продукты должны быть горячими, а холодные - холодными. Потенциально опасные продукты следует быстро нагревать или охлаждать, чтобы они находились в пределах температурной зоны как можно быстрее. Это известно как Время и Температурный принцип.

Держите горячую пищу горячей. Высокая внутренняя температура, достигаемая при правильном приготовлении пищи, убивает большинство бактерий, вызывающих пищевые заболевания. Когда продукты разогреваются, внутренняя температура должна быстро достичь или превысить 165 ° F (74 ° C), чтобы убить любые бактерии, которые могли расти во время хранения. После правильного нагрева горячие продукты следует хранить при температуре 140 ° F (60 ° C) или выше. Продукты, которые выставлены или подаются горячими, должны быстро нагреваться при нагревании или разогреве продуктов, чтобы сократить время пребывания в опасной зоне. При нагревании или разогревании продуктов

& # 8211 нагревать небольшое количество за раз

& # 8211 разогревайте пищу как можно ближе ко времени обслуживания

& # 8211 По возможности используйте предварительно нагретые ингредиенты для приготовления горячих блюд

& # 8211 Никогда не используйте паровой стол для разогрева или разогрева продуктов

& # 8211 доведите разогретую пищу до подходящей температуры (74 ° C или 165F)

Храните холодные продукты в холоде: продукты, которые должны быть выставлены, храниться или подаваться холодными, необходимо быстро охлаждать.

& # 8211 Охлаждайте полутвердые продукты, желательно при температуре 40 ° F (4 ° C) или ниже, в контейнерах глубиной менее 2 дюймов. Увеличенная площадь поверхности сокращает время охлаждения.

& # 8211 Не переполняйте холодильник. Позвольте воздуху циркулировать вокруг продуктов.

& # 8211 Выпустите горячую пищу в ванну с ледяной водой.

& # 8211 Предварительно охладите такие ингредиенты, как майонез, перед приготовлением холодных блюд.

& # 8211 Храните приготовленную пищу над сырой, чтобы предотвратить перекрестное заражение.

Храните замороженные продукты в замороженном виде: замораживание при 0 ° F (-18 ° C) или ниже по существу останавливает рост бактерий, но не убивает бактерии. Не кладите горячие продукты в обычную морозильную камеру. Это не ускорит охлаждение продуктов, а выделение тепла может повысить температуру других продуктов в холодильнике. Для охлаждения горячих продуктов можно использовать только специальный аппарат шоковой заморозки. Если его нет в наличии, охладите и горячие продукты, как упоминалось ранее, прежде чем замораживать их. Когда замороженные продукты размораживают, в них начинают расти бактерии.

Никогда размораживайте продукты при комнатной температуре.

& # 8211 Постепенно размораживайте продукты в холодильнике, чтобы поддерживать температуру продуктов на уровне 40 ° F или ниже. Поместите размороженные продукты в контейнер, чтобы предотвратить перекрестное загрязнение, утечку или капание жидкости.

& # 8211 В экстренной ситуации размораживайте продукты под проточной водой с температурой 70 ° F или 21 ° C или ниже.

& # 8211 Размораживайте продукты в микроволновой печи только в том случае, если они были приготовлены и поданы немедленно.

Загрязнение пищевых продуктов различными химическими веществами представляет собой реальную и серьезную опасность. Химическое загрязнение обычно бывает непреднамеренным и невидимым, поэтому его очень трудно обнаружить. Единственный способ избежать таких опасностей - это для всех, кто работает в сфере общественного питания, соблюдать надлежащие процедуры при обращении с пищевыми продуктами или химикатами. Химическое загрязнение может быть вызвано

Остаточные химикаты такие как антибиотики, удобрения, инсектициды и гербициды, добились большого прогресса в борьбе с болезнями растений, животных и человека. Тем самым повышается урожайность сельскохозяйственных культур и стимулируется рост животных. Однако преимущества, получаемые от этих химикатов, должны контрастировать с неблагоприятным воздействием на людей, когда они используются без разбора или ненадлежащим образом. Опасность этих химикатов заключается в возможном загрязнении продуктов питания человека, которое происходит, когда химические остатки остаются после достижения намеченной цели. Фрукты и овощи необходимо мыть и очищать от кожуры, чечевицу и далс следует вымыть, а затем замочить, а эту воду слить, чтобы снизить риск химического загрязнения, и, если возможно, полностью удалить, чтобы не испортить остатки химических веществ.

Химия для общественного питания такие как чистящие средства, полироли и абразивные пестициды, содержащие обычные химические вещества, можно найти на каждом предприятии общественного питания. Если эти химические вещества загрязняют пищу, это может привести к серьезным заболеваниям и даже смерти. Обычные продукты, такие как спрей от насекомых, очиститель канализации и очиститель для духовки, могут представлять опасность при хранении рядом с едой. Даже мыло, используемое для очистки тарелок и посуды, может вызвать загрязнение, если его не смыть должным образом. Чтобы избежать такого загрязнения, убедитесь, что все чистящие материалы для предприятий общественного питания должным образом промаркированы и хранятся вдали от предметов, связанных с пищевыми продуктами, или рядом с зонами для приготовления пищи. Nerve снова использует пустые контейнеры для подачи пищи, даже если они правильно вымыты.

Токсичные металлы являются другим типом химического загрязнения и возникают, когда металлы, такие как свинец, ртуть, цинк, сурьма или медь, рассеиваются в пище или воде.

& # 8211 Металлы могут накапливаться в рыбе и моллюсках, живущих в загрязненных водах, а также в растениях, выращиваемых в почве, загрязненной этими металлами.

& # 8211 Использование кислой пищи, такой как помидоры или вино, в оцинкованной (гальванизированной) или медной емкости без футеровки может вызвать выделение металлических INS в пище.

& # 8211 Сурьма используется для склеивания эмалированной посуды, и она может попадать в пищу, когда эмаль треснет.

& # 8211 Свинец попадает в воду из свинцовых труб и припоя и обнаруживается в глазури на некоторых керамических плитках.

Употребление любого из этих металлов может быть ядовитым. Будьте осторожны при использовании служебной или кухонной посуды, которая может быть отравлена.

ФИЗИЧЕСКИЕ ЗАГРЯЗНИТЕЛИ

Физическое загрязнение может быть вызвано попаданием посторонних предметов в пищу. Это могут быть куски веревки или веревки в мешке с мукой, металлическая стружка от старого консервного ножа, осколки стекла от разбитого контейнера или даже волосы и грязь в приготовленной еде. Однако физическое загрязнение может быть вызвано намеренно и намеренно, как в случае фальсификации пищевых продуктов. Это может быть вредным и привести к серьезным, а иногда и фатальным последствиям, о чем мы поговорим в одной из следующих глав.

Как правило, микроорганизмы и другие загрязнители не могут перемещаться сами по себе. Скорее, они переносятся на поверхности, контактирующие с пищевыми продуктами, людьми, грызунами, такими как крысы и мыши, или насекомыми. Этот перенос называется перекрестным заражением.

Например, один предмет, такой как ваш палец или разделочная доска, становится загрязненным, а затем загрязняет другие продукты питания или инструмент, например, ваш нож. Использование ножа для резки сырого цыпленка, а затем использование той же разделочной доски или ножа (без предварительной промывки / дезинфекции) для нарезания ингредиентов салата, которые нужно есть сырыми, вызовет перекрестное заражение.

Перекрестное заражение может происходить с бактериями или другими микроорганизмами, химическими веществами, грязью и мусором. Кухонные полотенца, тряпки и другие подобные чистящие средства являются частым источником перекрестного загрязнения. Если повар использует такую ​​тряпку, чтобы вытереть пролитую жидкость с пола, а затем вытирает ею руки после посещения туалета, он повторно заразил свои руки грязью или бактериями, которые были на полу. Перекрестное заражение также происходит, когда сырые продукты соприкасаются с приготовленными продуктами. Никогда не храните приготовленные продукты ниже сырых / размораживаемых продуктов в холодильнике, если они не накрыты крышкой. Никогда не используйте емкость с сырой пищей для хранения приготовленной пищи, если она не продезинфицирована должным образом. Перекрестное заражение может легко произойти из-за курения на кухне, и поэтому это бесполезный деятельность полностью запрещена на всех кухнях и предприятиях общественного питания. Личная гигиена и чистота, дезинфекция оборудования и посуды, а также борьба с вредителями могут снизить перекрестное заражение.

Анализ рисков и критические контрольные точки (HACCP) зарекомендовали себя как эффективная и действенная система для управления и поддержания санитарных условий во всех типах предприятий общественного питания. HACCP, разработанная НАСА в 1971 году для обеспечения безопасности пищевых продуктов для космонавтов, представляет собой строгую и строгую систему самоконтроля. Он фокусируется на потоке пищи через объект общественного питания с момента принятия решения о включении пункта в меню до заказа и получения ингредиентов от поставщика, до получения сырья, проверки, хранения, выдачи, предварительной подготовки, приготовление, порционирование и презентация и, наконец, обслуживание. За этими видами деятельности, представляющими максимальный риск (критические точки), следует внимательно следить, чтобы предотвратить рост опасных патогенных бактерий.

Обратите внимание, что стандарты / границы, применяемые в формальной системе HACCP, ничем не отличаются от тех, которые должны соблюдаться при любой деятельности в сфере общественного питания. HACCP не устанавливает новых или иных стандартов безопасности пищевых продуктов. Это просто система, гарантирующая, что эти стандарты действительно соблюдаются. Один из способов обеспечить соответствие - часто проверять и записывать температуру потенциально опасных продуктов (PHF) во время приготовления, охлаждения и выдержки. Какая бы система ни применялась, весь персонал должен постоянно осознавать риски и проблемы, связанные с безопасностью подаваемой им пищи, и реагировать на них.

Кухни заполнены предметами, которые могут порезать, сжечь, сломать, раздавить или растянуть человеческое тело. Лучший способ предотвратить производственные травмы - это правильное обучение, правильные рабочие привычки и тщательный присмотр.

Безопасное поведение на работе отражает гордость, профессионализм и уважение к коллегам по работе. Следующее должно предупредить вас об условиях и действиях, направленных на предотвращение несчастных случаев и травм.

& # 8211 Убирайте разливы, как только они появляются.

& # 8211 Научитесь обращаться с оборудованием аккуратно и правильно.

& # 8211 Носите одежду по размеру

& # 8211 Избегайте ювелирных изделий, которые могут попасть в оборудование.

& # 8211 Используйте ножи и подобное оборудование только по прямому назначению.

& # 8211 Не загораживайте выходы, проходы и лестницы.

& # 8211 Всегда предполагайте, что кастрюли и сковороды горячие, и используйте сухие полотенца для их обработки.

& # 8211 Расположите ручки кастрюль и сковородок подальше от прохода.

& # 8211 Получите помощь при перемещении тяжелых контейнеров. При необходимости обратитесь за помощью.

& # 8211 Будьте осторожны при подъеме тяжелых предметов. Приседайте, а затем поднимайте, не наклоняйтесь.

& # 8211 При подъеме используйте подходящую лестницу, а не стул, на котором можно сидеть, а не стоять.

& # 8211 Предупреждайте людей, когда вы должны идти позади них, особенно когда несете горячую сковороду.

& # 8211 Используйте одноразовые перчатки при работе с приготовленной едой и продуктами, которые нужно подавать в сыром виде. Меняйте перчатки при работе с разными продуктами.

Тем не менее, неизбежно произойдут несчастные случаи. В экстренной ситуации важно действовать соответствующим образом. Это может означать обращение за помощью или оказание первой помощи. Каждое предприятие общественного питания должно иметь при себе полную аптечку, к которой легко добраться. Все сотрудники должны быть обучены основным процедурам оказания первой помощи и иметь список доступных номеров телефонов экстренной помощи.


СУНИЛ КУМАР

Абаккио: молодой ягненок, фирменное блюдо Корсики.
Точка: приготовлено средней прожарки.
Абат (ы): органное мясо (а).
Абати (ы): потрох домашней птицы или дичи.
Изобилие: твердый толстый круг коровьего молока из сыра Савойя, департамент в Альпах.
Абрикос: абрикос.
Акация: дерево акации, цветы которого используются для изготовления оладий, а также мед, сделанный из цветков.
Акажу: кешью.
Ахатин: Наземные улитки, или улитки, импортируемые из Китая и Индонезии, ценятся меньше, чем другие разновидности.
Добавление: законопроект.
Аффаме: изголодавшийся.
Родство: процесс выдержки сыра.
Affiné: выдержанный, как с сыром.
Agneau (de lait): баранина (молодняк, откормленный молоком).
Агно хилиндрон: соте из баранины с картофелем и чесноком, фирменное блюдо Страны Басков.
Аньо де Поллиак: порода ягненка с юго-запада.
Агнелет: молочный ягненок.
Агнель: овца баранина.
Агрум (ы): цитрусовые).
Аядо: запеченная лопатка ягненка, фаршированная петрушкой, кервелем и чесноком.
Айглефин: aigrefin, églefin: небольшая свежая пикша, разновидность трески.
Айго Буйдо: чесночный суп с маслом, подается с ломтиками хлеба - фирменное блюдо Прованса.
Айго сау: & # 8220водно-соль & # 8221 по-провансальски рыбный суп, который включает, конечно, воду и соль, а также смесь

из маленькой белой рыбы, лука, картофеля, помидоров, чеснока, зелени и оливкового масла. Фирменное блюдо Прованса.
Эгре: горько-кислый.
Эгр-ду: кисло-сладкий.
Эгрелет, соус: своего рода терпкий соус.
Aiguillette: длинный тонкий ломтик птицы, мяса или рыбы. Также верхняя часть говяжьей крупы.
Ail: чеснок.
Aile: крыло домашней птицы или дичи.
Aile et cuisse: используется для описания мяса белой грудки (aile) и мяса темных бедер (cuisse), обычно курицы.
Aillade: чесночный соус также, блюда на основе чеснока.
Aillé: с чесноком.
Aillet: побеги мягкого озимого молодого чеснока, фирменного блюда региона Пуату-Шаранта вдоль Атлантического океана

.
Айоли, айоли: чесночный майонез. Также подается соленая треска, яйца вкрутую, вареные улитки и овощи.

с чесночным майонезом фирменный прованский.
Эйрелль: дикая клюква
Айси Сендре: толстый диск из коровьего молока, промытый спиртовой водой и также посыпанный древесной золой

называется cendre d & # 8217aisy: фирменное блюдо Бургундии
Альбуфера: соус бешамель со сладким перцем, приготовленный с куриным бульоном вместо классического молочного соуса

для птицы.
Algue (s): съедобные водоросли.
Алиго: картофельное пюре с томме (свежий творог, используемый для приготовления сыра Канталь) и фирменное блюдо из чеснока

Оверни.
Алисье, ализье: eau-de-vie со вкусом горького миндаля, приготовленный из лесных ягод красных ягод,

растут в лесах Эльзаса.
Аллюметт: & # 8220match & # 8221 Полоски из слоеного теста, а также жареный картофель со спичками.
Алозе: Шад, весенняя речная рыба, изобилующая реками Луара и Жиронда.
Алуэтт: жаворонок.
Алоу: филейная часть говядины, говяжья вырезка, мясная вырезка, включающая крупу и филе.
Alsacienne, à l & # 8217: в стиле Эльзаса, часто с квашеной капустой, колбасой или фуа-гра.
Аманде: миндаль.
Аманд де Мер: моллюски с гладкой скорлупой, как у небольшого моллюска, со сладким, почти миндальным ароматом.
Амандин: с миндалем.
Амбруази: амброзия.
Амеры: горький, как в несладком шоколаде.
Америкаин, Аморикаин: соус из белого вина, коньяка, помидоров и масла.
Ами дю Шамбертен: & # 8220 Друг вина Шамбертен & # 8221 Влажный и маслянистый короткий цилиндр коровьего молока & # 8217s

с коркой цвета ржавчины, изготовлен недалеко от деревни Жевре-Шамбертен в Бургундии. Похоже на: Epoisses

сыр. Amourette (s): спинной мозг теленка или быка.
Amuse-bouche или amusegueule: & # 8220 развлечь рот & # 8221 закуска.
Ананас: ананас.
Анчойяд: соус, который представляет собой смесь оливкового масла, анчоусов и чеснока, обычно подается с сырыми овощами

также фирменное блюдо Прованса, паста из анчоусов и чеснока, намазанная на тосты.
Аншуа (де Коллиур): анчоусы (ценные соленые анчоусы из Коллиура, портового города недалеко от испанской

граница Лангедока), ловил рыбу в Атлантике и Средиземном море.
Ancienne, à l & # 8217: в старинном стиле.
Андуй: колбаса из рубца большого копчения, обычно подается в холодном виде.
Андуйетт: небольшая колбаса из рубца (рубца), обычно подается на гриле.
Анет: укроп.
Этуальский анис: звездчатый анис также называют бадьяном,
Ange à cheval: & # 8220Ангел на коне & # 8221 Устрица на гриле в беконе.
Anglaise, à l & # 8217: Английский стиль, приготовленный без особого труда.
Anguille (au vert): угорь (пашот в соусе из зелени).
Анис: анис или анис.
Anis étoilé: звездчатый анис.
AOC: см. наименование d & # 8217origine contrôlée.
Аперитив: напиток перед ужином, стимулирующий аппетит, обычно сладкий или слегка горький.
Название d & # 8217origine contrôlée (AOC): конкретное определение конкретного сыра, масла, фруктов, вина,

или домашняя птица & # 8211, когда-то передававшаяся из поколения в поколение, теперь признана законом & # 8211, регулирующим

сорт или сорт фруктов, зона производства, технология производства, состав продукта,

его физические характеристики и его особые атрибуты.
Арахид (huile d & # 8217 pâté d & # 8217): арахис (масло сливочное).
Araignée de mer: краб-паук.
Арбузье (miel d & # 8217): Висячий земляничный кустарник, небольшое вечнозеленое кустарниковое дерево из семейства вересковых, также называемое

клубничное дерево, молотый лавр и дерево мадроны с клубничными плодами, усеянными крошечными шишками

(мед). Используется для приготовления ликеров, желе и джемов.
Arc en ciel (истинный): радуга (форель).
Арденнез, à l & # 8217: в стиле Арденн, департамента на севере Франции, как правило, блюдо с

ягоды можжевельника.
Арди гасна: Баскское название овечьего сыра - молочного сыра.
Ардуаз: Доска-бистро часто использует доску для перечисления блюд вместо печатного меню
Арет: рыбья кость.
Arlésienne, à l & # 8217: в стиле Арля, городка в Провансе с помидорами, луком, баклажанами, картофелем,

рис, а иногда и оливки.
Арманьяк: бренди из области Арманьяк на юго-западе Франции.
Аромат: ароматические травы, овощи или ароматизаторы.
Arômes à la gêne: общее название множества острых молочных сыров Лионского региона, которые были

пропитанные геном, или сухими выжимками, высушенные виноградные кожуры, оставшиеся после прессования винограда для получения вина. Может быть

коровье молоко, козье молоко или смесь.
Арозе (э): посыпать, промазать, смочить жидкостью.
Арпажон: город в Иль-де-Франс, столице сушеных бобов Франции, блюдо, содержащее сушеные бобы.
Артишаут (фиолетовый) артишок (мелкий фиолетовый) (камус) курносый ..
Artichaut à la Barigoule: в оригинальном виде, артишоки, приготовленные с грибами и маслом, артишок

фаршированные ветчиной, луком и чесноком, обжаренные в масле с луком и беконом, затем приготовленные в воде или в белке

винный деликатес Прованса.
Asperge (фиолетовый): спаржа (спаржа с пурпурными кончиками, фирменное блюдо Лазурного берега).
Assaisonné: приправленный приправленный.
Assiette anglaise: ассорти из мясного ассорти, обычно служившего первым блюдом.
Assiette de pêcheur: ассорти рыбное ассорти.
Assoifé: пересохший, жаждущий.
Ассорти (д): ассорти.
Баклажан: баклажан.
al of ail (чеснок).
Aumônière: Кошелек для нищего & # 8217s & # 8221 Тонкий креп, наполненный и завязанный в узел.
Аврора: томатно-сливочный соус.
Овернья (e): в стиле Оверни часто с капустой, колбасой и беконом.
Авелин: фундук или фундук, более известный как шашлык.
Авокат: авокадо.
Avoine: овсяный.
Аксоа: блюдо из телячьего фарша, лука и местного свежего чили, piment d & # 8217Espelette, фирменное блюдо

Баскский регион.
Азим, боль: пресный хлеб маца.

