Последние рецепты

Горькая зелень с хрустящим луком-шалотом и пармезаном

Горькая зелень с хрустящим луком-шалотом и пармезаном


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Мед и уксус смягчают укус зелени; проверьте винегрет, макнув в него кусок салата и попробовав все вместе.

Ингредиенты

  • 3 средних лука-шалот, тонко нарезанных кольцами
  • 1 столовая ложка красного винного уксуса
  • 1 столовая ложка уксуса хереса или красного винного уксуса
  • Свежемолотый черный перец
  • 2 головки Treviso radicchio, разрезанные пополам, крупно нарезанные
  • 2 пучка рукколы, обрезанные
  • Пармезан бритый (для подачи)

Приготовление рецепта

  • Приготовьте лук-шалот и масло в кастрюле среднего размера на среднем огне, время от времени помешивая, примерно 4 минуты, пока лук-шалот не станет золотисто-коричневым. Используя шумовку, переложите лук-шалот на тарелку, застеленную бумажным полотенцем; приправить солью. Дайте маслу шалота остыть.

  • Взбейте в большой миске уксус, мед и стакана масла шалота (оставшееся масло оставьте для другого использования); Приправить солью и перцем. Добавьте радиккио и рукколу и перемешайте, чтобы они покрылись слоем. Подавайте салат с хрустящим луком-шалотом и пармезаном.

Рецепт Трэвиса Летта из Джелины в Венеции, Калифорния, Фото Майкла Грейдона Николь Херриотт Раздел отзывовЭто было восхитительно! Я рекомендую использовать масло еще горячим, чтобы оно увяло зелень. А лук-шалот, на среднем огне, станет хрустящим дольше одной минуты. Мне пришлось увеличить огонь, чтобы они стали хрустящими. Рецепт хранителя наверняка! Карен Стэплтон Мэриленд07 / 27/20

9 недооцененных зимних овощей, на которые можно положиться всю весну

Когда наступают месяцы с более холодной погодой, сезонное питание может показаться пугающим. Овощи, которые вы использовали все лето и осень, быстро потребляются во время сбора урожая, а излишки часто ферментируются и консервируются, чтобы их хватило на всю зиму. И поскольку зима, наконец, начинает тянуться к концу, еще нужно немного подождать, пока снова появятся сладкие весенние продукты.

От Hippie Green до Hipster Fave Полное руководство по различным типам капусты Иногда может показаться, что список свежих фруктов и овощей уместится на одной руке. На протяжении многих лет капуста была суперзвездой благодаря своей способности выращивать круглый год, но я думаю, что для капусты пора сделать шаг назад в качестве затмевающего, чрезмерно преуспевающего старшего брата позднего сезона. Наряду с корнеплодами существует множество зелени, которая может выдерживать низкие температуры и в результате приобретает глубокий и стойкий вкус. Из-за их сердечности важно знать, как их готовить, но как только вы попробуете, вы обнаружите множество вкусовых профилей от сладкой свеклы до горькой горчицы. Вот девять видов менее популярной зимней зелени, с которыми вам обязательно стоит познакомиться.

Практически все они великолепно обжарены с чесноком и подаются в качестве гарнира или смешиваются с супами, макаронами и зерновыми салатами - или, если уж на то пошло, едят сырыми в бодрящих зимних салатах. Их даже можно превратить в сытный песто без базилика (по отдельности или в смеси) или объединить в Gumbo Z’Herbes. Большинство из них также являются хорошими заменителями друг друга, поэтому не ограничивайте себя конкретными рецептами, приведенными для каждой зелени ниже, смотрите наши рецепты капусты и мангольда для еще большего вдохновения, и продолжайте экспериментировать с зимней зеленью, пока не придет время для большего нежные овощи, чтобы снова прибыть.

1. Зеленая капуста

На юге эту зелень едят круглый год. Их большие, темные и толстые листья часто тушат или нарезают тонкими ломтиками для лучшего потребления.

Зеленая капуста медленного приготовления с копченой ветчиной

Медленно тушить в остром, дымном, насыщенном бульоне, это классический способ насладиться зеленью капусты, за исключением того, что она собирается в мультиварке, а не в кастрюле на плите. Кукурузный хлеб не является обязательным, но он может понадобиться для того, чтобы набить ликер из кастрюли. Получите наш рецепт зелени капусты в медленном огне.

2. Зелень одуванчика

Хотя он начинает прорастать весной, эта очень питательная горькая зелень хорошо хранится. Он имеет несколько лечебных целей, например, помогает пищеварению.

Вялая зелень одуванчика с бальзамическими жареными яйцами

Из обжаренной зелени можно приготовить блюдо с добавлением яиц и сыра, но хрустящий хлеб не повредит. Получите наш рецепт увядшей зелени одуванчика с бальзамическими жареными яйцами.

Зеленый салат из одуванчиков

Или попробуйте приятно горькую зелень одуванчика в сыром виде в салате, который также включает прошутто, сыр с плесенью и засахаренные грецкие орехи с винегретом из белого вина. Получите рецепт зеленого салата из одуванчиков.

3. Зелень свеклы

У свеклы длительный вегетационный период, а это значит, что ее зелень доступна всю зиму. Они богаты антиоксидантами и витамином B6, а также другими питательными веществами, а их листья от природы сладкие.

Хрустящие запеченные зеленые чипсы из свеклы

Вы знаете и любите чипсы из капусты, но вы также можете превратить любой другой листовой зимний зеленый в хрустящий, здоровый овощной чипс. Получите рецепт хрустящих печеных зеленых чипсов из свеклы.