Baba au rhum: бисквит, пропитанный ромовым сиропом.
Бадиан: звездчатый анис.
Baeckeoffe, baekaoffa, backaofa, backenoff: & # 8220baker & # 8217s духовка & # 8221 рагу из вина, говядины, баранины, свинины, картофеля,

и луковый деликатес из Эльзаса.
Bagna caudà: соус из анчоусов, оливкового масла и чеснока для замачивания фирменных сырых овощей Ниццы.
Багет: & # 8220wand & # 8221 классический длинный тонкий хлеб.
Багет au levain или à l & # 8217ancienne: багет на закваске.
Бэй: ягода.
Бэй Роуз: розовый перец горошком.
Бенье: купались.
Баллотина: обычно мясо птицы очищенное от костей, фаршированное и свернутое в рулет.
Банан: банан.
Запрет на: деревня в Альпах Прованса, источник сушеных листьев каштана, которые традиционно использовались для обертывания козла

сыр, промытый водой и выдержанный несколько месяцев, сегодня относится к разным

сыр из козьего молока или смешанный сыр из козьего и коровьего молока из региона, иногда завернутый в свежий

зеленые или сушеные коричневые листья каштана и перевязанные рафией.
Бар: океанская рыба, известная как луп на побережье Средиземного моря, лувин или лубин на юго-западе, и

barreau в Бретани похож на морского окуня.
Барбуйяд: фаршированные баклажаны или тушеное мясо из баклажанов, сочетание фасоли и артишоков.
Барбу: brill, камбала, родственная камбалу, обитает в Атлантике и Средиземном море.
Бардер: чтобы покрыть птицу или мясо полосками неотвержденного бекона, чтобы добавить влаги во время приготовления.
Барон: задние конечности ягненка, включая обе ноги.
Баркетка: & # 8220маленькая лодка & # 8221 выпечка в виде маленькой лодочки.
Базилик: Бэзил.
Basquaise, à la: Баскский стиль обычно с ветчиной, помидорами или красным перцем.
Батар, боль: & # 8220бастардский хлеб & # 8221 традиционный длинный тонкий белый хлеб, больше багета.
Батавия: салатная зелень, широкий лист салата с плоскими листьями.
Батон: маленькая белая палочка хлеба, меньше багета.
Батонне: гарнир из овощей нарезанных небольшими палочками.
Бодруа: в Провансе - название морского черта или удильщика, а также большой океанской рыбы с твердой мякотью.

известная как лотте и жигот-де-мет: также фирменное блюдо Прованса, рыбный суп, в который входят картофель, лук,

свежие грибы, чеснок, свежая или сушеная цедра апельсина, артишоки, помидоры и зелень.
Баваруаз: холодный десерт насыщенный заварной крем из сливок и желатина.
Баветт:юбка стейк.
Бавёз: & # 8220drooling & # 8221 метод приготовления омлета, чтобы он оставался влажным и сочным.
Беарнез: Соус со вкусом эстрагона из яичных желтков, сливочного масла, лука-шалота, белого вина, уксуса и зелени.
Беатиль: & # 8220tidbit & # 8221 блюдо, состоящее из различных мясных субпродуктов.
Бекасс: маленькая птичка, вальдшнеп.
Бекассин: маленькая птичка, бекас.
Бешамель: белый соус, приготовленный из масла, муки и молока, обычно приправленный луком, лавровым листом, перцем,

и мускатный орех.
Бенье: оладьи или пончик.
Бенье де флер де кабжет: обжаренные в кляре цуккини, произрастающие в Провансе и Средиземном море,

сейчас популярен по всей Франции.
Белль Элен (пуар): классический десерт из охлажденных фруктов пашот (груша), подается с мороженым и покрыт

с горячим шоколадным соусом.
Bellevue, en: классическая подача целой рыбы, обычно в заливном на блюде.
Белон: река в Бретани, отождествляемая с ценной плоской устрицей (тарелкой).
Белондины: Brittany Creuses, или устрицы с морщинистой раковиной, родственные или приконченные в Белоне.

река.
Berawecka, bierewecke, bireweck, birewecka: плотный, влажный рождественский фруктовый хлеб, фаршированный сушеными

Фирменное блюдо из груш, инжира и орехов в Эльзасской деревне Кайзерсберг.
Берси: Соус на основе рыбного бульона, загущенный мукой и маслом, приправленный белым вином и луком-шалотом.
Бергамот (а-ля бергамот): название сорта апельсина и груши (чай эрл грей).
Берришон: гарнир из капусты в синяках, глазированного молодого лука, каштанов и нежирного бекона, названного в честь

старая провинция Берри.
Беттерав: свекла.
Берре: масло сливочное.
полусел: масло сливочное (малосольное).
бланк: классический редуцированный соус из белого вина, уксуса, лука-шалота и сливочного масла
кру: сырое сливочное масло.
де Шаранта: лучшее французское масло из региона Пуату-Шарент на побережье Атлантического океана.
де Монпелье: классический масляный соус, заправленный оливковым маслом, зеленью, чесноком и анчоусами.
дю Крю: сливочное масло с наименованием «d & # 8217origine contrôlée».
Эшире: марка лучшего французского масла, предпочитаемого французскими поварами, с родословной AOC, от

регион Пуату-Шарант на побережье Атлантического океана.
нуар: соус из обжаренного масла, лимонного сока или уксуса, петрушки, а иногда и каперсов по традиции

подается с раэ или коньком.
noisette: слегка подрумяненное масло.
vierge: взбитый сливочный соус с солью, перцем и лимонным соком.
Bibelskäs, bibbelskäse: свежий сыр, приправленный хреном, зеленью и специями, фирменный эльзасский.
Биш: самка оленя.
Bien cuit (e): приготовлено хорошо прожарено.
Бьер (en bouteille, à la pression): пиво (разливное, разливное).
Бифтек: стейк.
Бигарад: апельсиновый соус.
Биггаро: красный сорт вишни с твердой мякотью
Бигорно: барвинок, крошечная морская улитка.
Бигуден, а ля: в стиле Бигудена, провинции в Бретани (pommes), пекли ломтики неочищенных

картофельная колбаса, тушенная с беконом и картофелем.
Билли Би, Билли Автор: крем-суп из мидий, фирменное блюдо атлантического побережья.
Biologique: органический.
Бисквит à la cuillère: женский палец.
Бистротье: владелец бистро.
Блан (де Пуаро): белая часть (лука-порея).
Блан (де волай): обычно грудка (куриная).
Блан-манже: охлажденный кисель из миндального молока с желатином.
Бланкет: классическое нежное рагу из телятины-пашот, баранины, курицы или морепродуктов, обогащенное яйцом и сливками

белый соус якобы блюдо для выздоравливающих.
Бле (нуар): пшеница (гречка).
Блетт, бетте: Швейцарский мангольд.
Bleu: & # 8220blue & # 8221 готовится редко, обычно для стейка. См. Также Truite au bleu.
Bleu d & # 8217Auvergne: крепкий, твердый и влажный, приплюснутый цилиндр из коровьего сыра с голубыми прожилками

молоко в Оверни, продаваемое в фольге, все еще производится на некоторых фермах.
Bleu de Bresse: цилиндр мягкого коровьего сыра с голубыми прожилками и молочного сыра из области Бресс в Рона-Альпах

регион промышленно изготовлен.
Bleu de Gex: толстый, пикантный диск из коровьего молока с голубыми прожилками из Джуры, сделанный всего в горсти

небольших молочных заводов в департаменте Айн.
Bleu des Causses: твердый, острый, плоский цилиндр коровьего сыра с голубыми прожилками, выдержанный в подвалах, аналогичный

тем, которые использовались при изготовлении рокфора.
Блини: небольшой толстый блинчик, обычно едят с икрой.
Boeuf à la ficelle: говядина, перевязанная ниткой и отваренная в бульоне.
Boeuf à la mode: маринованная и тушеная в красном вине говядина, подается с морковью, грибами, луком и

репы.
Boeuf gros sel: отварная говядина, подается с овощами и крупной солью.
Bohémienne, à la: по-цыгански с рисом, помидорами, луком, сладким перцем и паприкой, в различных

комбинации.
Буассон (не) включает: напиток (не) включен.
Болет: вид подберезовика. См. Сепе.
Бомба: формованный, слоеный десерт из мороженого.
Бонбон: конфеты или сладкое.
Бон-кретьен: & # 8220good Christian & # 8221 сорт груши, также известный как poire William & # 8217s.
Бондон: небольшой цилиндр из нежно приправленного грибного коровьего молока из коровьего молока, сделанного в Невшателе

область в Нормандии.
Бонит: тунец, или океанический бонито.
Bonne femme (кухня): мясной гарнир из бекона, картофеля, грибов и лука, рыбный гарнир из лука-шалота,

петрушка, грибы и картофель или соус из белого вина с луком-шалотом, грибами и лимонным соком

(домашнее приготовление).
Бордель: Бордо также относится к коричневому соусу из лука-шалота, красного вина и костного мозга.
Буше: & # 8220tiny глоток & # 8221 может относиться к выпечке на укус или к воловану.
Будузы: буквально, чтобы надуть крошечные устрицы из Бретани, которые отказываются вырасти до нормального размера, богатые йодом.

и ценится.
Бушотер: ловец мидий блюдо, содержащее мидии.
Буден: технически мясная колбаса, но обычно любая смесь в форме колбасы.
Boudin Blanc: белая колбаса из телятины, курицы или свинины.
Буден нуар: колбаса из свиной крови.
Буйабес: популярный средиземноморский рыбный суп, который больше всего ассоциируется с марсельским, идеально приготовленный

из свежайшей местной рыбы, желательно морского окуня. Традиционно может включать в себя десятки разных рыб,

но сегодня обычно включает в себя специфически местный rascasse (рыба-скорпион), Сен-Пьер (Джон Дори),

fiéla (морской угорь), galinette (gurnard или grondin), vive (weever) и baudroie (морской черт), приготовленные в

бульон из воды, оливкового масла, лука, чеснока, помидоров, петрушки и шафрана. Рыба подается отдельно.

из бульона, который поливают тосты, натертые чесноком, и приправляют руилью, которую перемешивают

в бульон. Разнообразные добавки включают вареный картофель, апельсиновую цедру, фенхель и моллюски. Дорого

моллюсков часто добавляют в ресторанные версии, но такая практика считается недостоверной.
Бульюри: рагу из угря с красным вином и черносливом, фирменное блюдо Пуату-Шаранта на побережье Атлантического океана.
Бульон: бульон или бульон.
Буланжер, а ля: в стиле & # 8220baker & # 8217s & # 8217s жены & # 8221 мясо или птица, запеченные или тушеные с луком и

картошка.
Буль: & # 8220ball & # 8221 - большая круглая буханка белого хлеба, также известная как миш.
Буль-де-Пикула: фрикадельки из Лангедока, состоящие из говядины, свинины, чеснока и яиц, которые подаются по традиции

с вареной белой фасолью.
Boulette d & # 8217Avesnes: сыр со вкусом перца и эстрагона, приготовленный из визуально дефектных маройльев,

сформированный в виде конуса и окрашенный в красный цвет с перцем, названный в честь Авенеса, деревни на севере.
Букет: большие красноватые креветки. См. Также розу Crevette.
Букет гарни: обычно свежие цельные лавровый лист петрушки и тимьян, перевязанные веревкой и заправленные

в тушеное мясо пакет снимается перед подачей на стол.
Букетьер: украшен букетами из овощей.
Бурдалу: горячие фрукты-пашот, иногда завернутые в тесто, часто подаются с ванильным заварным кремом

груша.
Буржуазный, а ля: с морковью, луком, тушеным салатом, сельдереем и беконом.
Бургиньон, а ля: Бургундский стиль часто сочетается с красным вином, луком, грибами и беконом.
Бурибо: острое рагу из утки в красном вине.
Буррид: Средиземноморский рыбный суп, который обычно включает смесь маленькой белой рыбы, лука,

помидоры, чеснок, зелень и оливковое масло, загущенные яичным желтком и айоли (чесночный майонез), есть

много вариаций.
Бурриоль: блинчики из ржаной муки, сладкие и соленые блюда региона Овернь.
Бутарг, путарг: соленая паста, приготовленная из сушеной кефали или икры тунца, протертая в фирменном масле

Прованса.
Бутон-де-кюлот: & # 8220 пуговица для брюк & # 8221 крошечные пуговицы из козьего сыра из области Лиона традиционно

производится на фермах, выдерживается до твердого и острого как скала, сегодня встречается во многих формах, от мягких и молодых до

твердый и хрупкий.
Braiser: тушить мясо, подрумянив его в жире, затем тушить в закрытом блюде с небольшим количеством

жидкости.
Branche, en: относится к целым овощам или травам.
Брандаде (de morue): теплое чесночное пюре (из соленой трески) с молоком, сливками или маслом, а иногда

фирменное картофельное пюре Прованса, которое в настоящее время используется для обозначения разнообразных ароматизированных картофельных пюре.

тарелки.
Брассадо: пончик, который варят, а затем запекают, очень похоже на фирменный бублик в Провансе.
Брайод, жиго: нога ягненка, усыпанная чесноком, приготовленная в белом вине и подаваемая с красной фасолью,

тушеная капуста или каштаны.
Brebis (fromage de): овцы (овечий сыр - молочный).
Брези (Breuzi): копченая, соленая и вяленая говядина из Джуры.
Бретонский, а ля: в стиле Бретани блюдо подается с белой фасолью или может относиться к белому вину

соус с морковью, луком-пореем и сельдереем.
Бретцель: фирменный крендель Эльзаса.
Бри де Мо: & # 8220king of сыр & # 8221 Плоское колесо сыра, сделанное только из сырого коровьего молока и выдержанное при

по крайней мере, четыре недели от Мо, к востоку от Парижа. Бри, приготовленный из пастеризованного молока, не имеет

право называться бри де Мо.
Бри де Мелун: меньше, чем бри де Мо, еще один сыр из сырого коровьего молока, выдержанный не менее одного месяца,

с потрескавшейся коркой цвета ржавчины.
Бриллат-Саварен: (1755-1826) прославленный гастроном, автор пищевых афоризмов и автор книги "Физиология".

Вкус жирного и эластичного коровьего молока из Нормандии назван в его честь.
Бриошь: масляный дрожжевой хлеб, обогащенный яйцами.
Броччиу: мягкий молодой сыр из овечьего молока с Корсики.
Broche, à la: жареный на вертеле.
Броше (на): пресноводная щука (малая щука).
Брошетка: кубики мяса или рыбы с овощами на шпажке.
Броколи: брокколи
Бруэ: старый термин для супа.
Бруйяд: смесь ингредиентов, как тушеное мясо или суп, яичница.
Бруйе (ы): омлет, обычно яйца.
Брус: очень свежий и несоленый (таким образом мягкий) сыр из овечьего или козьего молока, мало чем отличающийся от итальянского

рикотта фирменное блюдо Ниццы и Марселя.
Брутар: молодой козел.
Бругнон: нектарин.
Брюле (э): & # 8220burned & # 8221 обычно относится к карамелизации.
Брюнуаз: крошечные нарезанные кубиками овощи.
Брют: очень сухой или без сахара, особенно в отношении шампанского.
Букчин: большая морская улитка или моллюск, также называемый булотом.
Буш де Ноэль: Рождественский торт в форме бревна (bche), бисквит, часто приправленный каштанами.

и шоколад.
Шведский стол: разнообразные холодные блюда, иногда со шведского стола.
Бугне: обжаренные во фритюре оладьи из дрожжевого теста или пончики, посыпанные кондитерским сахаром, популярны в и

вокруг Лиона перед Пасхой.
Buisson: & # 8220bush & # 8221 обычно блюдо, включающее овощи, расположенные в виде куста, классически раки

презентация.
Бюлот: крупная морская улитка или моллюск, также называемая букцином.
Бурон: традиционная хижина, где делают сыр в горах Оверни.

Кабеку (а): маленький круглый сыр из козьего молока с юго-запада, иногда готовят из козьего молока.

асковый регион, эглефин в Провансе.
Кабри: молодой козел.
Какахуэте, какахуэте, какачуэте: подготовленный арахис - жареный, обжаренный в сухом виде или соленый. Сырой арахис

арахид
Какао: какао-порошок какао.
Качат: очень крепкий козий сыр, как правило, смесь различных концов оставшегося сыра, смешанного с

приправы, которые могут включать соль, перец, бренди и чеснок, а также выдержанные в провансальской посуде.
Кан, à la mode de: в стиле Кана, городка в Нормандии, блюдо, приготовленное на кальвадосе и белом вине

и / или сидр.
Кафе: кофе, а также вид заведения, где подают кофе.
аллонже: слабый эспрессо, часто подается с небольшим кувшином горячей воды, чтобы клиенты могли разбавить

кофе сами.
с молоком или кремом: эспрессо с подогретым или приготовленным на пару молоком.
déca или décaféiné: кофе без кофеина.
выражать: простой черный эспрессо.
искусственный: кофе без кофеина.
фильтр: фильтрованный кофе в американском стиле (есть не во всех кафе).
ледник: Холодный кофе.
liègeois: кофе со льдом подается с мороженым (по желанию) и взбитыми сливками, а также кофейным мороженым

взбитые сливки.
нуар: простой черный эспрессо.
noisette: эспрессо с небольшим количеством молока.
серре: очень крепкий эспрессо, приготовленный с половиной обычного количества воды.
Кафе: кофеин.
Кагуй: на Атлантическом побережье - название маленькой наземной улитки petit gris или улитки.
Кайл: перепела.
Кайе: свернувшись или простокваша из молока.
Кайетт: круглая свиная колбаса, включая измельченный шпинат или мангольд, чеснок, лук, петрушку, хлеб,

и яйцо, завернутые в крепин (стручковый жир), подаются горячими или холодными фирменными блюдами северного Прованса.
Caisse: кассовый аппарат или касса.
Caissette: буквально, & # 8220small box & # 8221 хлеба, булочки или шоколада в форме небольшой коробки.
Кахассе: сорт клафути из Дордони, сделанный из черной вишни.
Каджу: кешью.
Калиссон д & # 8217Экс: Нежные ромбовидные провансальские сладости, приготовленные с миндалем, засахаренными апельсинами,