Свекольный зеленый песто

Превратите ботву свеклы в зимний песто для пасты, ячменя, запеченной рыбы или тостов с чесноком. (Или попробуйте приготовить из них мисо-песто с лапшой соба, чтобы разнообразить обычную пасту с песто.) Получите рецепт песто с зеленой свеклой.

Свекла и паста фета

Не хотите испачкать блендер? Просто смешайте обжаренную свекольную зелень с пастой и сыром, чтобы получить легкий ужин. Получите наш рецепт свеклы и пасты фета.

4. Цикорий

Связанный с бельгийскими эндивиями и радиккио, эта зелень на протяжении тысячелетий культивировалась римлянами, египтянами и греками.

Салат из цикория, мандарина и граната

Сладко-терпкие дольки цитрусовых и семена граната оживят этот горький зимний салат, а в качестве хорошей меры добавьте в него маринованный лук-шалот. Получите наш рецепт салата из цикория, мандарина и граната.

5. Каволо Неро

Этот зеленый цвет происходит из семейства капустных, и его часто называют черной капустой, тосканской капустой, лацинато-капустой или капустой динозавров (среди других имен). Это отличный источник витаминов и кальция, и он достаточно универсален, чтобы его можно было использовать в самых разных блюдах, от супов до салатов.

Соте Каволо Неро

Четыре фунта капусты могут показаться большим количеством, но тем временем она значительно готовится, она знакомится с чесноком, луком, красным перцем и апельсиновым соком. Получите наш рецепт обжаренного Cavolo Nero.

Черная капуста киш

Если вы любитель острых пирогов, добавление зимней зелени в пирог с заварным кремом - умный и вкусный ход. Получите рецепт черной капусты с заварным кремом.

6. Листья щавеля.

Этот многолетний зеленый травянистый и морозостойкий, с кисловатым вкусом. Его часто используют для приправки соусов, а также для придания глубины и цвета супам.

Французский суп из щавеля с гренками с чесноком и пармезаном

Лимонный вкус щавеля делает суп довольно освежающим, хотя он приправлен куриным бульоном, картофелем и сливками. (Есть также польский щавелевый суп под названием щав, который подают охлажденным.) Получите рецепт французского щавелевого супа.

7. Эскарол

Менее горький представитель семейства эндивий / цикория, эскарол богат клетчаткой и витамином А. Из зелени получается идеальный сезонный свежий салат, но его также хорошо тушить или добавлять в суп, особенно с фасолью.

Салат Эскароле с тостами из голубого сыра

Перец пикильо, апельсиновый сок и оливковое масло придают нашему салату эскароле испанский вкус. Гренки с голубым сыром делают его подходящим для легкого обеда, но если вы предпочитаете, вы можете пропустить их и вместо этого добавить сардины. Получите наш рецепт салата Эскароле.

8. Маше

Также известный как кукурузный салат, маш имеет ореховый вкус и исторически известен как дикорастущий сорняк на пшеничных полях.

Лосось с лимоном и укропом с маше и салатом из рукколы

Этот легкий, наполненный антиоксидантами салат с простой винегретом из меда и красного вина отлично подойдет к любому количеству блюд, но жареный лосось идеально подходит, когда мы направляемся в весну. Получите рецепт лосося с лимоном и укропом с маше и салатом из рукколы.

9. Зелень горчицы

Как следует из названия, эта зелень имеет острый горчичный вкус, из которого получается пикантный салат. Они также хорошо обжариваются или тушатся.

Салат из горчицы и зелени с заправкой из анчоусов

Анчоусы в заправке делают его похожим на салат Цезарь, но не тяжелым, как иногда может быть более кремовая версия. Ломтики груши создают сладкий контраст с остальными пряными, пикантными и острыми вкусами. Получите наш рецепт салата с горчичной зеленью и заправкой из анчоусов.

OXO Good Grips Salad Spinner, 28,89 долларов на Amazon

Самый простой способ очистить всю зелень, зимой или иначе.

Все представленные продукты курируются нашими редакторами независимо. Когда вы покупаете что-то через наши розничные ссылки, мы можем получать комиссию. Чтобы найти больше отличных продуктов, отобранных вручную, загляните в магазин Chowhound.

Ньяника Банда более 15 лет проработала шеф-поваром в ресторанах Массачусетса, Сан-Франциско и Нью-Йорка, а также тестировщиком рецептов в национальном издании. В настоящее время она управляет бизнесом по производству раменов и ресторанным бизнесом в Миннесоте, одновременно изучая степень в области пищевых исследований.

Изображение заголовка любезно предоставлено Мартином Барро / OJO Images / Getty Images.


Теплый салат из капусты с медово-дижонским винегретом

А теперь, прежде чем вы убежите читать слово & lsquokale & rsquo, позвольте мне описать, как этот салат вкусы. Потому что этот теплый салат из капусты определенно заставит вас взглянуть на капусту в новом, восхитительном свете!

Этот салат хорошо сбалансирован, теплый, привлекательный, красочный и увенчан множеством вкусностей в животе.

По сути, этот питательный салат - это варенье с восхитительным вкусом, что делает его Отлично как для новичков, так и для ветеринаров!

Этот салат, наполненный хрустящим соленым беконом, дымным, сладко обжаренным красным перцем, хрустящим жареным луком-шалотом, хрустящими ореховыми грецкими орехами, свежим измельченным пармезаном, завершается сладким, терпким, гладким медовым дижонским винегретом!


9 недооцененных зимних овощей, на которые можно положиться всю весну

Когда наступают месяцы с более холодной погодой, сезонное питание может показаться пугающим. Овощи, которые вы использовали все лето и осень, быстро потребляются во время сбора урожая, а излишки часто ферментируются и консервируются, чтобы их хватило на всю зиму. И поскольку зима, наконец, начинает тянуться к концу, еще нужно немного подождать, пока снова появятся сладкие весенние продукты.

От Hippie Green до Hipster Fave Полное руководство по различным типам капусты Иногда может показаться, что список свежих фруктов и овощей уместится на одной руке. На протяжении многих лет капуста была суперзвездой благодаря своей способности выращивать круглый год, но я думаю, что для капусты пора сделать шаг назад в качестве затмевающего, чрезмерно преуспевающего старшего брата позднего сезона. Наряду с корнеплодами существует множество зелени, которая может выдерживать низкие температуры и в результате приобретает глубокий и стойкий вкус. Из-за их сердечности важно знать, как их готовить, но как только вы попробуете, вы обнаружите множество вкусовых профилей от сладкой свеклы до горькой горчицы. Вот девять видов менее популярной зимней зелени, с которыми вам обязательно стоит познакомиться.

Практически все они великолепно обжарены с чесноком и подаются в качестве гарнира или смешиваются с супами, макаронами и зерновыми салатами - или, если уж на то пошло, едят сырыми в бодрящих зимних салатах. Их даже можно превратить в сытный песто без базилика (по отдельности или в смеси) или объединить в Gumbo Z’Herbes. Большинство из них также являются хорошими заменителями друг друга, поэтому не ограничивайте себя конкретными рецептами, приведенными для каждой зелени ниже, смотрите наши рецепты капусты и мангольда для еще большего вдохновения, и продолжайте экспериментировать с зимней зеленью, пока не придет время для большего нежные овощи, чтобы снова прибыть.

1. Зеленая капуста

На юге эту зелень едят круглый год. Их большие, темные и толстые листья часто тушат или нарезают тонкими ломтиками для лучшего потребления.

Зеленая капуста медленного приготовления с копченой ветчиной

Медленно тушить в остром, дымном, насыщенном бульоне, это классический способ насладиться зеленью капусты, за исключением того, что она собирается в мультиварке, а не в кастрюле на плите. Кукурузный хлеб не является обязательным, но он может понадобиться для того, чтобы набить ликер из кастрюли. Получите наш рецепт зелени капусты в медленном огне.

2. Зелень одуванчика

Хотя он начинает прорастать весной, эта очень питательная горькая зелень хорошо хранится. Он имеет несколько лечебных целей, например, помогает пищеварению.

Вялая зелень одуванчика с бальзамическими жареными яйцами

Из обжаренной зелени можно приготовить блюдо с добавлением яиц и сыра, но хрустящий хлеб не повредит. Получите наш рецепт увядшей зелени одуванчика с бальзамическими жареными яйцами.

Зеленый салат из одуванчиков

Или попробуйте приятно горькую зелень одуванчика в сыром виде в салате, который также включает прошутто, сыр с плесенью и засахаренные грецкие орехи с винегретом из белого вина. Получите рецепт зеленого салата из одуванчиков.

3. Зелень свеклы

У свеклы длительный вегетационный период, а это значит, что ее зелень доступна всю зиму. Они богаты антиоксидантами и витамином B6, а также другими питательными веществами, а их листья от природы сладкие.

Хрустящие зеленые чипсы из свеклы

Вы знаете и любите чипсы из капусты, но вы также можете превратить любой другой листовой зимний зеленый в хрустящий, здоровый овощной чипс. Получите рецепт хрустящих печеных зеленых чипсов из свеклы.

Свекольный зеленый песто

Превратите ботву свеклы в зимний песто для пасты, ячменя, запеченной рыбы или тостов с чесноком. (Или попробуйте приготовить из них мисо-песто с лапшой соба, чтобы разнообразить обычную пасту с песто.) Получите рецепт песто с зеленой свеклой.

Зелень свеклы и паста фета

Не хотите испачкать блендер? Просто смешайте обжаренную свекольную зелень с пастой и сыром, чтобы получить легкий ужин. Получите наш рецепт свеклы и пасты фета.

4. Цикорий

Связанный с бельгийскими эндивиями и радиккио, эта зелень на протяжении тысячелетий культивировалась римлянами, египтянами и греками.

Салат из цикория, мандарина и граната

Сладко-терпкие дольки цитрусовых и семена граната оживят этот горький зимний салат, а в качестве хорошей меры добавьте в него маринованный лук-шалот. Получите наш рецепт салата из цикория, мандарина и граната.

5. Каволо Неро

Этот зеленый цвет происходит из семейства капустных, и его часто называют черной капустой, тосканской капустой, лацинато-капустой или капустой динозавров (среди других имен). Это отличный источник витаминов и кальция, и он достаточно универсален, чтобы его можно было использовать в самых разных блюдах, от супов до салатов.

Соте Каволо Неро

Четыре фунта капусты могут показаться большим количеством, но тем временем она значительно готовится, она знакомится с чесноком, луком, красным перцем и апельсиновым соком. Получите наш рецепт обжаренного Cavolo Nero.

Черная капуста киш

Если вы любитель острых пирогов, добавление зимней зелени в пирог с заварным кремом - умный и вкусный ход. Получите рецепт черной капусты с заварным кремом.

6. Листья щавеля.

Этот многолетний зеленый травянистый и морозостойкий, с кисловатым вкусом. Его часто используют для приправки соусов, а также для придания глубины и цвета супам.

Французский суп из щавеля с гренками с чесноком и пармезаном

Лимонный вкус щавеля делает суп освежающим, хотя он приправлен куриным бульоном, картофелем и сливками. (Есть также польский щавелевый суп под названием щав, который подают охлажденным.) Получите рецепт французского щавелевого супа.

7. Эскарол

Менее горький представитель семейства эндивий / цикория, эскарол богат клетчаткой и витамином А. Из зелени получается идеальный сезонный свежий салат, но его также хорошо тушить или добавлять в суп, особенно с фасолью.