дыня или абрикосы, яичный белок, сахар и конфитюр из апельсинов или абрикосов.
Кальмар: маленький кальмар, похожий на энкорнет, с внутренним прозрачным хрящом вместо кости. На юго-западе также называется чипирон.
Кальвадос: департамент в Нормандии, известный своим знаменитым яблочным бренди.
Камамбер (де Нормандия): деревня в Нормандии, давшая название мягкому ароматному сыру из коровьего молока.
Ромашка: ромашка, травяной чай.
Campagnard (e) (assiette): в стиле кантри, деревенском (неформальный буфет из холодных закусок, терринов и т. д.).
Campagne, à la: в стиле кантри.
Канада: приготовление яблока.
Канапе: Первоначально кусок хлеба без корочки, теперь также использовался для обозначения разнообразных закусок, состоящих из поджаренного или жареного хлеба, намазанного фаршем, сыром и другими ароматизаторами.
Слух: утка.
Canard à la press: Жареная утка подается с соусом из соков, полученных от прессования туши, в сочетании с красным вином и коньяком.
Слух соваж: дикая утка, обычно кряква.
Канкойлотт: пастообразный сыр из Джуры обычно смешивают с молоком, специями или белым вином при подаче.
Канетон: молодой самец утки.
Канетта: молодая утка-самка.
Каннель: корица.
Каннуа, а ля: в стиле Канн.
Канон: костный мозг
Канталь: большой цилиндрический сыр, сделанный в Оверни из измельченного и прессованного творога коровьего молока.
Канталон: уменьшенная версия Cantal.
Канталуп: мускусная дыня.
Капилотада: в основном любые остатки мяса или птицы, приготовленные до нежности в хорошо обжаренном соусе.
Капре: каперсы.
Капуцин: Настурция листья и цветы используются в салатах.
Графин (d & # 8217eau): кувшин (с водопроводной водой). Домашнее вино часто предлагают в графине. В полном графине содержится один литр, в полу-графине - пол литра, в кварте - одна четвертая литра.
Караибы: Карибское море, обычно обозначает шоколад из Карибского моря.
Карамелиз: приготовить на сильном огне, чтобы сахар стал коричневым и усилился аромат.
Карбоннада: Тушеная тушеная говядина, приготовленная из фирменного северного лука и пива, также относится к куску говядины.
Кардамон: кардамон.
Карде: белое ребро или стебель, часть швейцарского мангольда.
Кардон: cardoon - крупный сельдерей из семейства артишоковых, популярных в Лионе, Провансе и Средиземноморье.
Карголаде: обильный смешанный гриль из улиток, баранины, свиной колбасы, а иногда и кровяной колбасы, приготовленный на каталонской лозе на юге Лангедока.
Каротта: морковь.
Карп: карп.
Carpe à la juive: тушеный маринованный карп в заливном.
Carré d & # 8217agneau: решетка (ребра) или филейная часть баранины также венчает жаркое.
Карре-де-порт: стеллаж (ребра) или филейная часть свинины также венчает жаркое.
Carré de veau: стеллаж (ребра) или филейная часть телятины также венчает жаркое.
Карреле: см. Камбала.
Carte, à la: меню (блюда, которые оплачиваются индивидуально, выбираются из полного списка предложений ресторана).
Carte Promoelle или Concillée: простая и недорогая еда по фиксированной цене.
Карви (зерно де): семечко тмина).
Кэри: карри.
Кашер: кошерный.
Кассетная крошка: & # 8220break bread & # 8221 сленг для закуски.
Кассерон: каракатица.
Кассис (крем де): черная смородина (ликер из черной смородины).
Кассолет: Обычно блюдо подают в небольшой запеканке.
Кассонада: мягкий коричневый сахар демерара сахар.
Кассуле: популярная юго-западная запеканка из белой фасоли, включая различные сочетания колбас, утки, свинины, баранины, баранины и гуся.
Кавайон: город в Провансе, известный своими небольшими ароматными дынями с апельсиновой мякотью.
Икра d & # 8217aubergine: пюре из баклажанов, заправленных холодным соусом.
Икра дю Пюи: зеленая чечевица из Ле Пюи в Оверни.
Себетт: Нежный, похожий на лук-порей овощ, нарезанный и съеденный в сыром виде, в салатах, родных для Прованса, но иногда встречающихся за пределами региона.
Севиче: севиче, как правило, сырая рыба, маринованная в соке лайма и других приправах.
Седра: сорт средиземноморского лимона.
Céleri (en branche): стебель сельдерея).
Целери-рейв: сельдерей, корень сельдерея.
Селери ремулад: популярное первое блюдо в стиле бистро из измельченного корня сельдерея с пикантным майонезом.
Сендра (су-ла): зола (приготовленная путем закапывания в угли) некоторые сыры, производимые в винодельческих регионах, выдерживаются в золе сгоревших подвоев.
Сепе: большой, мясистый подберезовик.
Cerdon: Вино с пузырьками (красное или белое?) Из Бужей
Сереаль: зерновой.
Серф: олень, или самец оленя.
Серфей: кервель.
Cerise: вишня.
Cerise noire: черешня.
Черно: мясо грецкого ореха.
Сервелас: колбаса из свинины с чесночным соусом теперь также относится к колбасам из рыбы и морепродуктов.
Сервель (ы): мозг (ы) теленка или ягненка.
Cervelle de canut: мягкий сыр со свежими травами, известный как "Лионский деликатес".
Céteau (x): небольшая океаническая рыба, солетта или беби-подошва, обитающая в Гасконском заливе и вдоль побережья Атлантического океана.
Севеноль, а ля: По-севеннски с гарниром из каштанов или грибов.
Шалутье: траулером любая плоская рыба, пойманная тралом.
Шампетр: рустик описывает простую подачу множества ингредиентов.
Шампиньон: гриб.
à la bague: гриб-зонтик с нежным вкусом, также называемый кулемель, кокерель и гризотт.
де Буа: лесной гриб.
де Пари: самый распространенный культурный гриб.
соус: лесной гриб.
Champvallon, côtelette d & # 8217agneau: традиционное блюдо из баранины, запеченное с чередующимися слоями картофеля и лука, названное в честь деревни на севере Бургундии.
Лисичка: ценимый бледно-оранжевый лесной гриб, также называемый girolle. Шантильи: взбитые сливки с сахаром.
Chaource: мягкий фруктовый сыр цилиндрической формы из коровьего молока с 50-процентной жирностью получил свое название от деревни в Шампани.
Шапо: & # 8220hat & # 8221 Маленькая круглая буханка, увенчанная маленькой шляпкой из теста.
Часовня: панировочные сухари.
Чапон: каплун, или кастрированная курица.
Chapon de mer: Средиземноморская рыба, из семейства раскассов или скорпионов.
Шарбон де Буа, au: на углях.
Шаранте: разновидность сладкой дыни или дыни, родом из Шаранты, на побережье Атлантического океана.
Шарлотта: классический десерт, в котором блюдо выложено божьими пальцами, начинено заварным кремом или другой начинкой и подается холодным в горячем варианте, блюдо выложено обжаренным на сливочном масле белым хлебом без корочки, наполненным фруктовым компотом и запеченным. Также сорт картофеля.
Шароле: область бургундского крупного рогатого скота светлого окраса, производящая также высококачественную говядину, твердый белый цилиндр из сыра, приготовленный из козьего или коровьего молока, или их смеси.
Шартрез: блюдо из тушеной куропатки и капусты, а также ликер на основе пряностей и пряностей, сделанный монахами Шартреза в Савойе.
Егерь: Охотник также, соус с белым вином, грибами, луком-шалотом, помидорами и зеленью.
Шатень: каштан, мельче маррона, с множеством орехов.
Шатобриан: толстый стейк из филе, традиционно подается с обжаренным картофелем и соусом из белого вина, темного говяжьего бульона, сливочного масла, лука-шалота и зелени или с соусом бернез.
Châtelaine, а ля: изысканный гарнир из сердцевин артишока и пюре из каштанов, тушеного салата и тушеного картофеля.
Чауд (е): горячий или теплый.
Чо-фроид: & # 8220hot-cold & # 8221 Приготовленное блюдо из птицы подается холодным, обычно покрытым приготовленным соусом, а затем с заливным.
Шодре: Тушеная атлантическая рыба, часто включающая подошву, коньков, маленьких угрей, картофель, сливочное масло, белое вино и приправы.
Шоссон: сдобная выпечка с начинкой, сладкая или соленая.
Сорочка, en: завернутые в тесто.
Шеваль: конь, конина.
Cheveux d & # 8217ange: & # 8220angel & # 8217s hair & # 8221 Тонкая паста с вермишелью.
Шевр (fromage de): козий (козий & # 8217s-молочный сыр).
Шевро: молодой козел.
Шеврей: молодняк косули или оленины.
Шеврие: мелкая бледно-зеленая сушеная фасоль почковидной формы, разновидность флажеолета.
Чичи: обжаренные во фритюре спирали хлеба, похожие на пончики, присыпанные сахаром, часто продаются из грузовиков на открытых рынках Прованса и Средиземноморья.
Шикон дю Нор: Бельгийский эндивий.
Chicorée (фризе): горький салатный зеленый (эндивий кудрявый) также цикорий, заменитель кофе.Chicorée de Bruxelles: Бельгийский эндивий.
Шифоннада: измельченные травы и овощи, обычно зеленые.
Чинчард: также называется заурель, ставрида или ставрида атлантическая и средиземноморская рыба, похожая на скумбрию.
Чипирон (à l & # 8217encre): юго-западное название маленького кальмара или энкорнета (написанное собственными чернилами).
Чиполата: небольшая колбаса.
Чипсы, поммы: картофельные чипсы.
Шоколад: шоколад.
амер: сладко-горький шоколад с очень небольшим содержанием сахара.
с молоком: молочный шоколад.
Чауд: горячий шоколад.
ми-амер: bittetsweet шоколад, с большим количеством сахара, чем chocolat amer.
нуар: используется взаимозаменяемо с chocolat amer.
Choix, au: выбор, обычно означающий, что можно выбрать одно из нескольких предложений.
Чоризо: очень острая испанская колбаса.
Чорон, соус: соус беарнез с помидорами.
Чжоу: капуста.
Шоу де Брюссель: брюссельская капуста.
Чоу де мер: морская капуста.
Шоу де Милан: Савойская капуста.
Шоу-флер: цветная капуста.
Chou frisé: капуста.
Чоу-навет: брюква.
Чоу-рейв: кольраби.
Chou rouge: Красная капуста.
Chou vert: кудрявая зеленая савойская капуста.
Шука: галка европейский дрозд, как ворона, но поменьше.
Шукрут (новый): квашеная капуста (первая партия квашеной капусты в сезоне, по-прежнему хрустящая и слегка кислая), а также основное блюдо из квашеной капусты, различных колбас, бекона и свинины, подается с фирменным картофелем Эльзаса и пивоварнями по всей Франции.
Choux, pâte à: кремовое тесто из теста.
Сибуль: зеленый лук, или зеленый лук.
Ciboulette: чеснок.
Сидр: слабоалкогольный сидр в бутылках, яблочный или грушевый.
Cigale de mer: & # 8220sea cricket & # 8221 нежный, похожий на раков, тупоносый лобстер.
Сито: обильный сливочный диск из коровьего молока с коркой цвета ржавчины, сделанный монахами-цистерцианцами в аббатстве Сито в Бургундии.
Цитрон: лимон.
Цитрон, апельсин или памплемус прессе (е): сок лимона, апельсина или грейпфрута подается с графином воды из-под крана и сахаром для подслащивания по вкусу.
Цитрон верт: Лайм.
Цитроннель: лимонная трава, восточная трава и мелисса.
Citrouille: тыква, тыква. Также называется кабачок, потирон, потимаррон.
Cive: зеленый лук.
Сивель: Похожий на спагетти молодой угорь, также называемый пибале.
Цивет: тушеное мясо, обычно из дичи, традиционно сгущенное кровью.
Цивет де Ливр: заяц-кувшин, или рагу из дикого кролика.
Civet de tripes d & # 8217oies: тушеное мясо из гусиных внутренностей, обжаренное в жире с луком, луком-шалотом и чесноком, затем приготовленное в винном уксусе, разбавленное водой и загущенное гусиной кровью из Гаскони.
Клафути: традиционный пирог с заварным кремом, обычно сделанный из фирменных блюд юго-запада черной вишни.
Клэр: устрицы - также обозначение, данное некоторым устрицам, чтобы указать, что они были помещены в кладбища или устричные грядки в солончаках, где их откармливают в течение нескольких месяцев перед выходом на рынок.
Кламар: Пригород Парижа когда-то славился своим зеленым горошком, сегодня гарнир из горошка.
Клементина: маленький мандарин из Марокко или Испании.
Clouté: усыпанный.
Clovisse: разновидность очень крошечных моллюсков, как правило, из Средиземноморья.
Кошерель: гриб-зонтик с нежным вкусом, также называемый шампиньонами а ля багю, кулемель и гризотт.
Кошон (с молоком): свинья (грудное вскармливание).
Cochonnaille (s): продукты из свинины, как правило, в качестве первого блюда в ассортименте колбас и / или паштетов.
Коко блан (румяна): сорт небольших белых (красных) бобов, как свежих, так и сушеных, популярен в Провансе, где он также является традиционным ингредиентом овощного супа а-писту, кокосового ореха.
Коко де Пэмполь: Фасоль кремового цвета с полосатым пурпуром из Бретани в сезон с июля по ноябрь - первая фасоль во Франции, получившая AOC.
Кокотка: кастрюля с высокими бортами (запеканка) с крышкой небольшая формочка для запекания и подачи яиц и других блюд.
Кер: сердце.
Coeur de filet: самая толстая (и лучшая) часть говяжьего филе, обычно нарезаемая на стейки шатобриан.
Coeur de palmier: нежные побеги пальмы, обычно подаются с винегретом в качестве закуски.
Коффр: & # 8220chest & # 8221 относится к телу омара, другого ракообразного или забитого животного.
Койфф: традиционная ажурная колбаса, завернутая в жир.
Coing: айва.
Col vert: дикая (& # 8220 с зеленым ошейником & # 8221) кряква.
Кольбер: способ приготовления рыбы, обжарить ее яйцом и панировочными сухарями.
Colère, en: & # 8220anger & # 8221 Метод представления рыбы, у которой хвост вставлен в рот, поэтому она выглядит взволнованной.
Колин: хек, морская рыба, родственная треске, известная как мерлуш на севере, мерлучон в Бретани, бардо или мерлан вдоль Средиземного моря.
Коломб: голубь.
Коломбо: Смесь специй, например порошок карри, используется для приправки моллюсков, мяса или птицы. Как и карри, смесь может быть разной, но обычно содержит куркуму, рисовую пудру, кориандр, перец, тмин и пажитник.
Рапс: рапс, растение семейства горчичных, красочный желтый полевой урожай, выращиваемый по всей Франции, обычно прессованный в растительное (рапсовое) масло.
Командир avant le repas, а: выбор десертов, которые следует заказывать при выборе первых и основных блюд, так как они требуют более длительного приготовления.
Завершено: заполнены, больше нет места для клиентов.
Компот:компоты из свежих или сушеных фруктов.
Компотьер: вазу с фруктами тоже тушеный ftuit.
Compris: см. Сервис (не).
Конте: Большое сырное колесо из вареного и прессованного коровьего молока, лучшее, сделано из сырого молока и выдерживается в течение шести месяцев, и по-прежнему производится независимыми сыроделами в горах Юра.
Concassé: грубо нарезанный.
Concombre: огурец.
Конференция: сорт груши.
Конфизери: конфеты, сладости или кондитерские изделия в кондитерской.
Конфи: варенье, обычно кусочки утки, гуся или свинины, приготовленные и консервированные в собственном жире, а также фрукты или овощи, консервированные в сахарном спирте или уксусе.
Конфитюр: варенье.
Confiture de vieux garçon: разнообразные свежие фрукты, мацерированные в спирте.
Конгелер: заморозить.
Congre: морской угорь - большая океанская рыба, напоминающая пресноводного угря (ангиль), часто используемая в тушеной рыбе.
Conseillé: посоветовал, рекомендовал.
Консомация (я): & # 8220потребление & # 8221 напитки, блюда и закуски доступны в кафе или баре.
Консоме: бульон.
Контре-филе: разрез филе, взятый над поясницей по обе стороны от позвоночника, перевязанный для запекания или тушения (также может быть разрезан для жарки).
Беседа: Пирог из слоеного теста с сахарной глазурью и миндальной или кремовой начинкой.
Копо (х): бритье, например, из шоколада, сыра или овощей.
Coq (au vin): зрелый цыпленок-самец (тушеный в винном соусе).
Coq au vin jaune: курица, приготовленная в местном желтом вине, напоминающем херес, со сливками, маслом и эстрагоном, часто украшенная фирменным юрским сморчком.
Coq de bruyère: глухарь.
Коке: моллюск, крошечный моллюск с мягким вкусом, похожий на моллюска.
Coque, à la: служил в раковине. См. Oeuf à la coque.
Коклет: молодой цыпленок-самец.
Coquillage (s): моллюски.
Кокиль: оболочка.
Кокий Сен-Жак: морской гребешок.
Корал: Яичный мешок кораллового цвета, встречающийся у морских гребешков, колючих омаров и раков.
Корб: Средиземноморский луфарь.
Кориандр: кориандр либо свежая трава, либо сушеные семена.
Corne d & # 8217abondance: & # 8220 Рог изобилия & # 8221 Темно-коричневый лесной гриб, также называемый trompette de la mort.
Корнет: Корнетообразный обычно относится к продуктам, свернутым конусом, а также к рожку мороженого и коническому тесту с начинкой из сливок.
Корнишон: корнишон крошечный терпкий огуречный рассол.
Кот д & # 8217анье: отбивная из баранины.
Кот-де-Беф: говяжий нож или ребристый стейк.
Кот-де-веу: отбивная из телятины.
Котлетт: тонкая отбивная или котлета.
Котриад: тушеная рыба, обычно включающая скумбрию, путассу, морского угря, щавель, сливочное масло, картофель и фирменный уксус из Бретани.
Cou d & # 8217oie (de canard) farci: шкура гуся (утки) на шее, фаршированная мясом и специями, очень похожая на колбасу.
Кулант: относится к жидкому сыру.
Coulemelle: гриб-зонтик с тонким вкусом, также называемый шампиньонами а ля багу, кокерелем и гризоттом.
Кулибиак: классический, изысканный, острый русский паштет, обычно состоящий из слоев лосося, риса, сваренных вкрутую яиц, грибов и лука, завернутых в булочки.
Кулис: пюре из сырых или вареных овощей или фруктов.
Куломье: город в Иль-де-Франс, который дает название мягкому, ароматному диску коровьего молока, немного большему, чем камамбер.
Курж (мускад): общий термин для тыквы или тыквы (ярко-оранжевая тыква).
Кабачок: цуккини.
Курон: & # 8220crown & # 8221 кольцо или круг, обычно из хлеба.
Суд-бульон: бульон, или ароматная отварная жидкость.
Кускус: Гранулы манной крупы или муки из твердых сортов пшеницы также относятся к сытному североафриканскому блюду, которое включает приготовленное на пару зерно, бульон, овощи, мясо, острый соус, а иногда и нут и изюм.
Куто: бритвенный моллюск.
Куверт: обстановка, в том числе посуда, серебро, стеклянная посуда и белье.
Кувертюра: горько-сладкий шоколад с высоким содержанием какао-масла, используемый для изготовления самых блестящих шоколадных конфет.
Краб: краб.
Крамбе: морская капуста, или chou de mer.
Cramique: бриошь с изюмом или фирменным блюдом севера из смородины.
Краподин: приготовление жареной птицы или дичи с удаленным хребтом.
Кракант: хрустящий.
Кракело: копченая сельдь.
Креси: блюдо с гарниром из моркови.
Креман: игристое вино.
Крем: крем.
Aigre: сметана.
английский: легкий яично-заварной крем.
брюле: насыщенный заварной десерт с сахарной карамелью.
карамель: ванильный заварной крем с карамельным соусом.
каталан: кремовый крем со вкусом аниса из южного Лангедока.
шантильи: взбитые сливки с сахаром.
épaisse: густой крем.
флеретка: жидкие жирные сливки.
фуэте: взбитые сливки.
фреш: густые сметаны жирные сливки.
патиссьер: заварная начинка для выпечки и тортов.
пломбьер: заварной крем со свежими фруктами и яичным белком.
Креп: тонкий блин.
Блинчики Suzette: горячий креповый десерт с апельсиновым ликером.
Крепин: замазать жир.
Крепинет: Традиционно небольшая лепешка из колбасы, завернутая в жир, сегодня состоит из мяса птицы, завернутого в жир.
Крессон (аде): кресс-салат (кресс-соус).
Crête (de coq): (петух & # 8217s) гребешок.
Creuse: удлиненная устрица с морщинистой скорлупой.
Crevette: креветка.
Crevette grise: крошечные креветки с мягкой мякотью, которые становятся серыми при приготовлении.
Креветная роза: маленькие креветки с твердой мякотью, которые становятся красными при приготовлении в больших размерах, называемые букетом.
Крике: картофельные оладьи из Оверни.
Кристе марин: съедобные водоросли.
Croque au sel, à la: подается сырым, с небольшой миской крупной соли для заправки крошечных фиолетовых артишоков и помидоров черри.
Крок-мадам: открытый бутерброд из ветчины и сыра с жареным сверху яйцом.
Крок-месье: поджаренный бутерброд с ветчиной и сыром.
Крокембуш: круглые кружки из заварного теста, наполненные сливками и покрытые сахарной глазурью, часто подаются в конической башне на особых мероприятиях.
Крокет: фарш, рыба, птица или овощи, связанные с яйцами или соусом, приданные в различные формы, обычно покрытые панировочными сухарями и обжаренные во фритюре.
Кросне: небольшой, необычный клубень с тонким артишоковым привкусом, известный как китайский или японский артишок.
Кроттин де Шавиньоль: небольшой приплюснутый шарик из козьего сыра из долины Луары.Крустад: обычно небольшое блюдо, завернутое в пирожное, а также региональное юго-западное тесто с черносливом и / или яблоками.
Croûte (en): корочка (в) тесте.
Croûte de sel (en): (в) соляная корка.
Кротоны: маленькие кубики поджаренного или жареного хлеба.
Крю: сырой.
Crudité: сырые овощи.
Crustacé (s): ракообразные).
Cuillière (а ля): (есть) ложкой.
Cuisse (де пулет): ножка или бедро (куриная голень).
Cuissot, cuisseau: окорок телятины, оленины или кабана.
Cuit (e): приготовлено.
Cul: бедро или зад обычно из красного мяса.
Кюлот: крупа, обычно говяжья.
Культиватор: & # 8220 грузовик фермер & # 8221 суп из свежих овощей.
Куркума: куркума.
Лекарство: зубочистка.