Салат Эскароле с тостами из голубого сыра

Перец пикильо, апельсиновый сок и оливковое масло придают нашему салату эскароле испанский вкус. Гренки с голубым сыром делают его подходящим для легкого обеда, но если вы предпочитаете, вы можете пропустить их и вместо этого добавить сардины. Получите наш рецепт салата Эскароле.

8. Маше

Также известный как кукурузный салат, маш имеет ореховый вкус и исторически известен как дикорастущий сорняк на пшеничных полях.

Лосось с лимоном и укропом с маше и салатом из рукколы

Этот легкий, наполненный антиоксидантами салат с простой винегретом из меда и красного вина отлично подойдет к любому количеству блюд, но жареный лосось идеально подходит, когда мы направляемся в весну. Получите рецепт лосося с лимоном и укропом с маше и салатом из рукколы.

9. Зелень горчицы

Как следует из названия, эта зелень имеет острый горчичный вкус, из которого получается пикантный салат. Они также хорошо обжариваются или тушатся.

Салат из горчицы и зелени с заправкой из анчоусов

Анчоусы в заправке делают его похожим на салат Цезарь, но не тяжелым, как иногда может быть более кремовая версия. Ломтики груши создают сладкий контраст с остальными пряными, пикантными и острыми вкусами. Получите наш рецепт салата с горчичной зеленью и заправкой из анчоусов.

OXO Good Grips Salad Spinner, 28,89 долларов на Amazon

Самый простой способ очистить всю зелень, зимой или иначе.

Все представленные продукты курируются нашими редакторами независимо. Когда вы покупаете что-то через наши розничные ссылки, мы можем получать комиссию. Чтобы найти больше отличных продуктов, отобранных вручную, загляните в магазин Chowhound.

Ньяника Банда более 15 лет проработала шеф-поваром в ресторанах Массачусетса, Сан-Франциско и Нью-Йорка, а также тестировщиком рецептов в национальном издании. В настоящее время она управляет бизнесом по производству раменов и ресторанным бизнесом в Миннесоте, одновременно изучая степень в области пищевых исследований.

Изображение заголовка любезно предоставлено Мартином Барро / OJO Images / Getty Images.


Рецепт легкого обжаривания зелени

Новичок в приготовлении пищи с зеленью и просто ищете простой способ ее приготовить? Отличный способ - слегка обжарить их с небольшим количеством чеснока вместе с зеленым луком или луком-шалотом в оливковом масле. Добавьте немного морской соли и перца. Возможно, вам понадобится немного тепла, чтобы добавить немного острого соуса, или немного кислого лимонного сока очень хорошо сочетается с горькой зеленью, делая их ярче. Это все, что вам действительно нужно.

Этот рецепт требует капусты или швейцарского мангольда, а также пучка шпината. Вы можете использовать любой вид капусты, будь то кудрявая или тосканская (или динозавровая) капуста. Вся эта зелень очень полезна для здоровья, она содержит витамины A, C, K, железо, калий, фосфор, кальций, магний и клетчатку. Трудно ошибиться.

Вегетарианские, веганские и не содержащие глютена, эта обжаренная зелень очень питательна, вкусна и может стать отличным гарниром. В противном случае подумайте о том, чтобы подавать запеченный или жареный тофу сверху, и у вас есть простая овощная жарка для жарки с лебедой, рисом или любой другой зерновой или зерновой смесью. Если вы не едите вегетарианец, натрите немного сыра прямо сверху, попробуйте свежий пармезан или козий гауда.


Поднимите свой жареный куриный салат на ступеньку выше, сочетая его с кабачками и заправкой из лимона и каперсов.

Кертис Стоун, управляющий Мод и Гвен в Лос-Анджелесе, сказал Insider, что этот салат - один из его любимых способов «положить здоровую еду на обеденный стол».

«Это пикантное блюдо с рукколой и пепперончини в цитрусовом винегрете», - сказал он. «Ленты из кабачков, похожие на широкую пасту паппарделле, имеют аппетитную свежую текстуру и красиво смотрятся на тарелке».

Чтобы приготовить салат Стоун на четверых, вам понадобятся: 4 половинки куриной грудки без костей, 8 чашек молодой рукколы (не упакованные), 2 цуккини (маленькие и тонкие) и 1 чашка помидоров черри (разрезанных пополам).

Чтобы приготовить винегрет Stone с каперсами и лимоном, вам понадобятся: ¼ стакана оливкового масла первого отжима, 3 столовые ложки свежего лимонного сока, 2 столовые ложки лука-шалота (мелко нарезанного), 1 столовая ложка перец чини (мелко нарезанный), 1 столовая ложка плоской петрушки. (мелко нарезанные), 1 столовая ложка каперсов (осушенных, крупно нарезанных), 2 чайные ложки шампанского уксуса (также подойдет белый винный уксус) и мелко натертую цедру 1 лимона.

Сначала нагрейте сковороду-гриль на среднем или сильном огне. Смажьте курицу столовой ложкой оливкового масла, приправьте солью и перцем. Жарьте курицу на гриле около четырех минут с каждой стороны или пока она не поджарится и не станут видны следы от гриля. Перенести на разделочную доску.

Затем в большой миске смешайте рукколу и помидоры. Срежьте с цуккини длинные тонкие ленты с помощью овощечистки. Положите ленты в миску и выбросьте заросли кабачков.

В отдельной миске взбейте лук-шалот, цедру лимона, лимонный сок, каперсы, пепперончини, петрушку и уксус для заправки. Затем постепенно влейте оливковое масло и приправьте по вкусу солью и перцем.

Совет от профессионала: вы можете приготовить винегрет за восемь часов до подачи - просто обязательно накройте его крышкой и поставьте в холодильник. Дайте заправке постоять при комнатной температуре 15 минут и снова взбейте перед использованием.

Когда вы будете готовы к подаче, добавьте достаточно винегрета, чтобы покрыть салат, и аккуратно перемешайте все вместе, стараясь не порвать ленты из цуккини. Приправить солью и перцем.

Подавайте куриную грудку на тарелке с салатом. Сбрызните курицу и салат оставшимся винегретом и сразу подавайте.


Радиккио, руккола и яблочный салат с чипсами из пармезана

Это не делает большой заправкой, поэтому, если вам нравится более заправленный салат, удвойте ингредиенты для винегрета. Думаю, в следующий раз сделаю.

Ингредиенты

6 унций. мелко натертый свежий сыр Пармезан, разделенный

3 столовые ложки белого винного уксуса

1 / 2-1 столовая ложка дижонской горчицы (используйте целую 1 столовую ложку, если вам действительно нравится горчица)

Кошерная соль и черный перец по вкусу

2 средних головки, радиккио, листья разделить и разрезать пополам, если большие

1 большое Pink Lady, тонко нарезанное (или любое другое сладкое твердое яблоко, которое вам нравится)

Рецепт

1. Разогрейте духовку до 350ºF и застелите противень пергаментной бумагой. Слегка опрыскайте кулинарным спреем для овощей. Разделите сыр на 8 маленьких холмиков и придавите, чтобы они стали однородными. Выпекайте 6-8 минут, пока сыр не расплавится, а кружочки не станут золотисто-коричневыми. Переложите в решетку, чтобы полностью остыть. Когда остынет, снимите чипсы с бумаги и отложите до готовности, чтобы посыпать салат.

2. В небольшой кастрюле на среднем огне нагрейте мед, пока он не нагреется. В отдельной миске взбейте лук-шалот, масло, уксус и горчицу. Приправить по вкусу небольшим количеством кошерной соли и перца. Отложите в сторону.

3. В большой салатнице смешайте радиккио, рукколу и яблоко. Вылейте повязку и перемешайте, чтобы она покрылась слоем. При необходимости посолить и поперчить. Сверху посыпьте чипсами из пармезана и подавайте.

Примечание: Рецепт адаптирован из выпуска 2014 г. Журнал Bon Appetit. Я заменила обычную рукколу детской рукколой.


После 13 лет и 66 000 миль пробега поваренной книги -Еда Северного Таиланда—прибыл.

Первым делом я купил грузовик. Почему грузовик? Я подозревал, что мне, возможно, придется уехать по бездорожью, и мне также нужно было место, где можно было бы выбросить велосипед во время длительных исследовательских поездок. Итак, я пошел в автосалон в Бангкоке, обменял наличные на новую Toyota Hilux, загрузил в нее осветительные стойки, штативы, софтбокс, отражатели, камеры, блокноты, ноутбук и велосипед, и на следующий день я уехал. собирался написать и сфотографировать книгу о еде Северного Таиланда.

Это не было поспешным решением. У меня было желание написать книгу о региональной кухне Таиланда с тех пор, как я начал работать писателем и фотографом из Бангкока примерно в 2005 году. На самом деле, я начал работать над ней тогда, но, глядя на эти фотографии и текст сегодня, я понял, что все такое. достойно передергивания и любительского. Я незаметно отложил проект в сторону, и потребовалось почти ровно целое десятилетие написания, фотографирования, путешествий, установления контактов, изучения языка и усвоения знаний, прежде чем я почувствовал, что готов снова подойти к нему.

Итак, я поехал. Северный Таиланд, с ядром примерно такого же размера, как Индиана, граничит с Мьянмой на западе и севере и с Лаосом на востоке. Из Бангкока можно добраться до Чиангмая, крупнейшего города региона и его культурной столицы, примерно за 12 часов - если, как я, вы заблудитесь. И с этого я начал. Я пишу путеводители для Lonely Planet с 2007 года, и Северный Таиланд был моей территорией, так что я уже знал многие блюда, которые хотел показать. Я просто хотел попасть в дверь.

Мамы двух друзей показывают мне, как это делается в провинции Нан (слева) и провинции Чианграй (справа)

Понимаете, чтобы сделать кулинарную книгу, нужны рецепты. И я хотел, чтобы эти рецепты исходили непосредственно от жителей Северного Таиланда. Для этого я использовал различные техники. Если бы я подходил к ресторану, я бы ел там несколько раз, проявлял интерес и задавал много вопросов. Как белый парень из Орегона, бегло говорящий по-тайски, у меня было неотъемлемое преимущество: я был явно посторонним, но мог общаться, и люди были в восторге от того, что кто-то вроде меня проявил интерес к их лапше, блюдам на гриле и карри. . Когда я чувствовал, что установил отношения, я раскрывал свои намерения в разговоре, который обычно проходил следующим образом:

«Я писатель и фотограф, пишу книгу о еде в Северном Таиланде. Я очень люблю блюдо X. Могу ли я посмотреть, как оно готовится, и сделать несколько фотографий для моей книги? »

"Почему? Вы открываете ресторан? »

"Нет. Я писатель и фотограф, пишу книгу о еде в Северном Таиланде ».

"Так ты собираешься взять мои рецепты и открыть ресторан?"

"Нет. Конечно, нет. Я просто пишу книгу ".

Подавляющее большинство рестораторов и продавцов не возражали, когда я разбивал их кухни, снимал фотографии и задавал свои глупые вопросы. И именно от них я почерпнул некоторые из наиболее изысканных рецептов в своей книге, например, куриный лап с нежным тофу, который необычно заправляли фенхелем и семенами укропа, или суп с лапшой, который приобретает глубокий пикантный вкус из рубленой свинины. живот, кипящий с натто-подобными ферментированными соевыми бобами.