Дамье: & # 8220checkerboard & # 8221 Расположение овощей или других ингредиентов в чередующихся цветах, как и шахматная доска, торт с таким рисунком из светлых и темных кусочков.
Дарн: прямоугольная часть рыбного филе также и рыбный стейк, обычно из лосося.
Дариоле: усеченный конус или форма для выпечки овальной формы.
Дартуа: Прямоугольники из слоеного теста с начинкой из миндального крема в качестве десерта или начиненные мясом или рыбой в качестве закуски.
Дата (де мер): финик (ценимая дикая средиземноморская мидия в форме финика).
Добе: тушеное мясо, обычно из говядины ягненка или баранины, с красным вином, луком и / или помидорами, фирменное блюдо многих регионов, особенно Прованса и Атлантического побережья.
Дофин: Коровье молоко - сыр в форме дофина, или дельфина с севера.
Даурад: морской лещ, похожий на порги, наиболее ценимую из группы океанических рыб, известных как дорада.
Décaféiné или déca: кофе без кофеина.
Декор (е): очищенные или очищенные от кожуры.
Дегустация: дегустация или отбор проб.
Деженер: обед.
Деми: еще половину, стакан пива на 8 унций (250 мл) и полбутылки вина.
Деми-деуил: & # 8220 в полу трауре & # 8221 пашот (обычно курица) с нарезанными трюфелями, вставленными также под кожу, сладкие лепешки с трюфельным белым соусом.
Демиглас: концентрированный соус на основе говядины, осветленный консоме, или более легкий коричневый соус.
Демисек: обычно относится к козьему сыру, который находится на промежуточной стадии выдержки между одним крайним значением - мягкий и свежий, и другим - твердым и выдержанным.
Demi-sel (buerre): слабосоленый (масло сливочное).
Деми-тасс: маленькая чашка послеобеденная кофейная чашка.
Demoiselle de canard: маринованная сырая утиная вырезка, также называемая миньон-де-канард.
Demoiselles de Cherbourg: маленькие лобстеры из городка Шербур в Нормандии, приготовленные в придворном бульоне и поданные в кулинарных соках. Также это название ресторана для бретонских омаров весом от 300 до 400 граммов (от 10 до 13 унций).
Дентель: & # 8220 Обрежьте & # 8221 кусок мяса или рыбы, нарезанный настолько тонкими ломтиками, что наводит на мысль о сходстве. А еще большие кружевные тонкие сладкие крепы.
Дент, денте: одна из родовой группы средиземноморских рыб, известных как дорада, похожая на порги.
Дент-де-лев: салат из одуванчиков зеленый еще называют писенлит.
Dés: нарезанные кубиками.
Désossé: костяной.
Diable: & # 8220devil & # 8221 Метод приготовления птицы с перечным соусом, часто на основе горчицы. А также круглая керамическая запеканка.
Дьеппуаз: В стиле Дьеппа обычно белое вино, мидии, креветки, грибы и сливки.
Дижестив: общий термин для спиртных напитков, подаваемых после обеда, таких как арманьяк, коньяк, марка, коньячный спирт.
Дижонез: По-дижонски обычно с горчицей.
Динде: индейка курица.
Диндон (новый): индейка (молодая индейка).
Динер: ужин, чтобы пообедать.
Диот: свиная колбаса, приготовленная в вине, часто подается с фирменным савойским картофельным гратеном.
Discrétion, à: в меню обычно относится к вину, которое можно употреблять «без ограничений» по усмотрению покупателя.
Додин: холодная фаршированная птица без костей.
Дорад: Общее название группы океанических рыб, наиболее ценимая из которых - даурад, похожая на порги.
Доре: подрумянился до золотистого цвета.
Доз: спину также самую мясную порцию рыбы.
Дусетт: см. Маше.
Douceur: сладкое или десертное.
Дуйон, дуйон: целая груша, завернутая и приготовленная в кондитерских изделиях Нормандии.
Ду, приятель: милая.
Дуенне де Комис: сорт груши.
Дуглер: соус на основе белой муки с луком-шалотом, белым вином, помидорами и петрушкой.
Dur (oeuf): твёрдое (яйцо вкрутую).
Дюксель: фарш из грибов и лук-шалот, обжаренный на сливочном масле, затем смешанный со сливками.

Eau du robinet: водопроводная вода.
Eau de source: родниковая вода.
Eau-de-vie: буквально - бренди «Живая вода», обычно на фруктовой основе.
Eau gazeuse: газировка.
Минеральная вода: минеральная вода.
Echalote (gris): лук-шалот (ценимый пурпурный лук-шалот) удлиненной формы.
Echalote banane: лук в форме банана.
Эчине: запчасть.
Eclade de moules: мидии, запеченные на костре из хвои, фирменное блюдо атлантического побережья.
Ecrasé: растолочь с фруктами, отжать до выделения сока.
Ecrevisse: пресноводные раки.
Эффилоче: потертые, измельченные.
Эглантин: Эльзасский джем из шиповника.
Эглефин, Эгрефин, Эглефин: небольшая свежая пикша, разновидность трески.
Эльзекария: суп из стручковой фасоли, капусты и чеснока. Баскский деликатес.
Embeurré de chou: маслянистая вареная капуста.
Эминсе: тонкий ломтик, обычно мяса.
Эмменталь: большое колесо вареного и прессованного сыра из коровьего молока, очень мягкого вкуса, с большими внутренними отверстиями, проделанными на крупных товарных молочных заводах в Юре.
Эмонде: очищенные путем бланширования, например, миндаль, помидоры.
En sus: см. Service en sus.
Эншо: филе свинины с чесночным деликатесом из Дордони.
Энкорнет: маленький кальмар illex, также называемый кальмаром в баскском регионе, называется чипирон.
Энкр: чернила кальмара.
Эндивий: Бельгийский эндивий также салат из цикория.
Entier, entière: целиком, целиком.
Антрекот: стейк из говяжьих ребрышек.
Entrecôte maître d & # 8217hôtel: стейк из говяжьего ребра с соусом из красного вина и лука-шалот.
Вход: первый курс.
Entremets: Десерт.
Epais (se): толстый.
Эпол: лопатка (из телятины, баранины, баранины или свинины).
Épeautre: бедняк - пшеница из Прованса полба.
Эперлан: корюшка или малька, обычно жареные, часто импортируемые, но все еще находящиеся в устьях Луары.
Эпи де Маис: початок сладкой кукурузы.
Эпис: специя.
Эпиграмма: Классическое блюдо из запеченной отбивной из ягненка в панировке и кусок тушеной грудки ягненка в форме отбивной, в панировке и на гриле появляется в современном меню как элегантное блюдо из запанированных и жареных отбивных из баранины в паре со сладким хлебом из баранины и языком.
Эпинар: шпинат.
Epine vinette: клюква высокорослая.
Эпосы: деревня в Бургундии, давшая название маслянистому диску коровьего молочного сыра с сильным мягким вкусом и корочкой цвета ржавчины.
Epoisses blanc: свежий белый сыр Epoisses.
Equille: песчаный угорь, длинная серебристая рыба, которая зарывается в жареный песок на побережье Атлантического океана.
Escabèche: a Провансальское и юго-западное блюдо из небольшой рыбы, обычно сардины или румяна, в которой рыбу обжаривают в масле, затем маринуют в уксусе и травах и подают в очень холодном виде. Также сырая рыба замаринована в соке лимона или лайма и зелени.
Эскаливада: Жареные по-каталонски овощи, обычно сладкий перец, баклажаны и лук.
Эскалоп: тонкий ломтик мяса или рыбы.
Улитка: наземная улитка.
Эскарго де Бургонь: сухопутная улитка, приготовленная со сливочным маслом, чесноком и петрушкой.
Escargot petit-gris: небольшая наземная улитка.
Эскарол: горький салат из семейства цикориевых с толстыми широколистными листьями, встречается как в плоских, так и в круглых головках.
Эспадон: рыба-меч, обитающая в Гасконском заливе, Атлантике и Средиземном море.
Espagnole, à l & # 8217: Испанский стиль с помидорами, перцем, луком и чесноком.
Эскейшада: По-каталонски буквально означает «измельченный» салат из соленой трески.
Estival: лето, используется для обозначения сезонности ингредиентов.
Estoficado: Смесь сушеной трески, оливкового масла, помидоров, сладкого перца, черных оливок, картофеля, чеснока, лука и трав, напоминающая пюре, также называемая нисуазом вяленой рыбы: фирменное блюдо Ниццы.
Эстофинадо: Смесь сушеной трески, картофеля, чеснока, петрушки, яиц, орехового масла и молока, похожая на пюре, подается с треугольниками фирменных тостов региона Овернь.
Estouffade à la Провансаль: тушеная говядина с луком, чесноком, морковью и цедрой апельсина.
Эстрагон: эстрагон.
Etoffé: чучело.
Etoile: звезда в форме звезды.
Etouffé étuvé: буквально «задуманный» способ приготовления очень медленно на плотно закрытой сковороде почти без жидкости.
Этрилль: маленький плавательный краб.
Выражать: кофе эспрессо.

Façon (à ma): (мой) способ приготовления блюда.
Педик: & # 8220bundle & # 8221 Мясо в форме небольшого шара.
Фейсан (е): фазан.
Файзанде: игра, которая была повешена до возраста.
Fait: обычно относится к хорошо выдержанному сыру и имеет характер «румяный», если это камамбер, и твердый и сухой, если он «козий сыр», также означает готовый к употреблению.
Fait, pas trop: относится к сыру, который был выдержан в течение более короткого времени, а также к сыру, который созреет в домашних условиях.
Фалетт: телячья грудка, фаршированная беконом и овощами, обжаренная и припущенная в фирменном бульоне Оверни.
Фанес: зеленые ботвы корнеплодов, таких как морковь, редис, репа.
Далеко: Бретонские сладкие или соленые пудинги - самые распространенные, похожие на клафути из Дордони, готовятся с черносливом.
Фарси (е): чучело.
Фаригуль (tte): Провансальское название дикого тимьяна.
Фарин: порошок.
полный: цельнозерновая мука.
d & # 8217avoine: овсяная мука.
де бле: пшеничная мука белая мука.
де Маис: кукурузная мука.
де сарразин: Гречневая мука.
де Сигль: ржаная мука.
де сын: отрубная мука.
Искусственное филе: стейк без костей.
Любимый d & # 8217artichaut: классическое овощное блюдо из артишока, фаршированного спаржей, заправленного сырным соусом и подрумяненного.
Favou (ille): В Провансе крохотный краб-самец (самка) часто используется в супах.
Фенуй: фенхель.
Fer à cheval: & # 8220horseshoe & # 8221 багет такой формы.
Féra, feret: лососевая озерная рыба, обитающая в озере Лак-Леман, в Морване, в Бургундии и в Оверни.
Ферме (fermier: fermière): ферма (фермер) в сыре, относится к сыру, произведенному на ферме, часто используется для обозначения сырого молока у цыплят, относится к цыплятам свободного выгула.
Ферме: закрыто.
Фернкасе: молодой сыр в форме летающей тарелки, посыпанный фирменным эльзасским перцем грубого помола.
Feu de bois, au: приготовленные на дровах.
Feuille de chêne: салат из дубовых листьев.
Feuille de vigne: виноградный лист.
Feuilletage (en): (в) слоеное тесто.
Feuilletée: слоеное тесто.
Féves (февет): широкий, фава, кофе или какао-бобы (миниатюрные бобы) также, фарфоровая фигура, запеченная в торт 12-й ночи, или galette des rois.
Фиадон: Корсиканский флан из сыра и апельсинов.
Ficelle (boeuf à la): & # 8220string & # 8221 (говядина подвешена на веревочке и пашот в бульоне). Также небольшой тонкий багет. А еще маленькая бутылка вина, как в графине Божоле.
Фицель пикарде: тонкий блинчик, обернутый вокруг ломтика ветчины и покрытый сливочным соусом из Пикардии на Севере.
Фигу: инжир.
Финансист: небольшой миндальный торт прямоугольной формы.
Financière: Соус Мадиера с трюфельным соком.
Fine de claire: удлиненная устрица с морщинистой скорлупой, которая остается на откорме (claires) не менее двух месяцев.
Мелкие травы: смесь трав, обычно кервель, петрушка, чеснок, эстрагон.
Флажолет: небольшая белая или бледно-зеленая сушеная фасоль почковидной формы.
Flamande, а ля: Фламандский стиль, как правило, с голубцами, морковью, репой, картофелем и беконом.
Фламбер: чтобы сжечь спирт воспламенением. Обычно бренди или другие ликеры, которые нужно фламбировать, сначала нагревают, а затем зажигают, наливая в блюдо.
Flamiche (au Maroilles): овощной пирог с густой корочкой из хлебного теста, обычно с начинкой из лука-порея, сливок и сыров Пикардии на Севере (с начинкой из сливок, яиц, масла и сыра Марой).
Фламмекуче: соленый пирог с тонкой корочкой, очень похожий на прямоугольную пиццу, покрытый сливками, луком и беконом, также называемый специальным эльзасским тарт фламбе.
Флан: сладкий или соленый пирог. А еще пирог с заварным кремом без корочки.
Фланше: бочка из говядины или телятины, обычно используется в тушеных блюдах.
Flagnarde, flaugnarde, flognarde: горячий пирог из жидкого теста с фруктовой начинкой, сделанный из яиц, муки, молока и масла, посыпанный сахаром перед подачей фирменного блюда юго-запада.
Флетан: палтус, обитающий в Ла-Манше и Северном море.
Флер (де сел): цветок (мелкая, нежная морская соль из Бретани или Камарга).
Флер де кабачок: цукини цветут.
Флерон: слоеное тесто серп.
Флорентийский: со шпинатом. Также печенье из нуги и цукатов, смазанных слоем шоколада.
Flûte: & # 8220flute & # 8221 Обычно очень тонкий багет, форма бокала для шампанского.
Фуа: печень.
Фуа блонд де волай: куриная печень также иногда мусс из куриной печени.
Фуа де веу: телячья печень.
Фуа-гра d & # 8217oie (de canard): печень откормленного гуся (утки).
Фойн (дан ле): (приготовленные в) сене.
Люблю: приготовление соков из мяса, используемых для приготовления соусов. Также снизу.
Fond d & # 8217artichaut: сердце и основа артишока.
Помадка: Термин «плавление» относится к вареному, обработанному сахару, который ароматизируется, а затем используется для глазури. Кроме того, сладко-горький шоколад с высоким содержанием какао-масла используется для изготовления самых блестящих шоколадных конфет. А также пюре из мяса, рыбы или овощей в форме крокетов.
Фондю (е): растаял.
Фонтенбло: сливочно-белый свежий десертный сыр из Иль-де-Франс.
Форестьер: гарнир из лесных грибов, бекона и картофеля.
Фуас: своего рода фирменный бриошь из Оверни.
Фуджу: острый спред из козьего сыра, смесь свежего и выдержанного тертого сыра, смешанного с солью, перцем, бренди и чесноком, вяленый в фирменном кувшине северного Прованса.
Фугасс: хрустящий решетчатый хлеб из багетного или слоеного теста, часто приправленный анчоусами, маслинами, травами, специями или фирменным луком Прованса и Средиземноморья. А также сладкий прованский хлеб, приправленный апельсиновой водой, маслом и иногда миндалем.
Фуштру: Сыр из коровьего молока из Оверни, который делают, когда молока недостаточно для изготовления целого колеса Канталь.
Четыре (а.е.): (запеченные в духовке).
Fourme d & # 8217Ambert: цилиндрический коровий сыр с голубыми прожилками - молочный сыр, производимый на молочных заводах города Амбер в Оверни.
Фурре: с начинкой или начинкой.
Фойо: классический соус из беарнэ с мясной глазурью.
Frais, fraîche: свежие или охлажденные.
Фрейз: клубника.
Fraise des bois: земляника.
Фрамбуаз: малина.
Française, à la: классический гарнир из гороха с салатом, мелким белым луком и петрушкой.
Франжипан: начинка из миндального крема.
Фраппе: обычно относится к напитку, который подается очень холодным или со льдом, часто взбалтывая.
Фреми: «Дрожь» часто относится к едва приготовленным устрицам.
Фриандиз: сладкое, пети четыре.
Фрикадель: жареные котлеты из фарша.
Фрикандо: тонко нарезанная телятина или жаркое из крупы, тушеные с овощами и белым вином.
Фрикасе: Обычно под ингредиентами, тушенными в винном соусе или сливочном масле с добавлением сливок, в настоящее время понимается любая смесь ингредиентов - рыба или мясо, тушеные или тушеные.
Фрикос (де веу): телячья лопатка, тушенная в белом вине с овощами.
Фризе (е): & # 8220curly & # 8221 Обычно вьющийся эндивий, горький салат из семейства цикориевых, продается в огромных круглых головках.
Фритта (е): жареный.
Фрайт: Картофель фри.
Фритоны: грубые риллеты из свинины или пастообразный фарш, в который входят субпродукты.
Фрито: Мясные оладьи из небольших органов, где мясо частично приготовлено, затем мариновано в масле, лимонном соке и травах, опущено в жидкое тесто и обжарено непосредственно перед подачей на стол, также может относиться к любому небольшому жареному куску мяса или рыбы.
Фритура: жареная пища также представляет собой приготовление из небольшой жареной рыбы, обычно на белую наживку или корюшку.
Фроид (е): холодный.
Fromage: сыр.
бланк: гладкий нежирный сыр, похожий на творог.
d & # 8217alpage: сыр, приготовленный на горных пастбищах в разгар летнего периода доения.
Эхурньяк: Сыр из коровьего молока с нежным вкусом и кожурой охры, изготовленный монахами монастыря Эхурньяк в Дордони.
форт: острый сыр.
фраза: гладкий, жидкий свежий сыр, как творог.
Frais, bien égoutée: хорошо истощенный свежий сыр.
maigre: нежирный сыр.
Fromage de tête: головной сыр, обычно свинина.
Фруктовый конфи: целые фрукты, консервированные в сахаре.
Фрукты де мер: морепродукты.
Дым: копченый.
Фумет: рыбный запас.

Галантин: классическое приготовление из мяса без костей или целой птицы, которое фаршируется или раскатывается, готовится, затем покрывается желатином и подается холодным.
Галетт: круглое плоское тесто, блины или пирожные также могут относиться к соленым блюдам, похожим на блины, в Бретани обычно представляют собой несладкие гречневые блинчики, известные как blé noir.
Galette bressane, Galette de Pérouges: сливочно-сахарный пирог из региона Бресс в Рона-Альпах.
Galette des rois: слоеное тесто с кремом из миндального теста, традиционный праздничный торт «Двенадцатая ночь».
Галинетт: кадка, средиземноморская рыба семейства кефаль.
Гамба: большая креветка.
Ганаш: Классически богатая смесь шоколада и крем-фреш, используемая в качестве начинки для тортов и шоколадных трюфелей, в настоящее время может также включать такие ароматизаторы, как земляника и корица.
Одежда: сытное тушеное мясо с капустой, бобами, а также фирменное блюдо юго-запада из соленой или консервированной утки, гуся, индейки или свинины.
Гардиан: рагу из говядины или бычьего мяса (торо) с беконом, луком, чесноком и маслинами подается с рисом из Камарга в Провансе.
Гаргуйяу: грушевый пирог или фирменный пирог северной Оверни.
Гарни (е): с гарниром.
Гарнитура: гарнир.
Гасконнад: запеченная баранина с чесноком и фирменными анчоусами юго-запада.
Гаспачо: холодный суп, обычно содержащий помидоры, огурцы, лук и сладкий перец испанского происхождения.
Гато: торт.
баск: жевательный сладкий пирог, наполненный кондитерским кремом или, исторически, с вареньем из черной вишни, также называемый фирменным блюдом баскской пасты.
бретон: богатый фирменный круглый пирог из Бретани.
Опера: классический миндальный бисквит, прослоенный кремом из кофе и шоколадного масла и покрытый листом шоколада, который можно увидеть на витринах каждой кондитерской.
Сент-Оноре: классический торт из слоеного заварного теста, смоченный в карамели и установленный поверх заварной короны с кремовой начинкой на кондитерской основе.
Gaude: густая каша из кукурузной муки подается горячей или холодной и нарезанной со сливками.
Гофр: вафля.
Отдал: Юго-западный термин для горного ручья означает рыбу из ручьев области.
Гайет: небольшая колбаса из свиной печени и бекона, завернутая в жир и бекон.
Желе: заливное.
Жандарм: солено-копченая сельдь.
Женевера: ягода можжевельника.
Дженуаз: бисквит.
Gentiane: горечавка - ликер, приготовленный из этого горного цветка.
Гермины: гарнир из щавеля. А также щавель и крем-суп.
Гермон: альбакор или длинноперый тунец.
Жезье: желудок.
Гибасье: круглый сладкий хлеб из Прованса, часто приправленный цедрой лимона или апельсина, водой из цветков апельсина и / или миндалем. Также иногда его называют fougasse или pompe à l & # 8217huile.
Гибелотта: фрикасе из кролика в красном или белом вине.
Гибье: дичь, иногда обозначаемая как gibier à plume (пернатая) или gibier à poil (пушистая).
Жиго (de pré salé): обычно баранина (ягненок, пасущийся на солончаках вдоль побережья Атлантики и Нормандии).
Жиго де мер: приготовление, обычно из больших кусков морского черта (лотте), запеченных в духовке, как баранья нога.
Жига (де): бедра (некоторых) дичи.
Жиллардо: ценные устрицы, выращенные в Нормандии и законченные в кладбищах или на откормах на Атлантическом побережье.
Имбирь: имбирь.
Girofle: гвоздика.
Girolle: ценимый бледно-оранжевый лесной гриб, также называемый лисичкой.
Живре апельсиновый живре: замороженный апельсиновый шербет подается в его кожуре.
Глас: мороженое.
Ледник: замороженные, кристаллизованные или глазированные.
Ньокки: пельмени из заварного теста, картофеля или манной крупы.
Горет: молодой поросенок.
Гужер: заварное тесто со вкусом сыра.
Гужон: small catfish - родовое название ряда мелких рыбок. Также приготовление, в котором центральная часть крупной рыбы покрыта панировочными сухарями, а затем обжарена во фритюре.
Гужоннетт: обычно используется для описания небольшого кусочка рыбы, например, жареной рыбы.
Гурманские блюда: слабость к сладкому (сладкое или леденцы).
Gousse d & # 8217ail: зубчик чеснока.
Гусс де ваниль: стручок ванили.
Goût: вкус.
Goûter (ле): по вкусу, попробовать (детский полдник).
Graine de moutarde: семена горчицы.
Грейсс: толстый.
Грейссерон: хрустящие кусочки утиной шкуры или шкварки гусиной кожи.
Гранд крем: большой или двойной эспрессо с молоком.
Гран Крю: первоклассное вино.
Grand veneur: & # 8220chief huntsman & # 8221 Обычно коричневый соус для дичи с желе из красной смородины.
Гранит: разновидность шербета - сладкий, ароматный лед.
Виноград (изюм): гроздь (из винограда).
Гра (marché au): жирные (рынок откорма птицы и их печени).
Гра-дабл: рубец запеченный с луком и белым вином.
Гратин: корочка, образующаяся на поверхности блюда при поджаривании на гриле или в духовке, а также блюдо, в котором такая пища готовится.
Гратен дофинуаз: запеченная запеканка из нарезанного картофеля, обычно со сливками, молоком, а иногда и сыром и / или яйцами.
Гратин савоярда: запеченная запеканка из нарезанного картофеля, обычно с бульоном, сыром и маслом.
Гратине (е): с хрустящей корочкой подрумяненной верхушки.
Gratinée Lyonnaise: бульон, приправленный портвейном, украшенный взбитым яйцом, посыпанный сыром и подрумяненный под жаркой.
Граттоны, граттелоны: хрустящие кусочки свинины, шкварки из гусиной или утиной кожи.
Бесплатно: бесплатно.
Грек, а ля: Приготовленные в смеси масла, лимонного сока и воды, приготовленные в приправе, относятся к холодным овощам, обычно к грибам.
Грелет, соус: холодный соус на основе взбитых сливок.
Грелот: небольшой белый лук репчатый.
Граната: гранат.
Гренай: Относится к небольшому молодому картофелю любого сорта.
Гренадин: небольшой гребешок из телятины.
Гренуй (кухня): лягушка (нога).
Грессини: хлебные палочки вдоль Лазурного берега.
Грибиче, соус: майонез с каперсами, корнишонами, яйцом вкрутую и зеленью.
Грильяд: мясо на гриле.
Гриль (е): на гриле.
Гриотт: блестящая, слегка кисловатая, красновато-черная вишня.
Гризотт: гриб-зонтик с нежным ароматом, также называемый шампиньонами а ля багу. кокерель. и кулемель.
Грив: молочница.
Грондин: Red gurnard, костлявая океаническая рыба, член семейства кефаль, используется в тушеной рыбе, такой как буйабес.
Пах d & # 8217ane: & # 8220donkey & # 8217s snout & # 8221 Lyonnais - название горького зимнего салата, похожего на зелень одуванчика.
Gros sel: крупная соль.
Грозель: Красная смородина.
Грюйер: строго говоря, сыр из области Грюйер в Швейцарии во Франции, общее название для ряда твердых, мягких, вареных сыров из Юры, включая Конте, Бофор и Эмменталь.
Гиромит: группа лесных грибов, или гиромитра, известная как ложные сморчки.

Хачи: рубленый или рубленый мясной или рыбный фарш.
Пикша: небольшая свежая соленая и копченая треска.
Харенг: сельдь, обитающая в Атлантике, Ла-Манше (лучшее между Дюнкерком и Фекампом) и в устье реки Жиронда.
Hareng à l & # 8217huile: запеченная в масле сельдь, обычно подается с салатом из теплого нарезанного картофеля.
Hareng baltique, бисмарк: маринованная сельдь.
Харенг Буффи: сельдь то соленая, то копченая.
Харенг печ: малосольная молодая сельдь.
Рулонная швабра Hareng: маринованная сельдь обваливается небольшим рассолом.
Харенг саур: копченая сельдь.
Фасоль: фасоль.
beurre: желтая фасоль.
бланки (à la Bretonne): белая фасоль, обычно сушеная (белая фасоль в соусе из лука, помидоров, чеснока и зелени).
де мутон: тушеное мясо из баранины и белой фасоли (также называемой фаликом).
gris: зеленая фасоль с пятнами пурпурно-черного цвета, также называемая пеландроном: фирменное блюдо Лазурного берега.
румяна: красная фасоль также, приготовление красной фасоли в красном вине.
сек: сушеная фасоль.
верт: зеленая фасоль, обычно свежая.
Хатле, аттелет: под декоративным вертелом в настоящее время подразумевают мясо или рыбу, приготовленные на вертеле.
Прованские травы: смесь тимьяна, розмарина, летнего чабера и лаврового листа, часто сушеных и смешанных.
Хирондель: глотать.
Хочепот: густое тушеное мясо, обычно фирменное блюдо из бычьих хвостов Фландрии, на севере.
Голландский: соус из сливочного масла, яичных желтков и лимонного сока.
Homard (à l & # 8217Amoricaine, à l & # 8217Américaine): лобстер (классическое блюдо многих вариаций, в котором лобстера нарезают на части и обжаривают, затем тушат с луком-шалотом, рубленым луком, помидорами, коньяком и белым вином, подается с соусом из разбавленной кулинарной жидкости, обогащенной маслом).
Хонгруаз, а ля: Венгерский стиль обычно с паприкой и сливками.
Закуски: закуска также может относиться к первому блюду.
Хортильон: Живописный рыночный сад, построенный между перекрещенными каналами на окраине Амьена, города на севере.
Хуиле: масло.
d & # 8217арахид: арахисовое масло.
де рапс: рапсовое масло.
де Маис: кукурузное масло.
де Нуазетт: масло лесного ореха.
де Нойс: масло грецкого ореха.
перец из изюма: масло виноградных косточек.
de sésame: кунжутное масло.
de tournesol: подсолнечное масло.
d & # 8217olive (экстра vierge): оливковое масло (extra virgin, или первого холодного отжима).
Huître: устрица.
Hure de porc или de marcassin: голова свиньи или кабана: обычно относится к приготовлению головного сыра.
Hure de saumon: лосось & # 8220headcheese & # 8221 или паштет, приготовленный с мясом лосося, а не с головой.
Hysope: иссоп ароматный, похожий на мяту чертополох, произрастающий в Провансе, используемый в салатах и ​​в кулинарии.

Иль флотант: & # 8220floating island & # 8221, который чаще всего используется взаимозаменяемо с oeufs à la neige, безе-пашот, плавающим в классическом английском кремом, слоеным пирогом, покрытым взбитыми сливками и подаваемым с заварным соусом.
Impératrice, à l & # 8217: обычно десерт из рисового пудинга с цукатами.
Империале: сорт сливы.Кроме того, большая бутылка для вина, вмещающая около 4 литров (4 литра),
Impériale, à l & # 8217: классический гарнир высокой кухни из мидий, петушиных гребешков, раков и других экстравагантных ингредиентов.
Indienne, à l & # 8217: Восточно-индийский стиль, обычно с порошком карри.
Настой: травяной чай.
Исман баялды, имам баялды: «Священник упал в обморок» по-турецки блюдо из баклажанов, фаршированных обжаренным луком, помидорами и специями, подается холодным.

Жалюзи: & # 8220венецианские жалюзи & # 8221 Классическое маленькое решетчатое слоеное тесто, начиненное миндальной пастой и намазанное джемом.
Джамбон: ветчина также относится к ножке, обычно свиной, но также и птичьей.
à l & # 8217os: ветчина с косточкой.
бланк: слабосоленая, недокопченная или слегка копченая ветчина, подается в вареном виде, в холодном виде, в мясных закусках, как jambon de Paris, glacé или demi-sel.
кру: соленый или копченый окорок, который был вялен, но не приготовлен.
cuit: вареная ветчина.
д & # 8217Овернь: сырая, сухая, вяленая копченая ветчина.
де Байон: сырая, сухая соленая ветчина, очень бледного цвета.
де Бургундия: См. Джембон персилле.
де Монтань: любой горный окорок, приготовленный по местному обычаю.
де Пари: бледная, слабосоленая, вареная ветчина.
де Парм: Итальянский прошутто из Пармы, вяленая и соленая ветчина, тонко нарезанная и подается в сыром виде.
де платит: ветчина любой страны, вяленая по местному обычаю.
де пуле: фаршированная куриная ножка без костей.
де Вестфали: Немецкая вестфальская ветчина, сырая, вяленая и копченая.
де Йорк: копченый окорок по-английски, обычно пашот.
d & # 8217oie (или de canard): грудка откормленного гуся (или утки), копченая, соленая или вяленая, по вкусу чем-то напоминающая ветчину.
дым: копченая ветчина.
персилле: холодно приготовленная ветчина, нарезанная кубиками и консервированная в желатине с петрушкой, обычно нарезанная из террина, фирменного блюда Бургундии.
распродажа: соленая ветчина.
сек: сушеный окорок.
Жамбонно: вяленая рулька или свиная рулька.
Джамбоннет: фаршированная и очищенная от костей рулька из ветчины или птицы.
Жардиньер: относится к гарниру из свежих вареных овощей.
Жаррет (де вео, де порк, де боёф): рулька (из телятины или свинины), голень (из говядины).
Херес: относится к хересу
Хесус де Морто: пухлая копченая свиная колбаса, получившая свое название от города Морто в Юре, отличительной чертой которой является то, что деревянный стержень привязан к оболочке колбасы на одном конце, что традиционно является колбасой, которую едят на Рождество, отсюда ее название также называется saucisson de Morteau.
Jeune: молодой.
Джончи: корзина для специй, в которой содержатся некоторые свежие сыры из овечьего или козьего молока из Пуату (вдоль Атлантического побережья), следовательно, и сам сыр.
Джоу: щека.
Жюльен: нарезать соломкой, обычно овощи или мясо.
Журансон: район Беарна, область вокруг По на юго-западе Франции, известный своим сладким и пряным белым вином.
Юс: сок.

Катаифи (также катаиф), тонкие пряди вермишельоподобного теста, используемого в зеленой и ближневосточной выпечке, а также в некоторых современных французских приготовлениях
Каки: хурма.
Кари: вариант написания cary.
Киев: обжаренная во фритюре куриная грудка, фаршированная зеленью и чесночным маслом.
Кир: аперитив, сделанный из крем-де-кассис (ликер из черной смородины) и чаще всего сухого белого вина, но иногда и красного вина.
Кир Роял: Кир сделан из шампанского.
Кирш: вода из дикой черной вишни.
Кнепфла: Эльзасские клецки, иногда жареные.
Кугельхоф, Хугельхоф, Куглоф, Кугельхоф: сладкий дрожжевой торт в форме короны, фирменный эльзасский миндаль и изюм.
Куиг-аманн: сладкое, масляное тесто из Бретани.
Куммель: ликер из тминных семечек.

Лактер: съедобный гриб lactaire pallidus, также называемый сангвиником. Абрикосового цвета, с соками красного, кровавого цвета в сыром виде.
Laguiole: Сыр канталь из окрестностей деревни Лагиоле на юге Оверни до сих пор производится в деревенских хижинах.
Lait: молоко.
demi-écremé: полу-обезжиренное молоко.
écremé: обезжиренное молоко.
entier: цельное молоко.
рибо: из Бретани, пахта, подается с блинчиками.
stérilizé: молоко нагревается до более высокой температуры, чем пастеризованное молоко, поэтому оно остается свежим в течение нескольких недель.
Молоко: мягкая икра (часто сельдь) или яйца.
Лайтье: сделанный из молока или с молоком также означает продукт промышленного производства, в отличие от fermier, что означает произведенный на ферме.
Laitue: латук.
Ламель: очень тонкая полоска.
Lamproie (à la bordelaise): минога, морская рыба, которая весной заплывает в реки вдоль Атлантического океана (сытное рагу из миноги и лука-порея в красном вине).
Лансон: крохотная рыба, подается жареной.
Ландез, а ля: из Ланд на юго-западе Франции, классический гарнир из чеснока, кедровых орехов и гусиного жира.
Лангуст: бескоготых колючих омаров или каменных омаров, которых иногда называют раками, а по ошибке - раками.
Лангустин: когтистые ракообразные, мельче хомарда или лангуста, с очень нежным мясом. В британских водах известна как креветка Дублинского залива.
Лангр: эластичный, острый цилиндрический сыр из коровьего молока с корочкой цвета ржавчины, названный в честь деревни в Шампани.
Язык (де-чат): язык (& # 8220cat & # 8217s language & # 8221 тонкое, узкое, нежное печенье, часто подается с шербетом или льдом).
Лангедосьен: гарнир, обычно из помидоров, баклажанов и белых грибов.
Лаперо: молодой рабхит.
Лапин: кролик.
Lapin de garenne: дикий кролик.
Сало: бекон.
Кладовая: посыпать мясо, рыбу или печень полосками жира для дополнительной влажности.
Лардон: кубик бекона.
Ларм: & # 8220teardrop & # 8221 очень маленькая порция жидкости.
Лорье: лавровый или лавровый лист.
Лаварет: озерная рыба Савойи, похожая на лосося.
Леже (légère): свет.
Légume: овощ.
Чечевица (де Пюи): чечевица (ценная зеленая чечевица из деревни Пюи в Оверни).
Lieu jaune: зеленый минтай, в семействе тресковых - приятная недорогая небольшая желтая рыба, часто продаваемая под названием колин, обитающая в Атлантике.
Lieu noir: Минтай, также называемый черной треской в ​​семействе тресковых, приятная недорогая рыба, обитающая в Ла-Манше и Атлантике.
Льевр (à la royale): заяц (приготовленный с красным вином, луком-шалотом, луком и корицей, затем скатанный и фаршированный фуа-гра и трюфелями).
Limaces à la suçarelle: улитки, приготовленные с луком, чесноком, помидорами и фирменными колбасами Прованса.
Лимасон: наземная улитка.
Лиманде: лимонная подошва, также называемая мазком или песчаным мазком, не такая твердая или ценимая, как подошва, встречается в Ла-Манше, Атлантике и, реже, в Средиземном море.
Лингот: тип почковидной формы сухой белой фасоли.
Лизетта: малый макеро, или макрель.
Ливаро: деревня в Нормандии, давшая название эластичному и острому толстому диску коровьего молока с красновато-золотистыми полосами по краю.
Лотте: Морской черт или рыба-удильщик, большая океаническая рыба с твердой мякотью.
Lotte de rivière (или de lac): мелкая речная (или озерная) рыба, ценимая за большую и ароматную печень. Не имеет отношения к лотте океанической рыбы или морскому черту.
Лу Магре: грудка откормленной утки.
Loup de mer: рыба-волк или океанский сом - название морского окуня в Средиземном море.
Лувин: Баскское название полосатого окуня, ловимого в Гасконской бухте.
Лукулл: классический изысканный гарнир из трюфелей, приготовленных на Мадейре и начиненных куриным фаршем.
Люмы: название наземной улитки в регионе Пуату-Шарант на побережье Атлантического океана.
Luzienne, а ля: приготовленные в манере, популярной в Сен-Жан-де-Люз, баскском рыбацком порту.
Lyonnaise, à la: в стиле Лиона часто украшают луком.