Куриный салат по-северному тайскому и ферментированные соевые бобы, похожие на натто, в провинции Чианграй.

Еще один источник рецептов - это проживание в семье. В отдаленных сельских районах Таиланда, в общинах, слишком маленьких для того, чтобы иметь отель, местные жители собираются вместе, чтобы открыть свои дома для гостей. За 10 долларов или около того вы получите матрас на полу и пару обедов. Я искал их в Интернете и звонил заранее, очень ясно давая понять, что я делаю, и просил остаться с семьей, которая имела самую сильную репутацию в области кулинарии. Проживание в семье оказалось одним из моих лучших ресурсов, поскольку домашние повара и домохозяйки не стеснялись делиться своими рецептами.

Некоторые из самых уникальных рецептов в моей книге, от слегка терпкого супа из курицы на свободном выгуле и цветков банана до пикантных рисовых шариков со вкусом грибов и помидоров, были получены в семьях. Но такой интимный взгляд на жизнь людей иногда может быть отрезвляющей проверкой реальности. Когда я ехал по стране на своем новомодном грузовике в своем легкомысленном преследовании, я встретил людей, страдающих серьезной бедностью, проблемами со здоровьем, отсутствием инфраструктуры и коррупцией. Иногда меня выплачивали за деньги. И не раз моя плата за проживание в семье попадала в местный винный магазин, что меня не устраивало.

Коллега-фотограф Кристофер Уайз в нашей постели в гостевом доме в провинции Мэхонгсон (слева), типичный дикий вечер в семье в провинции Нан (справа)

Когда я, наконец, добрался до кухни, я начал яростно делать заметки, делая каракули на английском и тайском языках. Мой iPhone стал бесценным инструментом исследования: я использовал его, чтобы делать фотографии ингредиентов и снимать на видео более сложные методы приготовления (в частности, видео - единственный способ вспомнить сложные и красивые способы складывания бананов северных тайцев). лист, чтобы обернуть ингредиенты и блюда). И, конечно же, я делал фотографии с помощью своей зеркалки (Nikon D800, обычно с широкоугольным зумом от 16 до 35 мм или макрообъективом 90 мм).

Я делал случайные фотографии людей, готовящих пищу - когда я вспоминал об этом и / или когда мои руки были свободны - с последующими более сложными изображениями готовых блюд. Я особенно горжусь тем, что все кадры блюд - «кадры красоты», как их называют в индустрии кулинарных книг - в моей книге были сняты на месте, где были приготовлены блюда, а не в студии. в Нью-Йорке. Люди бросали тарелку и нетерпеливо смотрели на меня, пока я возился со своей портативной студией (стробоскоп SB-900, установленный на световой стойке и снимаемый через софтбокс с естественным освещением, является редкостью на кухнях Северного Таиланда), стоял на стульях и врезался головой в предметы, чтобы получить правильный угол. Помимо настройки гарнира здесь и там или изменения ориентации тарелки, я вообще не занимался стилизацией еды - в книге вы видите именно то, как блюда подавались в Северном Таиланде.

Попытка написать кулинарную книгу в доме Энди Рикера в Чиангмае

Действительно, я придерживался подхода журналиста на протяжении всей работы над этой книгой. Я не журналист, но я надеялся, что такой подход защитит меня от неизбежной критики того, что я белый парень, глубоко погружающийся в чужую культуру. Следуя принципам журналистики, я надеялся, что это подчеркнет мой нейтралитет, мою роль наблюдателя, а не эксперта, а также будет держать меня в курсе определенных этических стандартов, у меня не было желания признавать свою принадлежность к этой кухне. Я просто хотел записать это как можно точнее. В конце концов, рецепты в моей книге пришли из домов, прилавков, ресторанов, ученых, домохозяек, домашних поваров, государственных чиновников, писателей и земледельцев. Возможность заглянуть за занавеску всегда показывала, но не всегда была приятной.

Необычные кухонные сценарии на севере Таиланда, оба в провинции Чиангмай.

Немного статистики. Проехано 66000 миль. ДТП: 0 (но много вмятин и царапин). Слова, которые я должен был передать: от 55 000 до 65 000. В конечном итоге я отправил слов: 98 204. Потреблялись странные вещи: сырая кровь, свиная соска (у нее молочный привкус, даже более неприятный, чем кажется), кусок толченых головастиков, муравьиные яйца, сырые буйволиные яйца, говяжья желчь, горькая зелень, которая высасывала влагу из моего рта. Количество раз, когда я болел от поедания странного дерьма: 0 (без лжи). Места, где была написана книга: Мае Хонг Сон, Нью-Йорк, Макао, Лиссабон и Бангкок.

В целом, мне потребовалось больше года исследований, чтобы получить все, что мне было нужно. Я провел более половины 2016 года в дороге в Северном Таиланде, управляя грузовиком, отслеживая потенциальных клиентов, делая заметки и фотографируя. В какой-то момент в течение года мои отношения развалились, отчасти, как я подозреваю, из-за моего упора на профессиональную, а не на личную жизнь. То, что раньше казалось свободой, начало сменяться изоляцией и одиночеством: день за днем, неделя за неделей, месяц за месяцем в одиночестве, в дерьмовых отелях в маленьких городках. Работа, когда я был в ее гуще, была полноценной и увлекательной, а все, что было вне ее, было рутинной работой.