Макарон: миндальное печенье, небольшое печенье из миндаля, яичных белков и сахара.
Макаронада: Богатая смесь диких и домашних грибов и кусочков фуа-гра, приправленная свежей пастой юго-запада. А также макароны с грибами, беконом, белым вином и сыром пармезан в качестве гарнира к тушеной говядине или фирменным блюдом Прованса.
Македуан: нарезанные кубиками смешанные фрукты или овощи.
Маше: темно-зеленый салат с мелкими листьями, известный как салат из баранины или кукурузный салат. Также называется doucette.
Машон: ранние утренние закуски из колбасы, вина, сыра и хлеба, а также кафе, которое предлагает закуски, характерные для Лиона.
Macis: булава, специи.
Мадлен (de Commercy): небольшой чайный пирог в форме зубчиков, прославленный Марселем Прустом (город в Лотарингии, где продаются чайные пирожные).
Мадер: Мадейра.
Мадрилен, а ля: в стиле Мадрид с помидорами. Классический гарнир из очищенных нарезанных помидоров для консоме.
Магре де Канар (или d & # 8217oie): грудка откормленной утки (или гуся).
Мегре: тонкий, нежирный
Маис: кукуруза.
Дом, де ла: дома или ресторана.
Maître d & # 8217hôtel: метрдотель. Также соус из сливочного масла, петрушки и лимона.
Мальтализировать: голландский соус со вкусом апельсина.
Мальвуази, винегр де: уксус, сделанный из винограда сорта мальвазия, используемый для сладкого, тяжелого вина Мальмси.
Мандарин: мандарин.
Mange-tout: & # 8220eat it all & # 8221 зеленая фасоль без стручков душистый горошек снежный горошек. Также сорт яблока.
Манге: манго.
Маньер, де: в стиле.
Макеро: Лизетт из скумбрии - это небольшая скумбрия.
Мара де Буа: небольшая ароматная клубника, похожая на помесь домашней и лесной земляники.
Maraîchèr (e) (à la): огородник или огородник (термин «рыночный огород» обычно относится к блюду или салату, включающему различную зелень).
Марбре: полосатый морской лещ, средиземноморская рыба, отлично приготовленная на гриле.
Марк: eau-de-vie, дистиллированный из прессованной виноградной кожуры и косточек или других фруктов.
Маркассен: молодой кабан. В год кабан весит 40 кг, домашний - 120 кг.
Маршан де Вин: виноторговец. Также соус из красного вина, мясного бульона и нарезанного лука-шалота.
Марэ ла: буквально «прилив» обычно используется для обозначения свежих морепродуктов.
Мареннес: плоская устрица с зеленым оттенком. Также французская прибрежная деревня, где выращивают плоских устриц.
Маринад: приправленная жидкость, в которой на несколько часов замачивают пищу, обычно мясо. Жидкость придает сезонность и смягчает одновременно.
Морской: маринованный.
Маржолайн: майоран. А также многослойный шоколадно-ореховый торт.
Мармелад: Традиционно густое фруктовое пюре, или сладкий компот, сегодня - овощное пюре, или тушеные овощи.
Мармит: маленькая крытая кастрюля - тоже блюдо, приготовленное в маленькой запеканке.
Марой: деревня на севере, которая дала название крепкому на вкус, толстому, квадратному сыру из коровьего молока с бледно-кирпично-красной коркой.
Маркиза (au chocolat): муссообразный (шоколадный) торт.
Марион (ледник): крупный (засахаренный) каштан.
Мателоте (d & # 8217anguilles): рагу из пресноводной рыбы (или угря).
Матиньон: гарнир из тушеных овощей.
Мовьетт: дикий луговой жаворонок или жаворонок.
Médaillon: круглый кусок или ломтик, обычно рыбы или мяса.
Меланж: смесь или купаж.
Méli-mélo: ассортимент рыбы и / или морепродуктов.
Дыня де Кавайон: небольшая дыня, похожая на дыню, из Кавайона, городка в Провансе, известного своим оптовым овощным рынком.
Менажер, а ля: & # 8220 в стиле хозяйки & # 8221 обычно простое приготовление, включающее лук, картофель и морковь.
Mendiant, фрукты дю: традиционная смесь инжира, миндаля, фундука и изюма, цвета которой напоминают одежды нищенствующих монахов, в честь которых она названа.
Menthe: мята.
Мергес: небольшая острая колбаса.
Мерлан: путассу.
Мерль: черный дрозд.
Мерлу: хек, член семейства тресковых, часто неправильно продается на парижских рынках, как колин, который встречается в Ла-Манше, Атлантике и Средиземном море.
Меру: большой морской окунь, отличная тропическая или почти тропическая рыба, обычно завозимая из Северной Африки, но иногда встречается в Атлантическом и Средиземном море.
Мервей: горячий пончик в сахаре.
Месклум, месклун: смесь минимум семи разноцветных салатов из Прованса.
Мец: блюдо или приготовление.
Mets selon la saison: сезонная подготовка по сезону.
Méture: кукурузный хлеб из баскского региона.
Меул: & # 8220millstone & # 8221 - название колеса сыра в Юре.
Меньер, а ля: & # 8220 в стиле жены мельника & # 8217s & # 8221 относится к рыбе, которая приправлена, обвалена в муке, обжарена на сливочном масле и подается с лимоном, петрушкой и топленым маслом.
Мюретка: в соусе из красного вина или с ним. А еще тушеная рыба по-бургундски.
Ми-кру: наполовину сырой.
Mi-cuit: наполовину приготовленный.
Миш: большая круглая буханка хлеба в деревенском стиле. Также баскское название анисового хлеба, похожего на пирожное.
Миэ: внутренности или мякиш хлеба (см. Pain de mie).
Миэль: медовый
Миньярдиз: см. Пти-четыре.
Mignon de canard: см. Dcmsiselle de canard.
Миньонетка: небольшие кубики, обычно говяжьи. Также относится к черному или белому перцу крупного помола.
Mijoté (e) (plat): на медленном огне (блюдо или приготовление).
Mille-feuille: относится к слоеному тесту с множеством тонких слоев, обычно это кремовый прямоугольник из слоеного теста или «Наполеон».
Мимоза: гарнир из измельченных вкрутую яичных желтков.
Минуты (а ля): & # 8220минут
Мике: как правило, это большие панированные клецки, приготовленные на пару и поданные с тушеным мясом и фирменным юго-западным мясом.
Мирабо: гарнир из анчоусов, маслин без косточек, эстрагона и масла из анчоусов.
Мирабель: небольшая сладкая желтая слива. А также бесцветный фруктовый бренди или водяной спирт, приготовленный из желтых слив.
Мирепуа: кубики моркови и лука или овощная смесь, обычно используемые при тушении, чтобы усилить вкус мясного блюда.
Мируар: & # 8220mirror & # 8221 блюдо с гладкой глазурью, в настоящее время это фруктовый муссовый торт с слоем фруктовой глазури сверху.
Миротон (де): кусок (из). А также тушеное мясо со вкусом лука.
Mitonnée: тушеное блюдо, похожее на суп.
Mode de, à la: в стиле.
Моэль: костный мозг говядины.
Могетт, мохет-мужет: разновидность сушеной белой фасоли с побережья Атлантического океана.
Мока: относится к кофейному блюду со вкусом кофе.
Моллюск: моллюск.
Монблан: насыщенная классическая выпечка из печеного безе, пюре из каштанов и взбитых сливок.
Монтань, де ла: с гор.
Монморанси: Украшенная вишнями деревня, исторически известная своими вишнями, ныне пригород Парижа.
Морбье: Мягкий сыр из коровьего молока из Джуры: тонкая посыпка золы в центре придает ему характерную черную полосу и легкий дымный аромат.
Морсо: кусок или небольшая порция.
Мориль: Дикий гриб сморчок, темно-коричневый, конической формы.
Морней: классический сливочный соус с добавлением яичных желтков и сыра.
Моруэ: соленая треска в настоящее время также используется для обозначения свежей трески, то есть кабийо.
Morvandelle, jambon à la: в стиле Морван (ветчина в пикантном сливочном соусе из белого вина, уксуса, ягод можжевельника, лука-шалота и сливок).
Морванделль, рапи: тертый картофель, смешанный с яйцами, сливками и сыром, запеченный до золотистого цвета.
Мозаика: & # 8220mosaic & # 8221 презентация смешанных ингредиентов.
Мостель: forkbeard mostelle небольшая средиземноморская рыба из семейства тресковых.
Муклад: сливочное рагу из мидий из Пуату-Шарант на Атлантическом побережье, обычно приправленное карри или шафраном.
Муфлон: дикий баран.
Муле: мидия. Тоже плесень.
Муль де Бушо: небольшие, высоко ценимые культивируемые мидии, выращиваемые на кольях, вбитых в отложения неглубоких прибрежных дна.
Муль де Бузиг: йодистые мидии из поселка Бузиг на побережье Средиземного моря.
Moule d & # 8217 Испания: большие мидии с острой скорлупой, которые часто подают в сыром виде как часть блюда из морепродуктов.
Moule de parques: Голландские культивируемые мидии, как правило, выращиваются на грядках для откорма или в отводных прудах.
Moules marinière: мидии, приготовленные в белом вине с луком, луком-шалотом, маслом и зеленью.
Мулен (à poivre): мельница (мельница для перца) также используется для маслобойных и мукомольных заводов.
Мурон: Баскское название красного болгарского перца.
Муртейроль, муртаироль: pot-au-feu из отварной говядины, курицы, ветчины и овощей, приправленных шафраном и подаваемых с ломтиками фирменного хлеба региона Овернь.
Мусс: легкая воздушная смесь, обычно содержащая яйца и сливки, сладкие или соленые.
Мусселин: относится к ингредиентам, которые обычно осветляются взбитыми сливками или яичным белком, как в соусах, или сливочным маслом, как в мусселине бриошь.
Муссерон: крошечный, нежный, лесной гриб.
Moutarde (à l & # 8217ancienne, en graines): горчица (старомодная, крупнозернистая).
Мутон: баранина.
Muge: серая кефаль.
Мулард: порода уток, распространенная на юго-западе, откармливаемая из-за нежной печени и фуа-гра.
Мулет: родовая группа кефали, обитающая в Ла-Манше, Атлантике и Средиземноморье.
Мюнстер: Деревня в Эльзасе, которая дала название диску мягкого, острого коровьего молока с кирпично-красной коркой и проникающим ароматом, сыр также иногда лечится семенами тмина.
Mûre (de ronces): ежевика (куст).
Мускад: мускатный орех.
Мускат Гамбург: сорт популярного фиолетового столового винограда, выращенного в Провансе.
Museau de porc (или de boeuf): свиная (или говяжья) морда в уксусе.
Миртилла: черника (голубовато-черная европейская черника).
Мистер: десертное мороженое в форме усеченного конуса. А также десерт из приготовленной безе с мороженым и шоколадным тортом.

Наге (à la): & # 8220swimming & # 8221 ароматическая жидкость для браконьерства (подается в).
Нантуа: соус из раков, сливочное масло, сливки и, традиционно, трюфели, еще и гарнир из раков.
Наппе: покрытый соусом.
Натте: плетеный буханка хлеба.
Природа: относится к простым препаратам без украшений.
Наварин: тушеная баранина или баранина.
Navarraise, à la: Наваррский, со сладким перцем, луком и чесноком.
Навет: репа.
Наветт: & # 8220маленькая лодочка & # 8221 маленькие кондитерские лодочки.
Нефле: Мушмулу также называют терпким фруктом из японской мушмулы, который напоминает абрикос и по вкусу напоминает манго.
Невшатель: белый, сливочный, нежный (и часто в форме сердца) сыр из коровьего молока, названный в честь деревни в Нормандии, где он производится.
Ньюбург: приготовление лобстера с мадейрой, яичным желтком и сливками.
Нивернез, а ля: в стиле Невер с морковью и луком.
Нули: соус на основе вермута.
Нуазетт: Фундук также относится к маленьким круглым кусочкам (например, картофеля), обычно размером с лесной орех, слегка подрумяненным на сливочном масле. Кроме того, центральный разрез отбивной ягненка. Также десерт сдобрен фундуком.
Нойкс: также общий термин для ореха, грецкого ореха. Кроме того, размером с орех, как правило, une noix de beurre, или кусок сливочного масла.
Не включает: см. Сервис (не).
Nonat: речная рыба в Провансе, обычно жареная. Также известен как путин.
Норманда: в стиле Нормандии, соус из морепродуктов, сливок и грибов. Также относится к рыбе или мясу, приготовленным с яблочным сидром или кальвадосом, или десерту с яблоками, который обычно подается со сливками.
Примечание: другое слово для добавления, счета или табуляции.
Нуга: конфеты из жареного миндаля, яичных белков и медового деликатеса Монтелимара.
Ледник Нуга: замороженный десерт из взбитых сливок и цукатов.
Нуй: лапша.
Nouveau, nouvelle: новые или молодые.
Nouveauté: новое предложение.

Oeuf: яйцо.
à la coque: мягкое яйцо.
бруйе: яичница-болтунья.
dur: сваренное вкрутую яйцо.
en meurette: яйцо-пашот в соусе из красного вина.
молле: яйцо тушить в воде 6 минут.
poché: яйцо-пашот.
соте à la poêle или oeuf sur le plat: жаренное яйцо.
Oeufs à la neige: & # 8220 Яйца в снегу & # 8221 подслащенные взбитые яичные белки, припущенные в молоке и поданные с ванильным заварным соусом.
Предложение: предлагается бесплатно или бесплатно.
Ойэ: Гусь.
Уньон: лук.
Уазель: щавель.
Оливковое нуар (верте): черный оливковый (зеленый оливковый).
Оливки кассе: свежие зеленые оливки, запеченные в насыщенном фенхелем фирменном провансальском рассоле.
Олив де Ньонс: морщинистая черная маслина, первая маслина во Франции, получившая AOC. Также используется для масла.
Омбре (омбре) шевалье: озерная рыба, похожая на лососевую форель, с твердой чешуйчатой ​​мякотью от белого до темно-красного цвета. Встречается в озерах Савойи.
Омлет норвежский: Французская версия Baked Alaska представляет собой смесь бисквитного торта, покрытого мороженым и слоем подслащенных, сильно взбитых яичных белков, а затем быстро обжаренных в духовке.
Онглет: нарезка, похожая на стейк из говядины, также вырезка из говядины, продаваемая как бифтек и антрекот, обычно жесткая нарезка, но лучше, чем стейк на боках.
Oreille de porc: приготовленное свиное ухо подается на гриле, с глазурью из яйца и хлебной крошки.
Орейлетт: тонкие хрустящие десертные оладьи прямоугольной формы, приправленные фирменным провансальским водным напитком из цветков апельсина.
Orge (перле): ячмень (перловая крупа).
Orientale, à l & # 8217: Общее название смутно восточных блюд, приготовленных с шафраном, помидорами и сладким красным перцем.
Ориган: орегано.
Орти: Крапива.
Осейл: щавель.
Osso bucco à la niçoise: тушеная телятина с помидорами, чесноком, луком и цедрой апельсина. Фирменное блюдо Средиземноморья.
Ostréiculteur: Устричный садовод.
Наш грех: морской еж.
Нашинада: сливочный суп из морских ежей.
Ауверт: открыто.

Pageot: разновидность морского леща или порги. Лучшее из них - пажо румян, прекрасно приготовленное на гриле. Пажо блан более сухой, и перед приготовлением его необходимо замариновать в масле.
Пайард (де веу): также толстый ломтик (телятины), кусок мяса, измельченный и обжаренный.
Пай (pommes): жареные картофельные палочки.
Блестка: сырная солома, обычно сделанная из слоеного теста и сыра пармезан.
Боль: хлеб. А еще буханка любого вида.
aux cinq céréales: пятизерновой хлеб.
aux noix (aux noisettes): хлеб, чаще всего ржаной или пшеничный, с начинкой из грецких орехов (фундука).
Вспомогательный изюм: хлеб, чаще всего ржаной или пшеничный, с начинкой из изюма.
азим: пресный хлеб, маца.
бис: коричневый хлеб.
бри: очень плотный, удлиненный буханка несоленого белого хлеба из Нормандии.
завершено: хлеб, частично или полностью изготовленный из цельнозерновой муки, пропорции пекарей варьируются в зависимости от их личных вкусов.
кордон: Редкий региональный деревенский каравай, украшенный полоской теста.
d & # 8217Aix: буханки закваски различной формы, иногда похожие на подсолнечник, иногда на цепочки из четырех связанных кругов.
де Кампань: деревенский хлеб может варьироваться от белого хлеба, просто посыпанного мукой, чтобы придать ему деревенский вид (и получить более высокую цену), до действительно плотного хлеба, который может быть смесью белой, цельнозерновой и, возможно, ржаной муки с добавлением отрубей. Поставляется в любой форме.
Декор: украшенный.
фантазия: как правило, любой хлеб необычной или необычной формы. Даже багет де кампань попадает в эту категорию.
де Жен: классический миндальный бисквит.
де ми: прямоугольный белый сэндвич-буханка, почти вся мие (внутренняя крошка) и очень небольшая корочка. Он сделан для долговечности, его аромат и текстура разработаны для использования в бутербродах. В отличие от большинства французских хлебов, он содержит молоко, сахар и масло, а также может содержать химические консерванты.
d & # 8217épices: хлеб со специями, фирменное блюдо Дижона.
де Сигль: хлеб из ржаной муки от 60 до 70 процентов и пшеничной муки от 30 до 40 процентов.
де сын: по закону диетический хлеб с контролируемым качеством, содержащий 20 процентов отрубей, смешанных с белой мукой.
гриль: тост.
пайе: деревенский каравай из баскского региона.
без сел: бессолевой хлеб.
Венуа: хлеб в форме багета с регулярными горизонтальными черточками, обычно содержащий белую муку, сахар, сухое молоко, воду и дрожжи.
Палерон: лопатка из говядины.
Палитра: верхняя лопатка свинины.
Палестина: классический гарнир из топинамбура.
Пальмье: Печенье в форме пальмового листа из засахаренного слоеного теста.
Palmier, coeur de: сердце пальмы.
Паломбе: лес или дикий голубь, или голубь.
Палурд: ценится моллюск средних размеров.
Памплемус: грейпфрут.
Пан багна: большая круглая булочка, разрезанная, смазанная оливковым маслом и наполненная разнообразной смесью, включая анчоусы, лук, маслины, зеленый перец, помидоры и фирменное блюдо из сельдерея из Ниццы.
Панаше: смешанный теперь широко используемый термин меню для обозначения любой смеси.
Панаде: панада, густая смесь, используемая для связывания фарша и фрикаделек, обычно на основе муки и масла, но также может содержать свежие или поджаренные панировочные сухари, рис или картофель. Также относится к супу из хлеба, молока, а иногда и сыра.
Панаис: Парнсип.
Панэ (е): панированный.
Панисс: толстый обжаренный блин из муки нута, подается в качестве сопровождения к мясному деликатесу Прованса.
Панекет: раскатанные блинчики с начинкой и / или покрытые сладкой или соленой смесью.
Пануфль: Обычно выбрасываемый брюшко из седла ягненка, телятины и говядины, иногда жареное на гриле.
Пантин: небольшое тесто из свинины.
Папетон: баклажаны, обжаренные, протертые и приготовленные в кольцевой форме, фирменное блюдо Прованса.
Папийон: & # 8220butterfly & # 8221 Маленькая устрица Creuse с морщинистым панцирем с Атлантического побережья.
Papillote, en: приготовленные в пергаментной бумаге или фольге.
Paquet (en): (в) посылку или посылку.
Парфе: также десертный мусс, похожая на мусс смесь из куриной, утиной или гусиной печени.
Парфюмированная вода: вкус.
Париж-Брест, гато: классическое, большое заварное тесто в форме короны, наполненное сливочно-пралиновым кремом и посыпанное измельченным миндалем.
Parisienne, а ля: разнообразный овощной гарнир, в который обычно входят картофельные шарики, обжаренные и покрытые мясной глазурью.
Парментье: блюдо с картофелем.
Passe Crassane: ароматный сорт зимней груши.
Паспьер: съедобные водоросли.
Пасте: арбуз.
Пастис: спирт со вкусом аниса, который становится мутным при добавлении воды (самые известные бренды - Pernod и Ricard). Также так называется туртьер, слоеное тесто из чернослива с юго-запада.
Пастиза: посмотреть гато баск.
Пата Негра (джамбон): Признанная испанская ветчина, буквально & # 8220черные ноги & # 8221
Патагосские острова: моллюск.
Паштет: выпечка или тесто.
бризе: пирог
d & # 8217amande: миндальная паста.
сабле: более сладкое, насыщенное и рассыпчатое тесто для пирогов, чем паштет, иногда дрожжевое.
Sucrée: сладкое тесто для пирогов.
Паштет: фарш, который формуют, приправляют, запекают и подают горячим или холодным.
Pâtes (фреш): макаронные изделия (свежие).
Патте-бланш: небольшие раки не более 2 1/2 унций (75 г).
Патте Руж: большие раки.
Пашус, пашус: рагу из речной рыбы, которое обычно включает танче (линь), окунь (окунь), броше (щука) и ангиль (угорь) фирменные бургундские блюда
Паупьетт: кусок мяса или рыбы с начинкой, скатанный, затем завернутый и подается теплым.
Паве: «Брусчатка» - обычно толстый кусок говяжьей или телячьей печени. Также своего рода выпечка.
Pavé d & # 8217Auge: толстый квадрат цвета охры из коровьего молока, который производится в Нормандии, в районе Ож.
Паво (грайн де): мак (семя).
Paysan (ne) (à la): по-деревенски (гарнир из моркови, репы, лука, сельдерея и бекона).
Peau: кожа.
Pèbre d & # 8217ail: см. Poivre d & # 8217âne.
Пеш: персик. Также рыбалка.
Пеш Александра: холодный десерт из вареных персиков с мороженым и пюре из клубники.
Пеш-Мельба: вареный персик с ванильным мороженым и малиновым соусом.
Пешер: & # 8220fisherman & # 8221 обычно относится к рыбным блюдам.
Пеландрон: см. фасоль.
Пелардон: небольшой плоский, сушеный, острый диск из козьего молока, фирменного блюда Лангедока.
Пелерина: другое название морского гребешка или кокиля Сен-Жака.
Пепти (au chocolat): наггетс (шоколадная крошка).
Пекильо: маленький красный испанский перец, обычно фаршированный пюре из соленой трески.
Перс-Пьер: самфир, съедобные водоросли.
Перш: окунь.
Пердро: молодая куропатка.
Пердрикс: куропатка.
Перигурдин, а ля, или Перигё: соус, обычно с трюфелями и фуа-гра, названный в честь Перигор на юго-западе Франции.
Персил (простой): петрушка (плоская).
Персиллада: смесь измельченной петрушки и чеснока.
Персилле: & # 8220parsleyed & # 8221 описывает некоторые сыры с голубыми прожилками. См. Также Jambon persillé.
Pet de nonne: & # 8220nun & # 8217s fart & # 8221 маленькие, изысканные бенье или жареное тесто.
Петаль: & # 8220petal & # 8221 Очень тонкий срез.
Petit-beurre: популярное чайное печенье с маслом.
Petit déjeuner: завтрак.
Пти-четыре (суре или сале): крошечный торт или выпечка (сладкая или соленая) в элегантных ресторанах, подается с коктейлями перед ужином или с кофе после него, также называемое миньярдиз.
Пти-гри: небольшая наземная улитка.
Пти-Пуа: мелкий зеленый горошек.
Пти-сале: соленые части нежирной свиной грудинки, часто подаются с чечевицей.
Маленький мармит: глиняная запеканка и подаваемый из нее бульон.
Петонкл: крошечный гребешок, похожий на гребешок американского залива.
Пибале: крошечный угорь, также называемый цивелле.
Пихолин, питчулин: разновидность зеленых оливок, которые обычно используются для приготовления прованского фирменного оливки.
Пикодон (метод Dieulefit): небольшой диск из козьего молока, лучший из которых (квалифицируемый как méthode Dieulefit) твердый, пикантный и острый после того, как его вымачивали в бренди и выдерживали в течение месяца в глиняных кувшинах, фирменное блюдо северного Прованса.
Кусок: порция, шт.
Пиех: Телячья грудинка-пашот, фаршированная овощами, зеленью, а иногда и рисом, ветчиной, яйцами или фирменным средиземноморским сыром.
Pied de cheval: & # 8220horse & # 8217s Foot & # 8221 гигантская устрица Атлантического побережья.
Пье де мутон: мясистый лесной гриб кремового цвета. Также овечья лапа.
Pieds et paquets: & # 8220футы и пакеты & # 8221 Баранина, свернутая и приготовленная с использованием овечьих лапок, белого вина и помидоров, фирменное блюдо Прованса и Средиземноморья.
Пьер-Куи-Вир: «Камень, который движется» - гибкий, острый, плоский диск из коровьего молока с красноватой коркой, сделанный монахами-бенедиктинцами в аббатстве Пьер-Куи Вир в Бургундии.
Голубь (neau): голубь или кабачок (молодой голубь или кабачок).
Пиньоны: кедровые орехи, встречающиеся в шишках сосен, растущих в Провансе и вдоль юго-западного побережья Атлантического океана.
Плов, плов: рис, обжаренный с луком и тушеный в бульоне.
Кильчатка: название для сардин на побережье Атлантического океана.
Пимент: красный перец или перец.
Пимент (или poivre) де Ямайк: душистый перец.
Piment d & # 8217Espelette: тонкий, слегка острый перец чили из Эспелетта, деревни в регионе Басков.
Piment doux: сладкий перец.
Пименте: острый, острый, острый.
Пимпернель: салат-бурнет, салат из зелени с горьковатым вкусом.
Пинс: коготь. Также щипцы используют при поедании улиток или морепродуктов.
Пино де Шарант: сладкое крепленое вино из региона Коньяк на побережье Атлантического океана, подается в качестве аперитива.
Пинтаде (а.е.): (молодняк) цесарка.
Пиперад: блюдо из перца, лука, помидоров и часто ветчины и омлета. Фирменное блюдо региона Басков.
Пикантный (д): острый или пряный вкус.
Пике: с шипами.
Пиквеншань, пиканшань: грушевый пирог с грецкими орехами или фирменным блюдом бриошь из Бурбонне, провинции Овернь.
Писсаладьер: плоский пирог с открытым лицом, похожий на пиццу, украшенный луком, оливками и фирменными анчоусами Ниццы.
Писсенлит: одуванчик зеленый.
Фисташ: фисташковый орех.
Пестик де сафран: нить шафрана.
Пистоу: соус из базилика, чеснока и оливкового масла. Фирменное блюдо Прованса. А также богатый овощной, бобовый и пастообразный суп, приправленный соусом фисту.
Питивье: Город в долине Луары, давший название классическому большому слоеному тесту с миндальным кремом. А еще паштет из жаворонка.
Камбала: небольшая камбала с оранжевыми пятнами или двуустка, плоская океаническая рыба, также известная как пли-франч или каррелет. Найдено в Ла-Манше.
Plat cuisiné: блюдо, содержащее ингредиенты, приготовленные вместе, обычно в соусе.
Plat du jour: сегодня & # 8217s особенный.
Платежный принцип: главное блюдо.
Тарелка: устрицы с плоским панцирем.
Плато: блюдо.
Плато-де-Фрукт-де-Мер: Блюдо из морепродуктов, сочетающее сырые и приготовленные моллюски, обычно включает устриц, моллюсков, мидий, лангустинов, барвинков, щенков, крабов и крошечных креветок.
Таблички côtes: часть говяжьих ребер обычно используется в пот-а-фе.
Pleurote: дикорастущие грибы с очень мягкой мякотью и оперением в настоящее время коммерчески культивируются в нескольких регионах Франции.
Плие: см. Камбала.
Пломбьер: классический десерт из ванильного мороженого, цукатов, кирша и абрикосового джема.
Pluche: небольшая веточка трав или растений, обычно используемая для украшения.
Поче: браконьеры.
Почаус: см. Pauchouse.
Поэле: Жаренный на сковороде.
Погне: бриошь, приправленная водой из цветков апельсина и наполненная фруктами, фирменное блюдо региона Роман-сюр-Изер в регионе Рона-Альпы.
Пункт (e) (d & # 8217asperge): кончик (спаржи).
Пункт (а): спелые или готовые к употреблению, идеальный момент, чтобы съесть сыр или фрукт. Также приготовлено средней прожарки.
Пуар: груша.
Пуар Вильям & # 8217s: разновидность бесцветного фруктового бренди груши или коньячного спирта, часто изготавливаемого из этого сорта груши.
Пуаро: лук-порей.
Пуа (шиш): горох (нут).
Пуассон: рыбы.
d & # 8217eau douce: пресноводная рыба.
де Лак: озерная рыба.
де мер: океанская рыба.
де Ривьер: речная рыба.
де Рош: рок-рыба.
дым: копченая рыба.
благородный: относится к ценным, а значит дорогим сортам рыбы.
Пуатрин: грудка (из мяса или птицы).
Полусапожок Пуатрина: некопченый бекон.
Poitrine fumée: копченый бекон.
Poivrade: Перечный коричневый соус, приготовленный из вина, уксуса и вареных овощей, процеженный перед подачей на стол.
Пуавр: перец.
d & # 8217ain: Провансальское название дикого чабера. Также небольшой козий сыр, покрытый веточками чабера.Также известен как pèbre d & # 8217ail и pèbre d & # 8217ase.
en зерно: перец горошком.
фраис де Мадагаскар: зеленый перец горошком.
gris: черный перец горошком.
мулу: молотый перец.
нуар: черный перец горошком.
Роза: розовый перец горошком.
верт: зеленый перец горошком.
Пуаврон (ду): (сладкий болгарский) перец.
Поярский: мелко нарезанное мясо или рыба в форме котлеты и обжаренные.
Полента: приготовленное блюдо из кукурузной муки и воды, обычно с добавлением масла и сыра, кукурузная мука.
Pommade (beurre en): обычно относится к густой гладкой пасте (сливочное масло).
Помм: яблоко.
Pommes de terre: картошка.
à l & # 8217английский: вареный.
аллюметты: & # 8220match-sticks & # 8221 Картофель фри нарезанный очень тонким жульеном.
буланжер: картофель, приготовленный с мясом, которое они сопровождают. Кроме того, запеканку из нарезанного картофеля, запеченного с молоком или бульоном, иногда приправленного луком, беконом и помидорами.
Дарфин: тертый картофель в форме лепешки.
дофин: картофельное пюре, смешанное с тестом Cboux, сформированное в маленькие шарики и обжаренное.
дофинуаз: запеканка из нарезанного картофеля, запеченного с молоком и / или сливками, чесноком, сыром и яйцами.
герцогиня: пюре со сливочным маслом, яичным желтком и мускатным орехом, используемое для украшения.
en robe des champs, en robe de chambre: картофель отварной или запеченный в кожуре картофель в мундире.
картофель фри: Картофель фри.
гратине: обжаренный картофель, часто с сыром.
лионез: картофель, обжаренный с луком.
макар: классический гарнир из пюре из картофеля в форме маленьких шариков, обжаренного или запеченного в лепешке.
мусселин: картофельное пюре с добавлением сливочного масла, яичных желтков и взбитых сливок.
Пайяссон: жареный блин из тертого картофеля.
ведра: картофель нарезать соломкой, затем обжарить.
Пон-Нёф: классический картофель фри.
sarladaise: нарезанный картофель, приготовленный с гусиным жиром и (по желанию) трюфелями.
суфле: маленькие тонкие ломтики картофеля, обжаренные дважды, от чего они надуваются и напоминают подушки.
sous la cèndre: запекали под огарками в камине.
vapeur: картофель на пару или отварной.
Pommes en l & # 8217air: карамелизированные дольки яблока, обычно подаются с буден нуар (кровяная колбаса).
Pompe à l & # 8217huile, pompe de Noël: см. Гибасье.
Pompe aux grattons: хлеб, содержащий шкварки.
Pont l & # 8217Evêque: деревня в Нормандии, давшая название очень нежному, ароматному квадрату сыра из коровьего молока.
Porc (carré de): свиная корейка).
Porc (côte de): свиная отбивная).
Порселлет: молодой поросенок.
Порчетта: молодой поросенок, фаршированный субпродуктами, травами и чесноком, и поджаренный в мясных закусочных в Ницце.
Порту (au): (с) порт.
Португальский: устрицы продолговатой формы, морщинистые.
Pot-au-feu: традиционное блюдо из говядины, тушеной с овощами, которое часто подается двумя или частичными блюдами, сегодня повара часто используют его для обозначения рыбы, приготовленной в рыбном бульоне с овощами.
Горшечные бульоны: другое название pot-au-feu.
Пот-де-крем: индивидуальный классический заварной десерт, часто шоколадный.
Potage: суп.
Поте: традиционный сытный мясной суп, обычно содержащий свинину, капусту и картофель.
Потимаррон: см. Citrouille.
Потирон: см. Citrouille.
Потевлейш: смешанный мясной террин, обычно из телятины, свинины и фирменного северного кролика.
Пулард: откормленная курица.
Poule au pot: вареная фаршированная курица с овощами, фирменное блюдо города Беарн на юго-западе.
Poule d & # 8217Inde: индейка курица.
Poule faisane: самка фазана.
Пуле (роти): курица (жаркое).
Пуле басков: Цыпленок по-баскски, с помидорами и сладким перцем.
Пуле де Бресс: высококачественная курица, выращенная на фермах в соответствии со строгими требованиями, из региона Рона-Альпы.
Пуле де зерна: курица кукурузного откорма.
Пуле фермье: курица свободного выгула.
Пулетт: крошечный цыпленок.
Пулиньи-Сен-Пьер: деревня в долине Луары, давшая название сыру из козьего молока, имеющему форму усеченной пирамиды с пятнистой сероватой коркой и гладкозернистой внутренней поверхностью цвета слоновой кости.
Поулпе: осьминог.
Поунти: (также пишется pounty) рулет из свинины, который обычно включает швейцарский мангольд или шпинат, яйца, молоко, зелень, лук и чернослив, фирменное блюдо Оверни.
Пусс-ан-Клер: Устрицы, которые были выдержаны и откармлены в устричных грядках в течение четырех-восьми месяцев.
Пусс-Пьер: съедобные водоросли также называют морскими бобами.
Пуссен: цыпленок.
Путарг, бутарг: соленая, прессованная и плющеная икра кефали, обычно намазанная на тосты в качестве фирменной закуски Прованса и Средиземноморья.
Путин: см. Nonat.
Praire: небольшой моллюск.
Пралин: миндаль карамелизированный молотый.
Пралине: карамелизированный миндаль.
Пре-сале (agneau de): нежно соленый ягненок, выращенный на солончаках Нормандии и Атлантического побережья.
Пресскоф: свиной головной сыр, часто подается с винегретом из Эльзаса.
Primeur (r): относится к ранним свежим фруктам и овощам, а также к молодому вину.
Printanière: гарнир из различных весенних овощей, нарезанных кубиками или шариками.
Исправление приза: меню с фиксированной ценой.
Призов нетто: услуга включена.
Профитроль (ы): классический десерт из теста чоу, обычно слоеное тесто, наполненное ванильным мороженым и покрытое горячим шоколадным соусом.
Провансальский: в стиле прованс обычно включают чеснок, помидоры и / или оливковое масло.
Чернослив (d & # 8217ente): свежая слива (сорт сливы, выращиваемый в знаменитом регионе Ажен на юго-западе).
Pruneau: чернослив.
Puits d & # 8217amour: & # 8220Колодцы любви & # 8221 классические маленькие кондитерские короны, наполненные кондитерским кремом.

Квази (де веу): стоячий круп (из телятины).
Quatre épices: смесь специй из молотого имбиря, мускатного ореха, белого перца и гвоздики.
Катр-кварты: & # 8220Четыре четверти & # 8221-фунтового пирога, приготовленного из яиц, муки, масла и сахара равного веса.
Квенель: клецки, обычно из телятины, рыбы или птицы.
Кетше: мелкая пурпурная слива Damson.
Очередь (de boeuf): хвост (пчелиного хвоста).
Quiche lorraine: пикантный пирог с заварным кремом, приготовленный с беконом, яйцами и сливками.

Râble de lièvre (лапин): седло зайца (кролика).
Раклетт: деревенское блюдо из Швейцарии и Савойи, из плавленого сыра, подается с отварным картофелем, крошечными солеными огурцами, а также с луком, сыром, используемым в блюде.
Радис: небольшая красная редька.
Radis noir: большая черная редька, часто подается со сливками в качестве салата.
Рафраичи: прохладный, охлажденный или свежий.
Рагу: тушить обычно из мяса.
Рай (букле): скейт или скат, встречается в Ла-Манше, Атлантике и Средиземном море.
Раифорт: хрен.
Изюм: виноградный изюм.
де Коринт: смородина.
де Смирн: султана.
сек: изюм.
Райто: Соус из красного вина, который обычно включает лук, помидоры, чеснок, зелень, оливки и каперсы, обычно подается теплым с жареным рыбным фирменным блюдом Прованса.
Рамекен: небольшая индивидуальная запеканка. Также небольшой пирог. А также небольшой сыр из козьего молока из Бужей, области в северной долине Роны.
Рамье: лесной или дикий голубь.
Изнасилование: тертый или измельченный.
Расскасс: Гунард, или рыба-скорпион из семейства морских окуней, незаменимый ингредиент буйабеса, тушеной рыбы Средиземноморья.
Ратафия: ликер, приготовленный путем вливания орехов или фруктов в бренди.
Рататуй: приготовленное блюдо из баклажанов, кабачков, лука, помидоров, перца, чеснока и оливкового масла, подается горячим или холодным фирменным блюдом Прованса.
Ratte: небольшой картофель размером с укус, часто используемый для приготовления пюре.
Равигот: классический густой соус для винегрета с уксусом, белым вином, луком-шалотом и зеленью. Также холодный майонез с каперсами, луком и зеленью.
Равиоль де Роян: крошечные макароны из равиоли с козьим сыром из региона Рона-Альпы.
Равиоли à la niçoise: квадратные или круглые макароны с начинкой из мяса и / или мангольда, запеченные с тертым сыром.
Реблошон: гладкий, эластичный, сливочный сыр из коровьего молока из Савойи в Альпах.
Реглисс: солодка.
Рейн-Клод: слива зелень.
Reinette, reine de: Осенне-зимний сорт яблони насыщенного желтого цвета с красным румянцем.
Религиозная, маленькая: & # 8220nun & # 8221 небольшая версия классического теста, состоящая из двух слоек заварного теста, наполненных шоколадом, кофе или ванильным кремом, помещенных одна поверх другой и покрытых шоколадной или кофейной глазурью, чтобы напоминать монахиню в ее привычке.
Ремулад (селери): соус из майонеза, каперсов, горчицы, зелени, анчоусов и корнишонов (блюдо из тертого корня сельдерея с майонезом).
Репа: еда.
Рухарбе: ревень.
Ром: ром.
Ригот: маленький коровий сыр из лионского молока.
Риллеттс (d & # 8217oie): фарш из свинины (гуся) также можно приготовить из утки, рыбы или кролика.
Риллоны: обычно свиная грудинка, нарезанная и приготовленная до хрустящей корочки, затем слитая из жира, также сделанного из утки, гуся или кролика.
Ris d & # 8217agneau (de veau): сладкие хлебцы из баранины (телятины).
Рисоле: подрумянивается при жарке, обычно картофель.
Риз: рис.
à la impératrice: холодный рисовый пудинг с цукатами.
завершено: коричневый рис.
де Камарг: ореховый ароматный рис, выращенный в Камарге, болотистой местности к югу от Арля в Провансе.
соус: дикий рис.
Ризотто, ризотто: сливочный рис, приготовленный путем постоянного перемешивания риса в бульоне во время приготовления, а затем смешивания с другими ингредиентами, такими как сыр или грибы.
Robe des champs, robe de chambre (pommes en): картофель отварной или запеченный в кожуре картофель в мундире.
Рокамадур: деревня на юго-западе Франции, которая дала название крошечному диску сыра, когда-то сделанному из чистого козьего или овечьего молока, теперь в основном либо козьего молока, либо смеси козьего и коровьего молока. Также называется кабеку.
Роньоннада: филе телятины с прикрепленными почками.
Роньоны: почки.
Ролло: острый сыр из коровьего молока с вымытой коркой цвета охры, в маленьком цилиндре или сердечке с севера.
Романов: фрукты, часто клубника, мацерированные в ликере и покрытые взбитыми сливками.
Ромарин: Розмари.
Рондель: например, круглый ломтик лимона.
Рокфор: диск сыра с голубыми прожилками из сырого овечьего молока из юго-западной Франции, выдержанный в деревне Рокфор-сюр-Сульзон.
Рокетт: руккола или руккола, острая салатная зелень.
Роза: редко используется для телятины, утки или печени. А еще вино розового цвета.
Розетка (de boeuf): большая вяленая свиная (говяжья) колбаса из окрестностей Лиона.
Роти: жаркое из мяса жаркое.
Руэль: ломтик мяса или овощей разрезать под углом.
Руанез (утка а ля): в стиле Руана (классическое блюдо из утки, фаршированной печенью в густом кровяном соусе).
Ружэ барбет, руже де рош: красная кефаль, ценный, дорогой рок-рыба, со сладкой мякотью и красной кожей, ее ароматная печень предназначена для соусов.
Руже гронден: красный морской окунь, большой обыкновенный морской окунь, ценится меньше, чем румяный барбет. Разнообразие галинеток. Ингредиент буйабеса.
Rougette: небольшой салат с красными листьями, фирменное блюдо Прованса.
Руиль: майонез из оливкового масла, чеснока, перца чили, хлеба и рыбного бульона, который обычно подается с рыбными супами, такими как буйабес.
Рулад: мясной или рыбный рулет или свернутое вегетарное суфле размером больше, чем паупьет, и часто с начинкой.
Руле (е): прокатился.
Руссетт: морская собака, которую также называют лососевой из-за ее розоватой кожи, обитает на Атлантическом побережье. Хорошо, когда очень свежо.
Ру: соусная основа или загуститель из муки и масла.
Роув: порода козлов также небольшой круглый прованский мягкий козий сыр, ароматный дикорастущими травами.
Рояль, а ля: «Королевский стиль» богатое классическое блюдо, обычно с трюфелями и сливочным соусом.
Рамстек: ромштекс.
Russe, salade à la: холодный микс из гороха и нарезанной кубиками моркови и репы в майонезе.