Один из самых унылых гостиничных номеров, в которых я останавливался, недалеко от границы с Лаосом, в провинции Нан (слева), стригся в дороге примерно за 1,50 доллара в Лампанге (справа)

А потом этим летом, в Нью-Йорке, почти ровно через три года с тех пор, как я это предложил, после примерно двух лет исследований и года написания я держал в руках свою книгу. Я много раз представлял себе этот момент в ходе своих исследований и думал, что почувствую какое-то чувство глубокого удовлетворения, нового Остина Буша в новом месте во вселенной: Я написал и сфотографировал целую гребаную книгу. Но я был тем же человеком. В самые циничные моменты мне было горько, что я пожертвовал своей личной жизнью ради этой стопки бумаг. Тем не менее, через несколько дней после того, как я получил тот самый первый экземпляр, я уже начал составлять проект предложения, которое, я надеюсь, станет моим вторым заголовком, Еда Южного Таиланда. Потому что эта книга еще не написана, и я, разумеется, не хочу, чтобы кто-то другой это сделал.

Тестирование рецептов с Энди Рикером на его домашней кухне в Чиангмае (слева) Тестирование рецептов в Мае Хонг Сон (справа)


Макароны и сыр с зеленью

Рецепт макарон и сыра с зеленью, в котором очень вкусно используются ароматные, но часто забытые редис и зелень репы. Перейти к рецепту.

В настоящее время я работаю над рецептом с редиской спереди и по центру, что означает, что на фермерском рынке я получил охапки редиса, все украшенные гигантскими зелеными верхушками. Not the bitter-tasting spotty yellow leaves that come along late in the season, but the vibrant, tender kind that taste like nettles and all things green. I just couldn’t bring myself to send this flavorful haul to the compost heap.

So, I made this recipe for mac and cheese with greens. First, I infused a pot of milk with sliced shallots, pepper, and nutmeg, and then used the flavorful milk to cook the greens in batches. The blanching milk does double duty in the roux (think of it as a dairy version of pot likker), and lends an earthy depth to the finished mac and cheese.

Though I’ve used a mix of radish and hakurei turnip greens here, feel free to sub whatever hardy leafy greens you have available. Kale, collard leaves, braising greens, chard, and arugula would all be great. Be sure to remove any woody stems and increase the blanching time as needed.


Food The Bitter Truth

Broccoli, cauliflower and broccoli rabe are the mainstays of the Italian winter kitchen. Members of the mustard family, these crucifers range in bitterness from hardly any, in the case of broccoli and cauliflower, to considerable for broccoli rabe.

Now, a bitter taste, like a bitter emotion, requires a certain amount of reconciliation. No matter how skillfully a cook mitigates and complements a bitter ingredient, the pleasure that is obtained depends on one's ability to forgive. And so it is with broccoli rabe -- still regarded with suspicion here in America. More expensive and certainly less familiar than the other crucifers (and therefore perceived as epicurean) broccoli rabe is suspect, not only on the grounds of bitterness, but also because of the etymological confusion surrounding its name.

In Italy, where the green is widely cultivated and loved, it is called cima di rape or broccoletti. Here it is called broccoli rabe, raab or, alas, rape. In fact, the correct pronunciation is RAH-pay. But in the mouth of a linguistically challenged produce manager, rape tends to produce a certain hesitation.

Faith Willinger, the author of a book on Italian vegetables called ''Red, White and Greens,'' describes rabe, with its skinny little stalks and flowering heads, as looking like a bunch of turnip greens. Loaded with vitamins A and C, as well as calcium, potassium, phosphorus and zinc, broccoli rabe, like broccoli, is rich in cancer-fighting properties.

But take this medicine with a spoonful of sugar -- or the culinary equivalent: caramelized onions and garlic. When rabe is well cooked, its bitter and sulfureous tones tend to soften and fade. In recipes where crunch is paramount, its pronounced flavor can be balanced with outspoken aromatics like citrus and strongly flavored oils.

To me, there is nothing better than broccoli rabe cooked until nearly tender, drained, cooled and then sauteed with olive oil and garlic. But rabe is no one-note Johnny. It can get cozy with pasta or rice of any provenance, be it short-grained (as in risotto) or basmati. It has an affinity for toasted pine nuts or pumpkin seeds, and it is strong enough to stand up to sausage, chili peppers and a pungent cheese.

While conventional broccoli (which you can substitute in all of the recipes below) is best blanched or steamed, its wild cousin requires more drastic measures. In 1773, Vincenzo Corrado wrote that rabe should be cooked with violent heat and boiled little so as not to lose its green and tasty virtue. This, I believe, is still the recommended course.

Broccoli-Rabe-and- Pine-Nut Tart

2 tablespoons plus 2 teaspoons extra-virgin olive oil

1 1/2 cloves garlic, minced

1 bunch broccoli rabe, well rinsed, tough stems removed

Кошерная соль и свежемолотый черный перец по вкусу

1 средний желтый лук, нарезанный тонкими ломтиками

6 tablespoons toasted pine nuts

1/2 pound frozen puff-pastry dough, thawed

1 egg, lightly beaten with 1 teaspoon water.

1. In a large kettle set over medium-high heat, heat 1 tablespoon of the oil and add the garlic. Cook, stirring, until the garlic just begins to brown. Immediately add the broccoli rabe, reduce the heat to medium and cook, stirring occasionally, until the rabe is tender and most of the liquid has evaporated, about 10 minutes. Add the lemon juice, season with salt and pepper and cook for 2 minutes more. Remove from the heat, cool and coarsely chop. (You should have about 1 1/4 cups.)

2. Meanwhile, heat another tablespoon of oil in a small saucepan, set over medium heat and add the onion. Cook, stirring occasionally, until the onion is lightly browned, about 10 minutes. Transfer the onion to a food processor, add 4 tablespoons of the pine nuts and 1/2 teaspoon kosher salt and process until smooth. Отложите в сторону.