Сабайон, забальоне: пенистый сладкий соус из яичных желтков, сахара, вина и ароматизаторов, который взбивается при приготовлении на водяной бане.
Сабодет: крепкая землистая свиная колбаса из свиной головы и кожи, подается горячим фирменным блюдом Лиона.
Safran: шафран.
Saignant (e): готовится редко, к мясу, обычно к говядине.
Сенду: сало или свиной жир.
Сен-Жермен: с горошком.
Сен-Юбер: соус поивраде с добавлением каштанов и бекона.
Сен-Жак, кокиль: морской гребешок.
Сен-Марселлен: небольшой плоский диск из коровьего молока (когда-то из козьего молока), сделанный на молочных заводах в Изере, недалеко от Лиона. Лучшее из них хорошо выдержанное и жидкое. Встречается в Париже, Лионе и северном Провансе.
Сен-Нектер: деревня в Оверни, давшая название мягкому толстому диску коровьего молока с пятнистой серой коркой.
Сен-Пьер: Джон Дори, ценимая мягкая плоская белая океаническая рыба. Известные как солей и Жан Доре на севере, и пуль-де-мер на побережье Атлантического океана.
Сент-Винсент: влажный, маслянистый, толстый цилиндр из коровьего молока из Бургундии с коркой цвета ржавчины, как у Epoisses, но выдерживается немного дольше, поэтому крепче.
Сент-Мор: деревня в долине Луары, которая дала название мягкому удлиненному цилиндру из козьего молока с характерной соломкой посередине и пестрой, натуральной голубой коркой.
Салат: салат также, кочан салата.
Салат фолле: смешанный салат, обычно включающий стручковую фасоль и фуа-гра.
Лионский салат: зеленый салат с нарезанным кубиками беконом и яйцами мягкого приготовления, часто подается с селедкой и анчоусами, и / или фирменным блюдом Лиона из овечьих ног и куриной печени, также называемым салатным лионским блюдом.
Нисуазский салат: салат со многими вариациями, но обычно с помидорами, зеленой фасолью, анчоусами, тунцом, картофелем, маслинами, каперсами и артишоками.
Салат паначе: смешанный салат.
Русский салат: смешанные нарезанные кубиками овощи в майонезе.
Верте салат: зеленый салат.
Салатник (лионне): см. Лионский салат.
Распродажа: соленый.
Продавцы: Сыр канталовый, который делают в деревенских сыроварнях только тогда, когда коровы находятся на горных пастбищах Оверни, с мая по сентябрь.
Саликорн: съедобные водоросли, морскую фасоль часто мариновали и служили приправой.
Салмис: классическое приготовление жареной дичи или птицы с соусом из прессованной тушки.
Салпикон: нарезанные кубиками овощи, мясо и / или рыбу в соусе, используемые в качестве начинки, гарнира или спреда.
Сальсифис: сальсиф, устричное растение.
Сандре: пикрель, речная рыба, похожая на окуня, встречается в Соне и Рейне.
Пел: кровь.
Санглир: дикий кабан.
Санге: Корсиканский кровяная колбаса обычно с виноградом или зеленью.
Сангвиник: & # 8220blood & # 8221 апельсин, названный так из-за красного сока.
Сансоннет: Скворец или молочница.
Сар, сарг: Blacktail, крошечная плоская рыба из семейства морских лещей, которую лучше всего готовить на гриле или запекать.
Сарсель: чирок, разновидность дикой утки.
Сардина: маленькая сардина. Большие сардины называют сардины. В Средиземном море обитает круглый год, с мая по октябрь в Атлантике.
Сарладез: как приготовлено в Сарла в Дордони с трюфелями.
Саррасин: гречиха.
Сарриетт: летний чабер. См. Poivre d & # 8217ain.
Соусис: небольшая свежая колбаса.
Saucisse chaude: теплая колбаса.
Сусис де Франсфорт: хот-дог.
Saucisse de Strasbourg: краснокожий хот-дог.
Saucisse de Toulouse: мягкая свиная колбаса по-деревенски.
Сосиссон: Чаще всего это большие сушеные колбасы, такие как салями, которые в свежем виде едят нарезанными как мясное ассорти, обычно называемые saucisson chaud, или горячие колбасы.
Saucisson à l & # 8217ail: чесночная колбаса, обычно готовящаяся и подаваемая теплой.
Saucisson d & # 8217Arles: вяленая колбаса в стиле салями из свинины, говядины и нежных приправ - фирменное блюдо Арля в Провансе.
Saucisson de campagne: любая колбаса по-деревенски.
Сосиссон де Лион: вяленая свиная колбаса, приправленная чесноком и перцем и приправленная кусочками свиного жира.
Сосиссон де Морто: см. Хесуса де Морто.
Saucisson en croûte: колбаса, приготовленная в тесте.
Сусиссон сек: любая вяленая колбаса, салями.
Sauge: мудрец.
Саумон (соваж): лосось (& # 8220wild, & # 8221, чтобы отличать от лосося, выращенного в промышленных масштабах).
Saumon d & # 8217Ecosse: Шотландский лосось.
Saumon de fontaine: небольшой, промышленно выращиваемый лосось.
Saumon fumé: копченый лосось.
Saumon Norvégien: Норвежский лосось.
Сомонетт: см. Руссетт.
Супике: классический ароматный винный соус, заправленный хлебом.
Соте: обжаренный в жире.
Соваж: дикий.
Саварин: дрожжевой пирог в форме кольца, пропитанный сладким сиропом.
Савойя (бисквитная де): бисквит.
Савойярда: в стиле Савой, обычно приправленный сыром Грюйер.
Скарол: эскарол.
Schieffele, schieffala, schifela: копченая свиная лопатка, подается в горячем виде и украшается маринованной репой или картофельно-луковым салатом.
Sec (sèche): сухой или сушеный.
Сейше: каракатица. Seigle (pain de): ржаной (хлеб).
Sel gris: соль, небеленая морская соль.
Сел марин: морская соль.
Sel (gros): крупная соль.
Селле: седло (из мяса).
Селль-сюр-Шер: деревня в долине Луары, отождествляемая с маленьким плоским усеченным цилиндром из козьего молока с пятнистой голубовато-серой коркой (иногда покрытой порошкообразным углем) и чисто-белым интерьером.
Selon grosseur (S.G.): в зависимости от размера, обычно говорят об омарах или других морепродуктах.
Selon le marché: в зависимости от сезона или доступности.
Селон поид (С.П.): по весу, обычно говорят о морепродуктах. Манная крупа или дробленая пшеница. Также используется во Франции в качестве пикантного гарнира, особенно в североафриканских блюдах, таких как кус-кус.
Серполет: тимьян дикий.
Обслуживание: Еда, время приема пищи, подача еды. В ресторане есть две услуги: обед и ужин - блюдо en deux, например, утка. подается в виде двух блюд.
Услуга (не) включает: плата за обслуживание (не) включена в указанные цены меню (но неизменно включается в счет).
Сервис en sus: плата за обслуживание взимается в дополнение к ценам меню. То же, что и услуга, не входящая в состав.
Простой: простой, простой, несмешанный. А еще одну шарик мороженого.
Смитан: соус из сливок, лука, белого вина и лимонного сока.
Socca: очень тонкие круглые блины из муки нута, которые продают на улицах Ниццы и едят в качестве закуски.
Суассон: сушеные или свежие белые бобы из окрестностей Суассона, к северо-востоку от Парижа.
Soja (pousse de): соевые бобы (ростки соевых бобов).
Соя, соус де: соевый соус.
Солетт: маленькая подошва.
Сомелье: винный официант.
Сорбет: шербет.
Субиз: луковый соус.
Суфле: легкая смесь протертых ингредиентов, яичных желтков и взбитых яичных белков, которая вздувается при выпечке в сладком или соленом, горячем или холодном виде.
Soumaintrain: острый, гибкий плоский диск из коровьего молока с красно-коричневой коркой из Бургундии.
Супир де нонн: & # 8220нун & # 8217s вздыхает & # 8221 Жареное тесто из заварного теста, посыпанное кондитерскими изделиями & # 8217 сахаром. Создана монахиней в эльзасском аббатстве. Также называется pet de nonne.
Сурис: & # 8220mouse & # 8221 мышца, которая держит ногу ягненка до костей голени ягненка.
Spätzel, spaetzle, spetzli: Эльзасские клецки с яйцом и мукой, похожие на лапшу, подаются пашот или жареные.
Spoom: вино или фруктовый сок, смешанные с яичным белком, взбитые и замороженные, чтобы получился пенистый десерт со льдом.
Стейк-фри: классическое французское блюдо из стейка на гриле, подается с жареным картофелем.
Stockfish, stocaficada, estoficada, estoficado, morue plate: сплющенная сушеная треска, обитающая на юге Франции. Кроме того, подобная пюре смесь сушеной трески, оливкового масла, помидоров, сладкого перца, черных оливок, картофеля, чеснока, лука и трав, фирменное блюдо Ниццы. Иногда подается с пистолетом.
Strasbourgeoise, а ля: ингредиенты, типичные для Страсбурга, включая квашеную капусту, фуа-гра и соленую свинину.
Succès à la praline: торт, сделанный из слоев безе пралине, глазированный безе и сливочным кремом.
Сукре: сахар.
Supion, supioun, suppion: каракатица.
Верховный: белый соус на основе телятины или курицы, заправленный мукой и сливками. А также куриная грудка без костей или филе рыбы.

Таблица d & # 8217hôte: открытый стол или доску. Часто встречаются в сельской местности, это частные дома, где подают комплексные обеды и часто также есть одна или две комнаты для гостей.
Таблетка (шоколадная): плитка шоколада).
Таблиер де сапер: & # 8220fireman & # 8217s фартук & # 8221 рубец, маринованный, панированный и приготовленный на гриле из Лионского фирменного блюда.
Тако: налить или путассу, небольшую недорогую рыбу, обитающую в Атлантическом и Средиземном море, обычно жареную.
Tagine: пряное североафриканское рагу из телятины, баранины, курицы или голубя и овощей.
Талмус: пикантный треугольник из сырного заварного теста, запеченный в слоеном тесте.
Тамие: Плоский диск с сыром из коровьего молока в монастыре траппистов в савойской деревне Тамие. Подобно Реблошону.
Танче: линь, речная рыба с мягким, нежным вкусом, часто используется в тушеных блюдах из пресноводной рыбы, тушеных блюдах из пресноводной рыбы и мателоте.
Тапенада: смесь черных оливок, анчоусов, каперсов, оливкового масла и лимонного сока, иногда с ромом или консервированным тунцом с добавлением фирменного блюда Прованса.
Тарама: икра карпа, часто превращается в одноименную пасту.
Тарбас: разновидность крупной белой фасоли, обычно сушеной.
Тартар (де Пуассон): традиционно нарезанная сырая говядина, приправленная и украшенная сырым яйцом, каперсами, нарезанным луком и петрушкой (сегодня это популярное блюдо из сырой рыбы с сильными приправами).
Тарт: терпкий открытый пирог или флан, обычно сладкий.
Tarte encalat: название чизкейка в Оверни.
Tarte flambée: пикантный пирог с тонкой корочкой, очень похожий на прямоугольную пиццу, покрытый сливками, луком и беконом. Эльзасское фирменное блюдо, также известное как Flamekueche.
Тарт Татин: карамелизированный перевернутый яблочный пирог, прославленный сестрами Татин в их отеле в Ламот-Беврон, в Солоне, популярный десерт, который можно увидеть в меню по всей Франции.
Тартин: открытый бутерброд, намазанный маслом.
Тассе: чашка кофе или чая.
Теллин: крошечный моллюск с фиолетовыми прожилками, размером с ноготь, который видели в Провансе и Камарге, обычно обжигали небольшим количеством масла на горячей сковороде, чтобы открыть раковины, и приправляли петрушкой и чесноком.
Тендре: нежный.
Тендрон: хрящевое мясо, вырезанное из говяжьих или телячьих ребер.
Teurgoule: сладкий рисовый пудинг с корицей, фирменное блюдо Нормандии.
Террин: глиняный контейнер, используемый для приготовления мясных, диких, рыбных или овощных смесей, а также паштета, приготовленного и поданного в таком контейнере. Он отличается от собственно паштета тем, что паштет на самом деле нарезан из контейнера, а паштет вынут из формы.
Tête de veau (porc): телячья голова (свинина), обычно используется в головном сыре.
Тетрагон: Шпинатоподобный зеленый цвет, произрастающий в Провансе.
Thé: чай.
Термидор (хомард): классическое блюдо из лобстера, разрезанного продольно, жаренного на гриле лобстера, который подается в панцире со сливочным соусом.
Тон (бланк) (зародыш): тунец (белый альбакор).
Тон Руж: тунец.
Тимон: тимьян.
Тиан: запеченные в таком блюде из Прованса и запеченные в таком блюде овощные запеканки.
Тиед: теплый.
Тиллеул: липовый чай с липовыми травами.
Тимбейл: небольшая круглая форма с прямыми или наклонными направляющими, смесь, приготовленная в такой форме.
Помидоры по-провансальски: запеченные половинки помидоров, посыпанные чесноком, петрушкой и панировочными сухарями.
Томме: Общее название сыра, обычно также относится к разнообразным сырам в Савойе, свежему сыру, из которого делают канталь в Оверни.
Tomme arlésienne: Прямоугольный сыр, приготовленный из смеси козьего и коровьего молока и посыпанный летними закусками, также называется томме де Камарг, фирменным блюдом Лангедока и Арля в Провансе.
Tomme Fraiche: прессованный пирог из свежего молочного творога, используемый в региональных блюдах Оверни.
Топинамбур: Иерусалимский артишок.
Торрефи: жареный, как в кофейных зернах, так и в шоколаде.
Торо (тауро): мясо быка, которое можно найти в мясных лавках в Лангедоке и Пэйс Баск, а иногда и в меню ресторанов.
Torteau au fromage: Чизкейк из козьего сыра из Пуату-Шарант на побережье Атлантического океана - это почерневший сферический хлеб, который когда-то был домашним деликатесом в сырных магазинах по всей Франции, а сегодня готовится промышленным способом.
Пытка: черепаха.
Туси: деревня в Бургундии, давшая название местному свежему козьему сыру.
Турен, турен, туррен: обычно крестьянский суп из чеснока, лука (а иногда и помидоров) и бульона или воды, загущенный яичным желтком и приправленный фирменным уксусом юго-запада.
Турнедо: центральная часть филе говядины, обычно обжаренная или обжаренная на гриле.
Турнедос Россини: тушеные турнедо с фуа-гра и трюфелями.
Touron: марципановый хлеб или пирог из миндальной пасты, часто слоеный и приправленный орехами или цукатами и продаваемый в баскском регионе.
Tourte (aux blettes): пирог (обычный десертный пирог Нисуаз с начинкой из мангольда, яиц, сыра, изюма и кедровых орехов). Кроме того, название гигантских кругов деревенского хлеба, найденного в Оверни и на юго-западе.
Турто: крупный краб.
Туртьер: неглубокий трехногий кухонный сосуд, поставленный на раскаленные угли для запекания. Кроме того, юго-западное кондитерское изделие с начинкой из яблок и / или чернослива, посыпанное арманьяком.
Поезд де кот: ребро говядины.
Traiteur: поставщик деликатесов.
Транш: кусочек.
Траппист: Название, данное мягкому молочному сыру из коровьего молока, сделанному в монастыре траппистов в Эшурньяке, на юго-западе страны.
Travers de porc: ребрышки.
Тревиз: радиккио, горький красный салат из семейства цикориевых.
Tripes à la mode de Caen: говяжий рубец, морковь, лук, лук-порей и специи, приготовленные в воде, сидре и фирменном кальвадосе (яблочный бренди) Нормандии.
Тройной крем: юридическое название сыра, содержащего более 75 процентов молочного жира, например Brillat-Savarin.
Трипу: рубец из баранины.
Трипокса: Баскское название кровяной колбасы из баранины или теленка, подается с острым красным перцем Эспелет.
Trompettes de la mort: темно-коричневый лесной гриб, также известный как «рог изобилия».
Тронсон: Отрезок мяса или рыбы, в результате которого получается кусок, который длиннее своей ширины, обычно относится к кускам большей части рыбы.
Трукия: плоский омлет со шпинатом или швейцарским мангольдом Прованс.
Трюффад: большие слоеные и жареные картофельные оладьи с беконом и фирменным сыром Канталь из Оверни.
Трюф (трюфель): трюфель (с трюфелями).
Truffes sous la cendre: трюфели, завернутые в тесто или фольгу, осторожно нагревают, так как они зарываются в золу.
Truite (au bleu): форель (предпочтительный метод приготовления форели, но не в живом, как это часто предполагается, а в & # 8220живом состоянии & # 8221. горячая смесь уксуса и воды и слизистая смазка, которая защищает кожу рыбы, по-видимому, придают форели голубоватый цвет. Затем рыбу выливают в бульон, чтобы завершить ее приготовление.)
де Лак: Озерная форель.
де мер: морская форель или кумжа.
де Ривьер: речная форель.
сомоне: лососевая форель.
Тторо: рыбный суп из региона Басков. Исторически жидкость, оставшаяся после отлова трески, приправлялась зеленью и использовалась для приготовления овощей и картофеля. Сегодня более продуманная версия включает в себя добавление лотоса, кефали, мидий, морского угря, лангустинов и вина.
Тюиль: буквально «изогнутая черепица» - нежное печенье со вкусом миндаля.
Тюльпан: печенье в форме тюльпана для подачи мороженого или шербета.
Тюрбан: обычно смесь или комбинация ингредиентов, приготовленных в кольцевой форме.
Турбот (дюйм): камбала (камбала), ценимая камбала, обитающая в Атлантике и Средиземном море.
Ваче: корова.
Вашерин: десерт из запеченного безе, с мороженым и взбитыми сливками. Также крепкий, эластичный зимний сыр из Юры в обрамлении ели.
Валле д & # 8217Ож: район Нормандии. Также украсьте вареными яблоками и сливками или кальвадосом и сливками.
Ваниль: ваниль.
Vapeur, а ля: на пару.
Вареч: морские водоросли.
Veau: телятина.
Велуте: классический соус на основе телятины, курицы или рыбного бульона, заправленный сливочным маслом и мукой, классические супы с различными приправами, заправленные сливками и яичным желтком.
Вентр: живот или живот.
Вентреш: свиная грудинка.
Verdure (en): гарнир из зеленых овощей. Verdurette: винегрет из трав.
Вернис: крупный мясистый моллюск с маленьким красным язычком и блестящей лакообразной раковиной.
Верюс: сок незрелого винограда, используемый для приготовления приправ, во многом похож на уксус в соусах.
Вероника, а ля: гарнир из очищенного белого винограда. Верт-пре: кресс-салат, иногда с картофелем.
Вервейн: лимонная вербена, травяной чай.
Весси, en: приготовлено в свином пузыре (обычно курином).
Вианде: мясо.
Виши: с глазированной морковью. Также бренд минеральной воды.
Вишисуаз: холодный, сливочный лук-порей и картофельный суп.
Viennoise: покрытые яйцом, панированные и жареные.
Vierge (соус): & # 8220virgin & # 8221 термин, обозначающий оливковое масло высшего качества, полученное после первого отжима оливок (соус из оливкового масла, лимонного сока, чеснока, помидоров и свежей зелени).
Vieux (vielle): Старый.
Старый Лилль: толстый квадратный сыр, названный в честь старой части крупнейшего города на севере страны, приготовленный по тому же принципу, что и Maroilles, из коровьего молока, только более соленый, а затем выдержанный шесть месяцев до вонючей спелости. Также называется vieux puant, или «старая вонючка».
Желтое вино: янтарно-желтое вино, произведенное в Юре из винограда позднего сбора. В дубовых бочках он может прослужить до века.
Винегр (старый): уксус (выдержанный).
Vinaigre de xérès: хересный уксус.
Винегрет: масляно-уксусная заправка.
Вионье: набирающий популярность белый виноград Роны, используемый для выращивания знаменитого Кондриё.
Фиолетовый или фиг де мер: необычное йодистое съедобное морское существо с мягким панцирем, желтоватое внутри. Деликатес на Средиземном море, особенно в Марселе.
Фиалка Прованса: тесьма из толстого чеснока, фирменное блюдо Прованса и Лазурного берега.
Виолетта: Фиолетовые кристаллизованные лепестки - фирменное блюдо Тулузы.
Viroflay: классический гарнир из шпината для яиц пашот или всмятку.
Vive или vipère de mer: Weever небольшая морская рыба с твердым мясом, используемая в супах, таких как буйабес, или жареная на гриле. Перед приготовлением ядовитый шип удаляется.
Вол-аван: оболочка из слоеного теста.
Волонте (а): на усмотрение заказчика.
Vonnaissienne, а ля: в стиле Вонна, деревушки в Рона-Альпах. А также блины с картошкой.

Waterzooi: Тушеная курица по-фламандски, приготовленная с ароматными травами и овощами в сливочно-курином бульоне.

Ксерес (винегр де): шерри (уксус).
Яур: йогурт.
За & # 8217tar: Средневосточная смесь приправ из молотых семян кунжута, ягод сумаха, тимьяна и соли.
Зесте: цедра, или цедра цитрусовых с удаленной белой сердцевиной.
Зевелмай, зевелвай: Эльзасский луковый пирог.
Зингара, а ля: по-цыгански с томатным соусом. Также классический гарнир из ветчины, языка, грибов и трюфелей.


Смотреть видео: Mămăliga cu branza (January 2022).