3. Preheat the oven to 425 degrees. On a lightly floured surface, roll the puff-pastry dough out to a thickness of 1/8 inch. Using a ruler as your guide, cut a 12-inch-by-6-inch rectangle from the dough (this will form the base of the tart) and carefully transfer it to a parchment-lined baking sheet. From the remaining dough, cut two strips, each measuring 3/4 inch by 12 inches. (These will form the edges of the tart.)

4. Use a pastry brush to wet the sides of the base with water and carefully attach edge strips, pressing with your fingertips to firmly adhere the pastry. Use the tines of a fork to prick the pastry all over, including the edges. Поставить в холодильник на 15 минут.

5. Brush the attached edges with beaten egg and spread the onion and pine-nut mixture over the base of the tart. (Do not cover the edges.) Top the tart with the rabe and sprinkle with the remaining 2 tablespoons of pine nuts. Bake until the pastry is lightly browned, about 15 minutes. Drizzle the top with the remaining 2 teaspoons of olive oil, cut into 4 portions and serve immediately.

Risotto With Broccoli Rabe and Acorn Squash

1 medium acorn squash, peeled, seeded and cut into 1/4-inch cubes (about 3 cups)

Кошерная соль и свежемолотый черный перец по вкусу

4 1/2 cups homemade chicken stock

1 bunch (1 pound) broccoli rabe, well rinsed and tough stems removed

1/2 cup freshly grated Parmesan, plus more for serving.

1. In a saute pan, heat 1 tablespoon of the olive oil over medium heat and add the squash. Cook, shaking the pan frequently, until the squash is softened but not mushy, about 5 minutes. Приправить солью и перцем и отложить.

2. Place the stock in a saucepan on the back of the stove and adjust the heat so that it is just below a simmer.

3. In large, heavy-bottomed pot, heat the remaining tablespoon of olive oil and 1 tablespoon of butter over medium-high heat and add the onion. Cook, stirring, until the onion becomes translucent, 3 to 4 minutes.

4. Add the rabe and continue to cook for another few minutes until it is somewhat reduced in volume. Add the rice and toss until well coated. Add the wine and cook, stirring, until it is almost completely evaporated.

5. One cup at a time, add 3 cups of the stock, letting the liquid all but evaporate between each addition and stirring constantly. (Lower the heat if necessary to keep the rice from sticking.) Add a fourth cup of stock along with the squash and continue to cook, stirring, until the mixture is almost completely dry.

6. Lower the heat and stir in the lemon zest, Parmesan and final 1/2 cup of stock. Season to taste with salt and pepper and cook, stirring, for a minute or two more until the mixture becomes creamy. Remove from the heat and serve immediately with Parmesan on the side.

Broccoli-Rabe Pilaf With Pumpkin Seeds And Crispy Shallots

2 столовые ложки кошерной соли

2 bunches (2 pounds) broccoli rabe, well washed and tough stems removed

2 tablespoons pumpkin-seed oil

Свежемолотый черный перец по вкусу

10 shallots, sliced into very thin rings

Vegetable oil for deep frying

1 средний желтый лук, мелко нарезанный

1 столовая ложка несоленого сливочного масла

2 cups basmati rice, rinsed and drained

1/2 cup toasted green pumpkin seeds.

1. Fill a large kettle 2/3 full of water, add 1 tablespoon of the salt and bring to a boil. Coarsely chop the broccoli rabe and add it to the water. Bring the water just back to a boil, remove from the heat and immediately drain the rabe and plunge it into a large bowl filled with cold water.

2. When completely cool, drain the rabe well and toss it with the pumpkin-seed oil, 3/4 teaspoon of the salt and pepper to taste. Отложите в сторону.

3. In a medium skillet, pour in vegetable oil to a depth of 1/2 inch and heat over high heat until very hot. Working in two batches, fry the sliced shallots until they are very brown and crispy. Drain on paper towels and set aside.

4. In a small kettle, melt the butter over medium heat and cook the onion, stirring until it is translucent. Add the rice and toss to coat. Add the water and remaining 2 1/4 teaspoons salt. Bring to a boil, lower the heat and simmer, covered, for 10 minutes. Add the rabe, toss and continue to cook for an additional 5 minutes or until the rice is tender. Toss in the pumpkin seeds and serve garnished with the crispy shallots.

Potatoes and Broccoli Rabe Baked With Seasoned Oil

1/4 cup coriander seeds, cracked

1 dried red chili pepper, crushed

2 bunches (about 2 pounds) broccoli rabe, well rinsed, tough stems removed

4 baking potatoes, peeled and cut into one-sixth-inch disks

1 teaspoon kosher salt, plus more to taste.

1. In a small saucepan set over medium heat, combine the vegetable oil, garlic, coriander seeds and chili pepper and cook for 3 minutes. Отложите, чтобы остыть. Strain the oil, discarding the solids.

2. Preheat the oven to 500 degrees. Coarsely chop the rabe and place it in a very large roasting pan. Add the potatoes, salt and 1/3 cup of the cooled oil and toss until combined. Bake for 7 minutes lower the heat to 400 degrees, toss the mixture to prevent burning and continue to bake until the potatoes are very tender, about 40 to 45 minutes, tossing the mixture every 10 minutes. Приправить по вкусу солью и подавать.



Комментарии:

  1. Cadmon

    Я считаю, что вы ошибаетесь. Давайте обсудим. Напишите мне в личку.

  2. Skipton

    Я буду руководствоваться при выборе только на мой вкус. Здесь не будет никаких других критериев для музыки, загруженной здесь. Что -то, на мой взгляд, более подходит для утреннего слушания. Что -то - на вечер.

  3. Tygokasa

    Ну, это началось

  4. Fauzil

    Уматово



Напишите сообщение